杠子頭，俗稱“小山東鍋餅”

　　杠子頭制作的材料面很硬，手揉不動，需用木杠翻壓。形狀圓、個頭大，每個約250克，邊厚里薄，中間隆起。其特點是面硬、烤烙熟透而無糊斑，吃起來脆口，越嚼越香。本期山東文化為你介紹杠子頭，反正就是好吃。

　　杠子頭又叫簽子饃，俗稱小山東鍋餅。是一種起源于山東省壽光市王高地區(qū)的漢族傳統(tǒng)面食。這是一種白面火燒，尺寸比巴掌稍大，外面都有一層金黃色的脆皮。因做杠子頭火燒的面很硬，手揉不動，需用木杠翻壓，故名。其特點是面硬、烤烙熟透而無糊斑，吃起來脆口，越嚼越香。

　　杠子頭。山東壽光地區(qū)有名的硬面食品。和硬面，用棗木杠子壓。中間薄，有孔，邊厚。古時，用麻繩串成串，掛在鞍邊、車旁，食之方便。涼吃越嚼越香；熱吃，用菜、肉去燴，柔韌不散，非常有味。

　　因為面硬用火烤而成，含水分很少，既可現(xiàn)吃，又便于攜帶，適合旅途食用。古時，用麻繩串成串，掛在鞍邊、車旁，食之方便。涼吃越嚼越香；熱吃，用菜、肉去燴，柔韌不散，非常有味。將杠子頭火燒切片或掰碎，蔥姜爆鍋，添水，加入肉絲雞蛋木耳青菜等，燒開，下入火燒或?qū)⒒馃湃胪胫?，澆上熱湯食用，口感柔軟筋道，老少皆宜?/p>

　　壽光市王高地區(qū)制作杠子頭火燒，已有好幾百年的歷史了。

　　東漢人趙歧流落北海（即今壽光地區(qū)）以賣餅為生。這是文字記載以來較早經(jīng)營燒餅（也就是今天的硬面火燒）的例子?？梢娔菚r山東的燒餅已經(jīng)作為商品流通于社會。

　　簽子饃（杠子頭）是小麥面粉制品，圓形，邊緣微高起，底稍平，有簽孔，色白。剝食，可見層層相卷，面質(zhì)稍硬，味道甘甜，富有麥曲之清香，耐存儲，不易變質(zhì)，很早前就富有盛名。

　　清代民國時期筵宴廣用此面食，民國年間，王高村面食師傅王鳳民曾于濟(jì)南府開設(shè)飯店制作簽子饃，食客旅人贊不絕口，壽光境內(nèi)亦有“王高饃饃，衙前餅”的頌語，近代地方戲中濰縣小販亦有“壽光走一走，捎倆杠子頭”的唱詞，可見其受歡迎程度。

　　今天在壽光，及其周邊地區(qū)的集市街頭都能買到這種食物，但是今天的杠子頭火燒是改良后符合現(xiàn)代人口味的食品，較之傳統(tǒng)杠子頭火燒質(zhì)地要軟一些，少了柴火烘烤的香味，含水量也增大了。

　　杠子頭用麥曲印發(fā)面淺子，發(fā)酵好后，加入兩倍于面淺子的干面卷揉，因面質(zhì)硬，故用杠子壓卷，揉合，然后以到斷為幾塊，多次卷揉，直到面柔和后再剁成相等面塊，逐漸卷揉做成生饃。將其放置熱炕上慢?。òl(fā)酵），待饃省開后入鍋，放入備好裝有竹簽的竹篦子，把生饃一個個插于竹簽上，蒸熟后，從簽子上取下出鍋，即為成品。

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