大江南北除夕宴，各地有哪些鎮(zhèn)席之寶

　　除夕夜宴，也就是人們說的除夕年夜飯，是重視家庭，講究合家團(tuán)圓的中國(guó)人一年之中最重要的一餐飯，而在我國(guó)各地的除夕宴餐桌上，除了一些常見的雞鴨魚大菜以外，還有一些當(dāng)?shù)靥赜械?，在年夜飯上必須吃的菜，堪稱是“鎮(zhèn)席之寶”，那么就一起來看傳統(tǒng)節(jié)日的介紹吧。

　　老北京：豆醬兒和芥末堆兒
　　北京人的宴席必有魚和丸子，以及“芥末堆兒”、“豆兒醬”等壓桌的小菜。其中魚寓意“年年有余”，丸子則代表團(tuán)團(tuán)圓圓，“豆兒醬”與“芥末堆兒”一般會(huì)提前準(zhǔn)備好，除夕年夜飯直接切塊食用。過去老北京家家戶戶，年關(guān)將近就得準(zhǔn)備這道菜，用的是平時(shí)做肉時(shí)剔下來留存的肉皮，一年下來到年底能攢不少，這個(gè)時(shí)候正好用上。

　　制作豆兒醬，老北京叫做：“打豆兒醬”，它其實(shí)是一個(gè)普通的小涼菜，做起來有點(diǎn)費(fèi)功夫，但做好了能放很長(zhǎng)時(shí)間，臘八兒的時(shí)候打好，就在屋外頭凍著。吃豆兒醬的時(shí)候切一小盤，就著臘八醋，有的凍久了還帶冰碴兒的，拿來下酒特有滋味。豆兒醬里加了醬油，還有其它不少材料，冷卻凝固后很像琥珀，從半透明的凍中能看到里面的豆子、豆干和胡蘿卜等，賞心悅目，年味兒十足。

　　廣東：發(fā)菜蠔豉湯
　　廣東比較講究“好意頭”，除夕團(tuán)年飯?jiān)趺茨苌倭恕昂靡忸^”的菜呢？發(fā)菜蠔豉，寓意發(fā)財(cái)好市，是過年必備的湯水，如果家里是做生意的就更加要喝的。這道菜營(yíng)養(yǎng)豐富，味道獨(dú)特，蠔豉味濃郁。但是近年由于摟發(fā)菜的破壞極大，已經(jīng)禁止采集和銷售了，真發(fā)菜在市面上也較難買到。

　　福州：太平燕
　　福州在除夕會(huì)吃太平燕，酒店里一般是用肉燕，鵪鶉蛋，炸豬皮，豬心，花菜等等煮成的；在家中一般只有肉燕和蛋。其中用的蛋是鴨蛋，取福州方言中“壓亂”的諧音，寓意是新的一年會(huì)平平安安，只是鴨蛋有些太大不易食用，所以有時(shí)會(huì)用一些其他的蛋來代替。

　　四川：粑粑肉
　　粑粑肉也叫香碗、肉糕，是四川特有的一種漢族傳統(tǒng)美食、節(jié)日食俗。從古至今在當(dāng)?shù)亓鱾?。每逢年?jié)，家家戶戶都做粑粑肉作為節(jié)日餐桌的一道主菜。食用時(shí)取湯盆一個(gè)。按照個(gè)人愛好可以在湯盆底部墊上芋頭、黃花菜、菜頭、木耳、水發(fā)豌豆或者新鮮豌豆、酥肉等。將之前蒸好的肉切成小指粗細(xì)的薄片，轉(zhuǎn)圈碼放在墊菜的上面。湯盆中加入高湯至沒過肉片。上鍋大火蒸。出鍋時(shí)在表面撒上蔥花即可。

　　安徽：八寶菜
　　八寶菜是在江浙、在安徽一帶的一道有名的漢族傳統(tǒng)醬菜類美食。它又稱“如意菜”，富有如意、吉利、發(fā)財(cái)之意。此菜系紹興人“過年”、“祝?！焙统Α胺謿q”的必備之菜。色澤金黃，醬香味濃。通常來說，有白蘿卜、紅蘿卜、豆腐皮、醬瓜、花生、冬筍、木耳、香菇等八樣蔬菜和果物，菜切絲、果切丁，一起烹制而成。

　　八寶菜說起來容易，做起來可是很麻煩。首先準(zhǔn)備材料，就不是臨近過年可以做的，通常都會(huì)提前2—3周開始準(zhǔn)備，蘿卜要曬干、材料要切絲，家家戶戶都會(huì)烹制很大一鍋，整個(gè)春節(jié)，都需要用到它，幾乎每頓飯它都要上臺(tái)面?？梢姽こ讨拼?、勞心費(fèi)神。因此，八寶菜作為家宴“鎮(zhèn)家之寶”也是有其道理的。

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