北方面食三絕之一：陜西蕎面饸饹

　　蕎面饸饹是陜西省著名的漢族面食小吃。被譽(yù)為北方面食三絕之一，與蘭州拉面、山西刀削面齊名。有人這么形容蕎面饸饹“蕎面涼冶沿，離不開三樣好調(diào)和，油潑辣子、蒜、芥茉?！笔w面熱縮鋁，原湯加調(diào)料，羊肉臊子辛辣椒?！氨酒?a href="http://v3septemberfest.com/wenhua/chengshi/shanxiwenhua/" target="_blank">陜西文化就為你介紹。

　　饸饹，古稱”河漏“。元代農(nóng)學(xué)家王禎《農(nóng)書，蕎麥》：”北方山后，諸郡多種，治去皮殼，磨而成面或作湯餅。饸饹，因多用蕎麥面制成，比較固定的叫法是蕎面饸饹。饸饹，古稱“河漏”。饸饹主料除蕎麥面粉外，還有食用堿和食鹽。

　　饸饹，古稱“河漏”。元代農(nóng)學(xué)家王禎《農(nóng)書，蕎麥》：“北方山后，諸郡多種，治去皮殼，磨而成面或作湯餅?！表n城的羊肉餄餎不是作為湯餅（古時稱湯面為湯餅），而是用一種特制的箔餄餎床子，將蕎面壓成細(xì)而長的圓狀條面，撈入碗中，再潑入多味調(diào)料的羊肉湯，故稱羊肉餄餎。如涼吃，放少許涼粉，再加入油辣、蒜泥、芥茉等調(diào)味，成為涼粉餄餎，食時不僅帶有特異的香味，且對身體大有補(bǔ)益。李時珍《本草綱目》載：“喬麥最降氣寬腸，故能煉腸胃滓滯，而治濁滯、泄痢、腹痛、上氣之疾?！币蚴w麥性寒，故韓城俗話說：“蕎面涼冶沿，離不開三樣好調(diào)和，油潑辣子、蒜、芥茉?！笔w面熱縮鋁，原湯加調(diào)料，羊肉臊子辛辣椒?！?/p>

　　饸饹多用蕎麥面制成，蕎麥在所有谷類中被稱為最有營養(yǎng)的食物，富含淀粉、蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素P、維生素B1、B2、蘆丁、鎂、總黃酮等。而且蕎麥中含有人體必需的氨基酸。比較固定的叫法是蕎面饸饹，網(wǎng)上還流傳著喬面禾洛喬面活絡(luò)蕎面合絡(luò)。

　　饸饹多用蕎麥面制成，蕎麥在所有谷類中被稱為最有營養(yǎng)的食物，蕎麥?zhǔn)称穼ρ?、血糖代謝的平衡起著極好的調(diào)節(jié)作用，這是因?yàn)槭w麥?zhǔn)羌癄I養(yǎng)、保健、醫(yī)療于一身的多功能糧種。

　　蛋白質(zhì)
　　蕎麥高含蛋白質(zhì)，其蛋白質(zhì)中含有18種氨基酸，尤其富含賴氨酸。蕎麥含有亞油酸，亞油酸是人體不能合成的脂肪酸，它具有降低血脂，改變膽固醇中脂肪酸的類型和促進(jìn)酶的催化作用。蕎麥含有人體代謝不可缺少的鈣、鐵、鋅、鎂、硒等13種微量元素，并含有葉綠素、苦味素、纖維素和齊全的B族維生素，尤其富含煙酸和蘆J（VP），蘆丁是其它糧食作物不含有的成分，是治療糖尿病、高血壓、心腦血管硬化，預(yù)防微血管脆性出血的有效藥物。

　　脂肪
　　苦蕎脂肪含量較高，為2.1％～2.8％，在常溫下呈固形物，黃綠色、無味，不同于一般禾谷類糧食?？嗍w脂肪的組分較好，含9種脂肪酸，其中最多為高度穩(wěn)定、抗氧化的不飽和脂肪酸、油酸和亞油酸，占總脂肪酸的87％。

　　維生素
　　苦蕎粉中含有大量的維生素：維生素B1、維生素B2、維生素PP、維生素P，其中B族維生素含量豐富。維生素B1和維生素PP顯著高于大米，維生素B2亦高于小麥面粉、大米和玉米粉1～4倍，有促進(jìn)生長、增進(jìn)消化、預(yù)防炎癥的作用，蕎麥中還含有維生素B6，苦蕎的維生素B6約為0。02毫克／克。另外在苦蕎中還含有硬脂酸、肉豆蔻酸和未知酸。硬脂酸為2。51％，肉豆蔻酸為0。35％

　　微量元素
　　苦蕎麥粉中含有多種礦質(zhì)營養(yǎng)元素，對人體功能和食品營養(yǎng)已引起關(guān)注。人們已知苦蕎是人體必需營養(yǎng)礦質(zhì)元素鎂、鉀、鈣、鐵、鋅、銅、硒等的重要供源。鎂、鉀、鐵的高含量展示苦蕎粉的營養(yǎng)保健功能。

　　經(jīng)常食用蕎麥?zhǔn)称穼χ欣夏耆说慕】荡笥泻锰?，并有助于兒童生長和智能發(fā)育，許多專家呼吁多食一些雜糧，尤其多食一些蕎麥?zhǔn)称?，以此降低現(xiàn)代病的發(fā)病率。

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