高檔宴席的頭菜:扒廣肚
2015-11-11 15:11:00作者:匿名第一星座網(wǎng)
一談到美食,那就要說說咱們的中華料理啦,中華料理可以說是世界首屈一指的菜系了,非常多人都是嘗試過美味的,中國素有”烹飪王國“這個美譽,我們國人一生也是嘗不遍我國的各種美食小吃的,本期飲食文化為你揭秘扒廣肚這道美味佳肴。
扒廣肚是一道色香味俱全的漢族名肴,屬于豫菜系。作為傳統(tǒng)高檔宴席廣肚席的頭菜,是這一標(biāo)準(zhǔn)和追求的體現(xiàn)。此菜將質(zhì)地綿軟白亮的廣肚片片,氽殺后鋪在竹扒算上,用上好的奶湯小武火扒制而成,成品柔、嫩、醇、美,湯汁白亮光潤,故又名白扒廣肚。扒廣肚是河南傳統(tǒng)名菜,千年以來均屬珍品之列。被人交口稱贊,津津樂道。
廣肚,也稱魚肚、魚鰾、花膠等。自古被列為“海八珍”之一。它最早記載于北魏時的《齊民要術(shù)》一書,到了唐宋時期,廣肚已列為貢品。宋代許多書籍中都有廣肚的記載及菜品的介紹。
廣肚入饌,七分在發(fā)(漲發(fā),系豫菜廚師絕技),三分在烹。漲發(fā)技藝要求極高,而漲發(fā)廣肚的難度更高,沒有十年灶上功夫,很難準(zhǔn)確掌握,一般油發(fā)至膨松內(nèi)透,松泡狀似海綿即可,經(jīng)水反復(fù)漂洗至凈白,無異味,這時廣肚蓬松軟脆,潔白中透出淺黃,方可制作這傳統(tǒng)高檔宴席中的“頭菜”(第一道熱菜)。
烹法中制作廣肚,最佳是燒、扒。河南菜的扒,以箅扒獨樹一幟,而舉世聞名。數(shù)百年來“扒菜不對芡,功到自然黏”,成為廚師與美食家共同的追求和標(biāo)準(zhǔn)。漲發(fā)后的廣肚因其自身無甚滋味,需選用上等鮮美湯汁調(diào)制,燒扒入味,使廣肚飽吸湯汁后,才能形成柔嫩軟脆,醇厚濃美,光潤鮮香,湯汁白亮的獨特風(fēng)味。
1、將香菇、冬筍、火腿片美觀地鋪在竹箅上,將片成大片的廣肚按先中間,后兩邊,再墊底的順序,鋪成圓形,用盤扣壓,用湯焯一下備用。
2、鍋上火入油,燒熱加入奶湯和調(diào)味品,將廣肚下入,至湯開,改中小火扒十分鐘,改大火至汁濃乳白色,去掉盤子,取出竹箅,反扣盤內(nèi),廣肚四周圍上焯透的菜心,鍋內(nèi)余汁澆淋原料上即成。
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