美味倫教糕的歷史，你知道嗎

　　殳俏《吃，吃的笑》：“更好的美食不是更貴的美食，也不是更具有多重美食含義、更能糊弄人的食物，而是更多樣的飲食環(huán)境、飲食產(chǎn)品和更靈活的美食系統(tǒng)?！蔽覈拿朗晨梢哉f是千千萬萬，每一種都有自己獨特的風(fēng)味，本期飲食文化為你介紹倫敦糕。

　　倫教糕的制作起源于廣東順德區(qū)倫教鎮(zhèn)，是嶺南典型的漢族糕點名吃。由于品質(zhì)、風(fēng)味特殊，特別在夏天為廣大消費者所喜愛，目前生產(chǎn)已很普遍。倫教糕是由秈米粉用酵母發(fā)醇，使淀粉質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)榈矸酆秃幕旌象w，再蒸制成型，其透明程度較高。軟韌性則近似用糯米的制品。

　　用大米漿經(jīng)發(fā)酵蒸制而成。其糕體晶瑩雪白，表層油潤光潔；內(nèi)層小眼橫豎相連，均勻有序；質(zhì)爽軟而潤滑，味甜冽而清香。此品因首創(chuàng)于順德縣的倫教鎮(zhèn)而得名，已有數(shù)百年的歷史。清咸豐間成書的《順德縣志》載：“倫教糕，前明士大夫每不遠百里，泊舟就之。其實，當(dāng)時馳名者止一家，在華豐圩橋旁，河底有石，沁出清泉，其家適設(shè)石上，取以洗糖，澄清去濁，非他人所用?！钡笕瞬捎迷谥筇菚r加雞蛋清去濁之法而一直傳下來，并隨著華僑的足跡而傳至東南亞各地。

　　倫教糕是嶺南典型的地方糕點，因始創(chuàng)于廣東順德倫教鎮(zhèn)而得名，作為廣州的風(fēng)味小吃而流行。與一般用大米和白糖制作的松糕、馬拉糕不同，倫教糕以晶瑩潔白而著稱。據(jù)說優(yōu)質(zhì)的倫教糕，光潔如鏡，雪白晶瑩；糕身橫豎小水泡似的孔眼，均勻有序；質(zhì)地爽軟、滑潤而富有韌性，折時不留折紋；味道清甜、爽滑。據(jù)方志所載，倫教糕馳名者原先只有倫教鎮(zhèn)上一家，是用當(dāng)?shù)厮赜械娜谱?，后來，清泉被淤塞，別具風(fēng)味的倫教糕就難以制作了。

　　由于倫教糕的清爽特別合乎嶺南人的口味，且又已出名，于是，人們摸索了雞蛋白澄清去濁法，使一般的水可替代清泉，倫教糕得以傳于省內(nèi)外，以至名揚東南亞。魯迅在上海寫的《弄堂生意古今談》，就提到了“糖玫瑰倫教糕”。水質(zhì)是倫教糕制作的關(guān)鍵，但米質(zhì)同樣重要。

　　倫教糕的制作，須用上乘的隔造米，米質(zhì)優(yōu)而膠質(zhì)大小適宜，能保證制出的糕爽滑。倫教糕的制作技術(shù)，有相當(dāng)難度，從磨米漿到制干漿，再到濾糖水、回鍋糖水、沖干漿、加糕種，最后入蒸籠，以中火蒸熟，每一道工序都十分講究。一種小點心，尚且如此之精工細作，可見“食在廣州”自有其獨到之處。

　　倫教糕要用上等大米、白糖、蛋白等精料，制作方法需經(jīng)磨粉--和粉--發(fā)酵--蒸糕--出籠冷卻等幾道工序，簡單一點說，就是把大米細細地磨成漿，再裝進布袋隔去水分，然后把適量的砂糖以清水煮成糖漿，加人蛋白。濾去雜質(zhì)，回鍋煮沸，然后倒入干米漿內(nèi)，拌勻，待冷卻后，加人糕種（發(fā)酵粉），蓋好并放置10個小時，上蒸籠，中火蒸30分鐘，出籠冷卻就可以吃了。為什么要冷卻呢？因為它是嶺南夏天消暑的食品。

　　順德傳統(tǒng)名菜倫教糕始制于明代倫教鎮(zhèn)石橋頭一家梁姓的粥品店。糕體色澤雪白晶瑩，橫豎小眼相連，均勻有序，質(zhì)地爽軟滑潤而有彈性，不易斷裂，食味清甜透涼，齒頰留香。

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