清真菜菜譜之一：紅燒牛尾

　　相傳紅燒牛尾是由秦始皇認(rèn)證過的美味。具體是怎么樣的，往下看看吧，紅燒牛尾是清真菜菜譜之一，以牛尾為制作主料，紅燒牛尾的烹飪技巧以紅燒為主，口味屬于家常味。本期陜西文化為你介紹清真菜菜譜之一的紅燒牛尾。

　　是陜西傳統(tǒng)名菜，早在周朝就是關(guān)中人的主要肉食。相傳秦始皇統(tǒng)一六國后，一次出巡路上，感到腹中空空，便走進(jìn)一家餐館。事有湊巧，此日店里牛肉已賣完，只有一條牛尾，店主人燉在鍋里，準(zhǔn)備自己食用，此時只得膽戰(zhàn)心驚地端出來進(jìn)獻(xiàn)給秦始皇。誰知歪打正著，秦始皇從來未吃過這樣味美的牛尾，不但不怪罪店主，反而給予重賞。此菜后經(jīng)歷代不斷改進(jìn)，流傳至今。

　　制作原料：鮮牛尾1000克，胡蘿卜50克，冬筍50克，干辣椒巧克，姜15克，鮮湯750克，醬油50克，鹽5克，白糖25克，紹酒50克，甘草15克，胡椒粉1克，菜籽油10克，大香5克，熟豬油1000克，花椒1克，蔥50克。

　　制作方法：將牛尾剝?nèi)テ?，刮凈，剁?厘米長的段，置溫水沖洗干凈，瀝水，加入醬油15克，紹酒15克，鹽2克浸腌。

　　將胡蘿卜削去皮，和冬筍均切成滾刀塊，蔥切3厘米長的節(jié)，姜用刀拍松，辣椒去籽。

　　炒鍋置中火上，加油燒至五成熱，投進(jìn)胡蘿卜、冬筍，炸至黃色撈出，再將牛尾搌干水分，投進(jìn)油鍋炸成淡黃色，撈出瀝油。

　　另取凈炒鍋置旺火上，加菜籽油燒沸，投入花椒炸黃撈出。投入辣椒炸透，加蔥姜煸炒，再加鹽3克，醬油35克，紹酒、白糖等輔料一起將炸好的牛尾放入鮮湯，燒沸后改用小火煨透，至湯汁變濃，放進(jìn)冬筍、胡蘿卜燒熟，起鍋盛入盤中，揀去甘草、辣椒即可。

　　菜品特點(diǎn)：色澤金紅，咸鮮醇厚，軟爛不噻。

　　營養(yǎng)價值
　　牛尾：牛尾含有蛋白質(zhì)、脂肪、維生素等成分。牛尾是牛身上活動最頻繁的部位，因而其肉的味道最為鮮美。同時，牛尾性味甘平，富含膠質(zhì)、多筋骨少膏脂，風(fēng)味十足，能益血?dú)?、補(bǔ)精髓、強(qiáng)體魄、滋容顏；現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)因其低脂肪高蛋白，富含多種營養(yǎng)物質(zhì)，而視其為健康營養(yǎng)食品。

　　胡蘿卜：胡蘿卜含有大量胡蘿卜素，有補(bǔ)肝明目的作用，可治療夜盲癥；胡蘿卜含有植物纖維，吸水性強(qiáng)，在腸道中體積容易膨脹，是腸道中的“充盈物質(zhì)”，可加強(qiáng)腸道的蠕動，從而利膈寬腸，通便防癌；維生素A是骨骼正常生長發(fā)育的必需物質(zhì)，有助于細(xì)胞增殖與生長，是機(jī)體生長的要素，對促進(jìn)嬰幼兒的生長發(fā)育具有重要意義；胡蘿卜素轉(zhuǎn)變成維生素A，有助于增強(qiáng)機(jī)體的免疫軾能，在預(yù)防上皮細(xì)胞癌變的過程中具有重要作用。胡蘿卜中的木質(zhì)素也能提高機(jī)體免疫機(jī)制，間接消滅癌細(xì)胞；胡蘿卜還含有降糖物質(zhì)，是糖尿病人的良好食品，其所含的某些成分，如懈皮素、山標(biāo)酚能增加冠狀動脈血流量，降低血脂，促進(jìn)腎上腺素的合成，還有降壓，強(qiáng)心作用，是高血壓、冠心病患者的食療佳品。

　　冬筍：冬筍是一種富有營養(yǎng)價值并具有醫(yī)藥功能的美味食品，質(zhì)嫩味鮮，清脆爽口，含有蛋白質(zhì)和多種氨基酸、維生素，以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素，能促進(jìn)腸道蠕動，既有助于消化，有能預(yù)防便秘和結(jié)腸癌的發(fā)生。冬筍是一種高蛋白、低淀粉食品。它所含的多糖物質(zhì)，還具有一定的抗癌作用。冬筍含有較多草酸鈣，患尿道結(jié)石、腎炎的人不宜多食。

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