老北京爆肚，一碗絕對不過癮

　　北京最有名的名吃就是老北京爆肚與北京烤鴨。
　　而論起北京最悠久最興旺的小吃，爆肚絕對是其中的佼佼者。
　　對北京文化感興趣的你，今天讓我們一起來了解知名菜品“老北京爆肚”吧！

　　清朝末年，山東廚人馮天杰自臨清來京，即在東安門大街?jǐn)[攤賣爆肚，因其做工精細(xì)，人送外號“爆肚馮”，后因整治市容，同其它業(yè)主一起遷移至金魚胡同西口路南的八旗演兵場，即日后的東安市場，繼續(xù)經(jīng)營。三十年代，馮天杰的次子馮金生十三歲隨父學(xué)徒，十六歲接替其父經(jīng)營爆肚馮，數(shù)十寒暑，他潛心鉆研，終使馮家爆肚具有了明顯特色。

　　首先刀法不同，我家爆肚明顯寬大，只有這樣才能表現(xiàn)爆肚的脆嫩，同時，該家的調(diào)料配方與眾不同，是爆肚專用調(diào)料，和涮肉調(diào)料大有區(qū)別，涮肉調(diào)料味道濃厚，我家爆肚調(diào)料味道清爽，它能有效除去肚的不良?xì)馕?，表現(xiàn)肚味的清香，同時又不影響肚的鮮味，受到客人的好評，營業(yè)額迅速上升，于是在東安市場原址開了一家正規(guī)的爆肚餐廳，并用其名的后兩個字“金生”為這個店起了一個正式的字號“金生隆”。

　　馮金生治店精細(xì)，不僅爆肚有明顯特色，店堂布置和餐具的選用都追求高檔，凡金屬制品均請人以紫銅定作，打上“爆肚馮”字號，凡磁器均精制細(xì)磁，筷子用非洲烏木，裝筷子的容器竟用一個康熙磁質(zhì)筆筒，餐桌上盛辣椒油一律用銀制小勺。在東安市場里開著這樣的店，足以使爆肚登上大雅。當(dāng)時政界名人那中堂（那仝），企業(yè)界的孫孚凌，文化界名人李德倫，劉白羽，演藝界名人于是之，馬連良，裘盛榮，譚富英，李桂云等都是金生隆的?？汀Ｉ踔磷≡诿褡逦幕瘜m對面的馬連良在家請客都要從東安市場端金生隆的爆肚，當(dāng)時客人到齊，馬先生指著一桌涼透的爆肚對客人說：“這是金生隆的爆肚，涼透了也照樣塊塊脆嫩”。
　　北京著名小吃“爆肚馮”開創(chuàng)于清光緒年間，是百年老字號了，如今第三代、第四代馮氏傳人已將“爆肚馮”發(fā)揚(yáng)光大，分店很多，吃的人也絡(luò)繹不絕。
　　菜品特色爆肚外形粗糙，焯水蘸醬的吃法也“原始”的很，但肚卻精細(xì)的區(qū)分牛、羊肚，還有百葉、散丹、肚仁、肚領(lǐng)、蘑菇等不同部位，蘸料甚至也劃分著南料、北料，體現(xiàn)著京城小吃“看著平凡，吃著講究”的傳統(tǒng)特點(diǎn)。

　　制作方法
　　爆肚兒的做法有三種：油爆、芫爆和湯爆。在過去老北京，油爆和芫爆只有在飯館里才吃得著，街頭小攤兒也就是用白水爆一下。爆肚兒之所以稱為“爆”，就是因其速度快。具體做法就是把牛羊肚子切成橫絲，放入滾燙的水中焯一下。而功夫就在這一焯再一撈上，因?yàn)槎莾悍侄侨蕛?、肚領(lǐng)兒、散丹、蘑菇頭等各個部位，火候要求也各不相同。

　　時間短了肚兒生，時間長了肚兒老，火候合適，肚兒吃起來又脆又嫩又筋道，越嚼越有味兒；尤其是牛肚仁，水分多，極嫩，微脆，我個人比較愛吃；還有蘑菇頭，要六七只羊才得這么一盤，鮮美滑潤；食信是羊的食管，怎么嚼也嚼不爛，最后只能整吞整咽。吃爆肚兒啊，我建議您來個芝麻火燒，或者二量白酒，最搭配了。

　　“爆肚馮”的調(diào)料有芝麻醬、醬油、醋、香菜末、少許蔥花、幾樣香料，看似簡單，卻好吃，其實(shí)人家是放了十三種密制調(diào)料在里面呢。說得我自己都流口水了，趕緊出發(fā)去“爆肚馮”要一份特制爆肚兒，沾著濃濃的調(diào)料，品一番老北京的風(fēng)味。水爆各色羊肚為老店一絕?！八睘榕腼冎械谋ㄖ唬怯质撬Ｑ蚨堑目偡Q。

　　其中爆牛肚有四種：肚仁、厚頭、百葉、百葉尖；爆羊肚有九種：肚仁、散丹、肚領(lǐng)、蘑菇頭、肚絲、肚板、食信、蘑菇、葫蘆。據(jù)目前爆肚馮第三代傳人馮國明介紹，由于當(dāng)時“在旗”的許多“貝勒爺”都曾在爆肚馮處吃過爆肚。各位的口味不一樣，喜好爆的“部位”也不盡相同，所以逐漸形成了十三種不同品種的爆肚。爆肚的功夫除了原料新鮮外，全在一個“爆”字上。

　　水要量大、滾開，火力要極旺。材料入湯，三幾秒鐘便熟。像肚散丹5秒鐘、肚板7秒鐘，肚葫蘆、肚領(lǐng)、肚蘑菇8秒鐘……如果爆過了火就會老硬。吃爆肚還需蘸作料，作料用醬油、米醋、芝麻醬、香油、豆腐乳、蝦油等配成，還要加蔥花、香菜、蒜汁和辣椒油。吃爆肚時一般一口只夾一塊，要抹著碗底托著香菜蔥蘸起調(diào)料入口。同時吃爆肚要講究“齒感”,如果鄰座的人聽聲音以為您在嚼一塊嫩黃瓜，那不用問了您已經(jīng)是一位吃爆肚的老行家了。

　　營養(yǎng)價值
　　羊肚的營養(yǎng)價值：性味甘溫，可補(bǔ)虛健胃，治虛勞不足、手足煩熱、尿頻多汗等癥。
　　但此類菜肴往往鈉鹽過多，如果食材加工不善，可能存在不利于健康的亞硝酸鹽，減肥期間應(yīng)少食。

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