流傳百年的名菜:開(kāi)封套四寶
2015-11-11 15:21:00作者:匿名第一星座網(wǎng)
在國(guó)際上有非常多美味的食物,但是每個(gè)國(guó)家的美食相對(duì)而言還是有強(qiáng)有弱的,這主要還是取決于歷史的長(zhǎng)短和疆域的大小,像我國(guó)就是美食王國(guó)了,畢竟幾千年的積累,有相當(dāng)?shù)睦^承和發(fā)展,開(kāi)封套四寶就是歷史留下來(lái)的美味,本期飲食文化為你解析。
套四寶是河南開(kāi)封傳統(tǒng)的漢族名菜,屬于豫菜。此菜原汁原味,醇香濃郁、肥嫩不膩,多種味道。始創(chuàng)于清朝末年,由開(kāi)封名廚陳永祥根據(jù)多年的烹飪經(jīng)驗(yàn)創(chuàng)制;顧名思義,“套四寶”就是把四種上好的食材套在一起進(jìn)行烹制。
“套四寶”是開(kāi)封名廚陳氏家族流傳百年的代表作,因集鴨、雞、鴿子、鵪鶉四味于一體,四禽層層相套且形體完整而得名。由清末開(kāi)封衙廚陳永祥在傳統(tǒng)名菜“套三環(huán)”的基礎(chǔ)上改進(jìn)而成,后其嫡孫陳景和、陳景旺兄弟繼承和發(fā)展了這一絕技,使菜肴的色香味形更為完美。
套四寶是河南開(kāi)封的漢族傳統(tǒng)名肴,堪稱豫菜一絕。套四寶絕就絕在集雞、鴨、鴿、鵪鶉之濃、香、鮮、野四味于一體,四只全禽層層相套,個(gè)個(gè)通體完整,無(wú)一根骨頭。每當(dāng)酒席宴會(huì)上過(guò)幾道菜之后,這道菜便用青花細(xì)瓷的湯盆端上,展現(xiàn)在食客面前的是那體形完整、浮于湯中的全鴨。
其色澤光亮,醇香撲鼻。當(dāng)食完第一層鮮香味美的鴨子后,一只清香的全雞便映入眼簾;雞肉吃后,滋味鮮美的全鴿又出現(xiàn)的面前,最后又在鴿子肚里露出一只體態(tài)完整,肚中裝滿海參丁、香菇絲和玉蘭片的鵪鶉。一道菜肴多種味道,不肥不膩,清爽可口,回味綿長(zhǎng)。套四寶屬衙門(mén)派,制作精細(xì),色香味形十分講究,制作時(shí)費(fèi)工費(fèi)時(shí),技術(shù)不過(guò)硬不行,火候掌握不好也不行,最復(fù)雜的是剔骨,全神貫注,猶如藝術(shù)雕刻。
以頸部開(kāi)口,將骨頭一一剔出,個(gè)個(gè)原形不變。有的地方雖皮薄如紙,但仍得達(dá)到充水不漏。剔骨后將四禽身套身、腿套腿,成為一體。套四寶始創(chuàng)于清末開(kāi)封名廚陳永祥之手,陳曾為慈禧太后辦過(guò)“御膳”。陳家名菜達(dá)300多種,“套四寶”屬其中的一顆明珠,目前由陳景和三兄弟繼承祖業(yè),將此菜發(fā)揚(yáng)光大。
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