油而不膩的美食：清油盤絲餅

　　有種美食，它外焦里嫩、金絲均勻，味甜爽口，條細均勻，絲不并、不斷、不亂。這就是人間美味，用花生油煎烙，油而不膩的美食，清油盤絲餅。本期濟南文化里濟南宴席上的佳品點心清油盤絲餅。快來看看吧。

　　清油盤絲餅，濟南傳統(tǒng)的漢族風味小吃，之所以叫清油，是相對葷油而言，用花生油來煎烙的。“盤絲”才是此餅的造型特色。它是以抻面的基礎上發(fā)展起來的一種精細面食品。制作時把面抻至極細，細如銀絲，達千余根，再盤成圓餅形，放油中半煎半烙使之變熟。然后，提起中間把餅拉散，散放盤中，撒上青紅絲、白糖即成。盤絲餅外焦里嫩，金絲均勻，味甜爽口，是宴席上的佳品點心。

　　提起清油盤絲餅，許多住在濟南的年輕人也許會感到陌生。清油盤絲餅又叫盤絲餅、清油餅，老濟南人俗稱“一窩絲”，是山東濟南傳統(tǒng)的漢族風味小吃。盤絲餅是將抻面的功夫融于油烙工序之中做出來的面點，相傳是從老北京傳過來的。制作盤絲餅要先知道和面的學問，和面時須加多少堿、鹽和水應根據(jù)季節(jié)和空氣的干濕程度調(diào)配。

　　將和好的面“醒”一段時間后，把面團搓成長條，抓住長條的兩頭在案板和空中反復摔打。拉抻到一定程度后將條面切成15公分的小段，再反復拉抻至八九扣時，就形成了數(shù)百根細如發(fā)絲的“龍須面”，在上面刷一遍油后用刀截成數(shù)段，然后將面絲一圈圈盤成餅狀放在鏊子里烙制（烙制時還要刷上一層花生油）而成。吃的時候撒上白糖或青紅絲，用手捧著盤絲餅輕輕一擠，千條均勻的“金絲”宛如細細的菊花瓣輕輕散開。送入口中，頓覺外焦里嫩、香脆爽口。

　　1956年公私合營后不久，王慶國去世，紀善祥成了“又一新”清油盤絲餅的“掌門人”。1960年全國發(fā)生了“大饑荒”，當時店里面粉奇缺，暫時停止了盤絲餅的制作。市民只能在店里買到地瓜面的窩窩頭，炒菜也只有白菜和豆腐。據(jù)紀善祥回憶，那時去店里就餐和買飯必須拿著單位開的介紹信才行。后來的幾年，“又一新飯館”一直萎靡不振，只好關門散伙。

　　1964年，紀善祥調(diào)入西門橋頭的匯泉飯店，清油盤絲餅漸漸“起死回生”。但好景不長，接下來的文化的大革命又將盤絲餅作為“四舊”打入冷宮。1977年以后，匯泉飯店才恢復生機。1982年，紀善祥退休離開了匯泉飯店，此后，他再也沒做過盤絲餅。值得一提的是他的兒子紀學峰于1980年進了匯泉飯店，子承父業(yè)學做起了盤絲餅。當時盤絲餅的發(fā)展進入鼎盛時期，匯泉飯店的面點師傅每天做400公斤盤絲餅還供不應求，為了保證第二天的銷售量，他們經(jīng)常加班到凌晨。1997年，紀學峰做的盤絲餅在杭州被中國烹飪協(xié)會評定為“中華名小吃”，清油盤絲餅漸漸成了許多外地客人游泉城點名要品嘗的美食。1998年，匯泉樓被拆，紀學峰也下了崗。

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