高檔宴席的頭菜：扒廣肚

　　一談到美食，那就要說說咱們的中華料理啦，中華料理可以說是世界首屈一指的菜系了，非常多人都是嘗試過美味的，中國素有”烹飪王國“這個美譽，我們國人一生也是嘗不遍我國的各種美食小吃的，本期飲食文化為你揭秘扒廣肚這道美味佳肴。

　　扒廣肚是一道色香味俱全的漢族名肴，屬于豫菜系。作為傳統(tǒng)高檔宴席廣肚席的頭菜，是這一標(biāo)準(zhǔn)和追求的體現(xiàn)。此菜將質(zhì)地綿軟白亮的廣肚片片，氽殺后鋪在竹扒算上，用上好的奶湯小武火扒制而成，成品柔、嫩、醇、美，湯汁白亮光潤，故又名白扒廣肚。扒廣肚是河南傳統(tǒng)名菜，千年以來均屬珍品之列。被人交口稱贊，津津樂道。

　　廣肚，也稱魚肚、魚鰾、花膠等。自古被列為“海八珍”之一。它最早記載于北魏時的《齊民要術(shù)》一書，到了唐宋時期，廣肚已列為貢品。宋代許多書籍中都有廣肚的記載及菜品的介紹。

　　廣肚入饌，七分在發(fā)（漲發(fā)，系豫菜廚師絕技），三分在烹。漲發(fā)技藝要求極高，而漲發(fā)廣肚的難度更高，沒有十年灶上功夫，很難準(zhǔn)確掌握，一般油發(fā)至膨松內(nèi)透，松泡狀似海綿即可，經(jīng)水反復(fù)漂洗至凈白，無異味，這時廣肚蓬松軟脆，潔白中透出淺黃，方可制作這傳統(tǒng)高檔宴席中的“頭菜”（第一道熱菜）。

　　烹法中制作廣肚，最佳是燒、扒。河南菜的扒，以箅扒獨樹一幟，而舉世聞名。數(shù)百年來“扒菜不對芡，功到自然黏”，成為廚師與美食家共同的追求和標(biāo)準(zhǔn)。漲發(fā)后的廣肚因其自身無甚滋味，需選用上等鮮美湯汁調(diào)制，燒扒入味，使廣肚飽吸湯汁后，才能形成柔嫩軟脆，醇厚濃美，光潤鮮香，湯汁白亮的獨特風(fēng)味。

　　1、將香菇、冬筍、火腿片美觀地鋪在竹箅上，將片成大片的廣肚按先中間，后兩邊，再墊底的順序，鋪成圓形，用盤扣壓，用湯焯一下備用。

　　2、鍋上火入油，燒熱加入奶湯和調(diào)味品，將廣肚下入，至湯開，改中小火扒十分鐘，改大火至汁濃乳白色，去掉盤子，取出竹箅，反扣盤內(nèi)，廣肚四周圍上焯透的菜心，鍋內(nèi)余汁澆淋原料上即成。

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