最具聲譽(yù)的菜式:北京烤鴨
2015-05-22 16:53:00作者:匿名第一星座網(wǎng)
北京作為多朝古都,權(quán)利的中心,在吃的方面肯定別有講究,其中北京烤鴨這道菜因?yàn)楸本喌姆拭兰由?,制作手段的高明,從宮廷流傳出來(lái)后便廣受大家的好評(píng),發(fā)展到如今,甚至慢慢的成為了北京文化的一張名片。
北京烤鴨是具有世界聲譽(yù)的北京著名菜式,用料為優(yōu)質(zhì)肉食鴨北京鴨,果木炭火烤制,色澤紅潤(rùn),肉質(zhì)肥而不膩。北京烤鴨分為兩大流派,而北京最著名的烤鴨店也即是兩派的代表。它以色澤紅艷,肉質(zhì)細(xì)嫩,味道醇厚,肥而不膩的特色,被譽(yù)為“天下美味”而馳名中外。
歷史緣由
據(jù)說(shuō),這一特種純白京鴨的飼養(yǎng),約起于千年前左右,是因遼金元之歷代帝王游獵,偶獲此純白野鴨種,后為游獵而養(yǎng),一直延續(xù)下來(lái),才得此優(yōu)良純種,并培育成今之名貴的肉食鴨種。即用填喂方法育肥的一種白鴨,故名“填鴨”。不僅如此,北京鴨曾在百年以前傳至歐美,經(jīng)繁育一鳴驚人。因而,作為優(yōu)質(zhì)品種的北京鴨,成為世界名貴鴨種來(lái)源已久。
公元多年的南北朝,《食珍錄》中即有“炙鴨”字樣出現(xiàn),南宋時(shí),烤鴨已為臨安(杭州)“市食”中的名品。其時(shí)烤鴨不但已成為民間美味,同時(shí)也是士大夫家中的珍肴。但至后來(lái),據(jù)《元史》記載,元破臨安后,元將伯顏曾將臨安城里的百工技藝徙至大都(北京)。
由此,烤鴨技術(shù)就這樣傳到北京,烤鴨并成為元宮御膳奇珍之一。隨著朝代的更替,烤鴨成為明、清宮廷的美味。明代時(shí),烤鴨還是宮中元宵節(jié)必備的佳肴,后正式命為“北京烤鴨”。隨著社會(huì)的發(fā)展,北京烤鴨逐步由皇宮傳到民間。
北京地區(qū)氣候干燥,年降雨量少而集中,冬季比較寒冷而又持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)。這樣的氣候特點(diǎn),加之北京地區(qū)有山有水的地理?xiàng)l件,均適宜于北京鴨的繁殖和發(fā)育。因此,應(yīng)當(dāng)說(shuō)北京鴨是由古代生長(zhǎng)在我國(guó)北方的一種原種白鴨,經(jīng)過(guò)幾百年的馴化、飼養(yǎng),又有運(yùn)河之谷格外優(yōu)越的飼料條件,以及鴨農(nóng)精心地選種培育而逐漸形成的——這是順理成章的結(jié)論。
明清統(tǒng)治者為了享受的方便,曾在京西玉泉山一帶放養(yǎng)北京鴨。玉泉山一帶溪流交錯(cuò),水食豐富;西北環(huán)山,冬季可以御西北風(fēng)的侵襲;河溪因源于泉水,嚴(yán)冬不凍,夏季涼爽,非常有利于北京鴨的生長(zhǎng)發(fā)育。明朝的時(shí)候,養(yǎng)鴨的目的,常常是為了取鴨油做店心,是其他油脂難以比擬的。而北京鴨鴨體肥胖,脂肪豐厚,因此又曾被稱作“油鴨”。
至于最終定名為“北京鴨”,則是在北京鴨的鴨種傳至國(guó)外以后?!氨本啞睋P(yáng)名于世界。用填肥的北京鴨為原料烤制出的鴨子,皮層酥脆,肉質(zhì)肥嫩,顏色鮮艷,味道香美,油多不膩,百嘗不厭,成為京師第一名特產(chǎn)。至清朝,北京烤鴨已成為市食種常見(jiàn)的佳肴,親戚朋友之間也常以烤鴨為厚禮相互饋贈(zèng)。
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