油而不膩的美食：清油盤(pán)絲餅

　　有種美食，它外焦里嫩、金絲均勻，味甜爽口，條細(xì)均勻，絲不并、不斷、不亂。這就是人間美味，用花生油煎烙，油而不膩的美食，清油盤(pán)絲餅。本期濟(jì)南文化里濟(jì)南宴席上的佳品點(diǎn)心清油盤(pán)絲餅?？靵?lái)看看吧。

　　清油盤(pán)絲餅，濟(jì)南傳統(tǒng)的漢族風(fēng)味小吃，之所以叫清油，是相對(duì)葷油而言，用花生油來(lái)煎烙的。“盤(pán)絲”才是此餅的造型特色。它是以抻面的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的一種精細(xì)面食品。制作時(shí)把面抻至極細(xì)，細(xì)如銀絲，達(dá)千余根，再盤(pán)成圓餅形，放油中半煎半烙使之變熟。然后，提起中間把餅拉散，散放盤(pán)中，撒上青紅絲、白糖即成。盤(pán)絲餅外焦里嫩，金絲均勻，味甜爽口，是宴席上的佳品點(diǎn)心。

　　提起清油盤(pán)絲餅，許多住在濟(jì)南的年輕人也許會(huì)感到陌生。清油盤(pán)絲餅又叫盤(pán)絲餅、清油餅，老濟(jì)南人俗稱(chēng)“一窩絲”，是山東濟(jì)南傳統(tǒng)的漢族風(fēng)味小吃。盤(pán)絲餅是將抻面的功夫融于油烙工序之中做出來(lái)的面點(diǎn)，相傳是從老北京傳過(guò)來(lái)的。制作盤(pán)絲餅要先知道和面的學(xué)問(wèn)，和面時(shí)須加多少堿、鹽和水應(yīng)根據(jù)季節(jié)和空氣的干濕程度調(diào)配。

　　將和好的面“醒”一段時(shí)間后，把面團(tuán)搓成長(zhǎng)條，抓住長(zhǎng)條的兩頭在案板和空中反復(fù)摔打。拉抻到一定程度后將條面切成15公分的小段，再反復(fù)拉抻至八九扣時(shí)，就形成了數(shù)百根細(xì)如發(fā)絲的“龍須面”，在上面刷一遍油后用刀截成數(shù)段，然后將面絲一圈圈盤(pán)成餅狀放在鏊子里烙制（烙制時(shí)還要刷上一層花生油）而成。吃的時(shí)候撒上白糖或青紅絲，用手捧著盤(pán)絲餅輕輕一擠，千條均勻的“金絲”宛如細(xì)細(xì)的菊花瓣輕輕散開(kāi)。送入口中，頓覺(jué)外焦里嫩、香脆爽口。

　　1956年公私合營(yíng)后不久，王慶國(guó)去世，紀(jì)善祥成了“又一新”清油盤(pán)絲餅的“掌門(mén)人”。1960年全國(guó)發(fā)生了“大饑荒”，當(dāng)時(shí)店里面粉奇缺，暫時(shí)停止了盤(pán)絲餅的制作。市民只能在店里買(mǎi)到地瓜面的窩窩頭，炒菜也只有白菜和豆腐。據(jù)紀(jì)善祥回憶，那時(shí)去店里就餐和買(mǎi)飯必須拿著單位開(kāi)的介紹信才行。后來(lái)的幾年，“又一新飯館”一直萎靡不振，只好關(guān)門(mén)散伙。

　　1964年，紀(jì)善祥調(diào)入西門(mén)橋頭的匯泉飯店，清油盤(pán)絲餅漸漸“起死回生”。但好景不長(zhǎng)，接下來(lái)的文化的大革命又將盤(pán)絲餅作為“四舊”打入冷宮。1977年以后，匯泉飯店才恢復(fù)生機(jī)。1982年，紀(jì)善祥退休離開(kāi)了匯泉飯店，此后，他再也沒(méi)做過(guò)盤(pán)絲餅。值得一提的是他的兒子紀(jì)學(xué)峰于1980年進(jìn)了匯泉飯店，子承父業(yè)學(xué)做起了盤(pán)絲餅。當(dāng)時(shí)盤(pán)絲餅的發(fā)展進(jìn)入鼎盛時(shí)期，匯泉飯店的面點(diǎn)師傅每天做400公斤盤(pán)絲餅還供不應(yīng)求，為了保證第二天的銷(xiāo)售量，他們經(jīng)常加班到凌晨。1997年，紀(jì)學(xué)峰做的盤(pán)絲餅在杭州被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)評(píng)定為“中華名小吃”，清油盤(pán)絲餅漸漸成了許多外地客人游泉城點(diǎn)名要品嘗的美食。1998年，匯泉樓被拆，紀(jì)學(xué)峰也下了崗。

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