經(jīng)典美味：蛋撻的由來(lái)

　　蛋撻這種經(jīng)典中的經(jīng)典美味，想必每個(gè)人都不陌生吧。關(guān)于蛋撻的由來(lái)說(shuō)法不一。那在西方飲食文化中，對(duì)于蛋撻由來(lái)的說(shuō)法是什么樣的呢？不要著急，往下看，就有你想要知道的答案啦。

　　蛋撻，英文叫custard tart，custard是一種用牛奶雞蛋和糖做成的凍，中國(guó)人稱其為蛋，tart則取其音。這種蛋撻早在中世紀(jì)就出現(xiàn)了，不過(guò)看上去跟現(xiàn)在的蛋撻會(huì)很不一樣。按照現(xiàn)在的做法，皮會(huì)很軟；

　　中世紀(jì)做蛋撻是既沒有蛋撻模又沒有齒輪切割器，蛋撻皮要用手捏起來(lái)，所以蛋撻皮發(fā)得很硬，吃中世紀(jì)的蛋撻其實(shí)是在吃蛋汁而不是吃皮。還有另外一個(gè)原因，就是做蛋撻皮要放不少糖，中世紀(jì)糖很貴，所以有糖也只是加到蛋汁里，至于外面的殼則給窮人和乞丐吃或者扔掉。

　　中國(guó)人知道蛋撻這個(gè)東西是在香港被割讓后，英國(guó)人的蛋撻傳到了香港，香港人便開始仿制，甚至比英國(guó)人做得更好。蛋撻店除了蛋撻外還賣另外兩樣?xùn)|西：奶茶和咖啡。那時(shí)候的蛋撻要比現(xiàn)在的蛋撻大兩三倍，甚至有一段時(shí)間，一個(gè)大蛋撻一杯咖啡或奶茶成了香港人標(biāo)準(zhǔn)早餐。

　　六十年代香港逐漸富裕起來(lái)，香港人開始在蛋撻里加燕窩鮑魚之類，“大補(bǔ)”；但過(guò)了幾年這種蛋撻又沒有了。有人說(shuō)蛋撻可以反映香港的經(jīng)濟(jì)。按照英國(guó)傳統(tǒng)做法，蛋撻皮和蛋汁里都要加肉蔻，但香港人似乎不大喜歡吃這種有點(diǎn)辛辣味的蛋撻，所以現(xiàn)在香港茶樓里蛋撻都比較清淡。

　　蛋撻皮有兩種：一種是酥皮，英文叫puff pastry，是一種一咬下去面渣四濺的蛋撻皮；另外一種便是牛油皮，英文叫shortcrust pastry，要加很多黃油，因此有一種曲奇的味道。一開始在香港只有酥皮，后來(lái)泰昌餅店（一家香港很有名的蛋撻店）用曲奇面團(tuán)做蛋撻皮，大成功。

　　現(xiàn)在香港做蛋撻做得好的，一家就是泰昌餅店，一家是檀島餅店。泰昌主要做牛油皮，而檀島主要做酥皮。香港最后一任總督彭定康（Chris Patten）特別青睞泰昌蛋撻，所以泰昌蛋撻又被叫做肥彭蛋撻。檀島蛋撻皮有水皮和油皮之分：水皮以雞蛋為主，油皮則以牛油和豬油為主，蛋撻皮用兩層水皮包一層油皮呈一塊三明治，這樣烘焙起來(lái)更有層次。

　　水皮油皮是香港人發(fā)明的。香港人做蛋撻還有另外一個(gè)特點(diǎn)是只用中國(guó)蛋不用美國(guó)蛋，他們認(rèn)為美國(guó)蛋沒有中國(guó)蛋蛋味濃，我覺得應(yīng)該沒有什么不同。

　　目前市場(chǎng)常見的蛋撻用的是英國(guó)人的做法，比較簡(jiǎn)單一點(diǎn)，沒有香港人水皮油皮那么復(fù)雜。把豬油黃油和糖揉到面粉里頭，加點(diǎn)水，揉成面團(tuán)，搟成薄皮，切成圓形，放到一個(gè)一個(gè)小殼子里；調(diào)好蛋汁（糖牛奶和雞蛋），灌入小殼子里。放入烤箱里，230度烤25分鐘就好了。

　　其實(shí)香港人做蛋撻做得再好，也未必會(huì)有什么突破。檀島老板就表示店內(nèi)裝修可以改進(jìn)，但蛋撻的配料和做法絕對(duì)不能改。這樣就不能順應(yīng)市場(chǎng)?，F(xiàn)在英國(guó)人除了傳統(tǒng)蛋撻之外，還有草莓味蛋撻香蕉味蛋撻和酸奶味蛋撻之類，他們的傳統(tǒng)蛋撻也是在不斷創(chuàng)新，而香港人卻一直停留在肥彭蛋撻。這一點(diǎn)應(yīng)該向英國(guó)人學(xué)習(xí)。

　　蛋撻的種類

　　蛋撻的根據(jù)蛋撻皮主要分為牛油皮和酥皮蛋撻(KFC也是采用此蛋撻皮)牛油皮的特色就是外皮比較光滑和完整，好像一塊盤狀的餅干，外皮有一陣牛油香味。

　　酥皮也是使用同一餡料，特色在于外皮的盤分成一層層薄酥皮，就像嫁喜禮餅的外皮一樣層次分明。

　　根據(jù)蛋撻汁的不同由此衍生出來(lái)的小吃，還有鮮奶撻、椰撻、姜汁蛋撻、肉松蛋撻、水果蛋撻、和蛋白蛋撻等等。

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