最具聲譽(yù)的菜式：北京烤鴨

　　北京作為多朝古都，權(quán)利的中心，在吃的方面肯定別有講究，其中北京烤鴨這道菜因?yàn)楸本喌姆拭兰由?，制作手段的高明，從宮廷流傳出來(lái)后便廣受大家的好評(píng)，發(fā)展到如今，甚至慢慢的成為了北京文化的一張名片。

　　北京烤鴨是具有世界聲譽(yù)的北京著名菜式，用料為優(yōu)質(zhì)肉食鴨北京鴨，果木炭火烤制，色澤紅潤(rùn)，肉質(zhì)肥而不膩。北京烤鴨分為兩大流派，而北京最著名的烤鴨店也即是兩派的代表。它以色澤紅艷，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道醇厚，肥而不膩的特色，被譽(yù)為“天下美味”而馳名中外。

　　歷史緣由
　　據(jù)說(shuō)，這一特種純白京鴨的飼養(yǎng)，約起于千年前左右，是因遼金元之歷代帝王游獵，偶獲此純白野鴨種，后為游獵而養(yǎng)，一直延續(xù)下來(lái)，才得此優(yōu)良純種，并培育成今之名貴的肉食鴨種。即用填喂方法育肥的一種白鴨，故名“填鴨”。不僅如此，北京鴨曾在百年以前傳至歐美，經(jīng)繁育一鳴驚人。因而，作為優(yōu)質(zhì)品種的北京鴨，成為世界名貴鴨種來(lái)源已久。

　　公元多年的南北朝，《食珍錄》中即有“炙鴨”字樣出現(xiàn)，南宋時(shí)，烤鴨已為臨安（杭州）“市食”中的名品。其時(shí)烤鴨不但已成為民間美味，同時(shí)也是士大夫家中的珍肴。但至后來(lái)，據(jù)《元史》記載，元破臨安后，元將伯顏曾將臨安城里的百工技藝徙至大都（北京）。

　　由此，烤鴨技術(shù)就這樣傳到北京，烤鴨并成為元宮御膳奇珍之一。隨著朝代的更替，烤鴨成為明、清宮廷的美味。明代時(shí)，烤鴨還是宮中元宵節(jié)必備的佳肴，后正式命為“北京烤鴨”。隨著社會(huì)的發(fā)展，北京烤鴨逐步由皇宮傳到民間。

　　北京地區(qū)氣候干燥，年降雨量少而集中，冬季比較寒冷而又持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)。這樣的氣候特點(diǎn)，加之北京地區(qū)有山有水的地理?xiàng)l件，均適宜于北京鴨的繁殖和發(fā)育。因此，應(yīng)當(dāng)說(shuō)北京鴨是由古代生長(zhǎng)在我國(guó)北方的一種原種白鴨，經(jīng)過(guò)幾百年的馴化、飼養(yǎng)，又有運(yùn)河之谷格外優(yōu)越的飼料條件，以及鴨農(nóng)精心地選種培育而逐漸形成的——這是順理成章的結(jié)論。

　　明清統(tǒng)治者為了享受的方便，曾在京西玉泉山一帶放養(yǎng)北京鴨。玉泉山一帶溪流交錯(cuò)，水食豐富；西北環(huán)山，冬季可以御西北風(fēng)的侵襲；河溪因源于泉水，嚴(yán)冬不凍，夏季涼爽，非常有利于北京鴨的生長(zhǎng)發(fā)育。明朝的時(shí)候，養(yǎng)鴨的目的，常常是為了取鴨油做店心，是其他油脂難以比擬的。而北京鴨鴨體肥胖，脂肪豐厚，因此又曾被稱作“油鴨”。

　　至于最終定名為“北京鴨”，則是在北京鴨的鴨種傳至國(guó)外以后?！氨本啞睋P(yáng)名于世界。用填肥的北京鴨為原料烤制出的鴨子，皮層酥脆，肉質(zhì)肥嫩，顏色鮮艷，味道香美，油多不膩，百嘗不厭，成為京師第一名特產(chǎn)。至清朝，北京烤鴨已成為市食種常見(jiàn)的佳肴，親戚朋友之間也常以烤鴨為厚禮相互饋贈(zèng)。

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