魯菜代表之一：濟南奶湯蒲菜

　　中國是一個美食的國度，“美食者不必是饕餮客”——美食者重在食物的質(zhì)，而非量。中國有四大菜系，魯菜便是其中之一，作為著名的菜系，自然有非常多令人垂涎欲滴的美食，濟南奶湯蒲菜不知道你嘗過嗎？本期魯菜文化為你揭秘。

　　蒲菜是濟南大明湖的特產(chǎn)之一，它是香蒲的嫩根，色白脆嫩，入饌極佳?！稘峡煊[》說：“大明湖之蒲菜，其形似茭白，其味似筍，遍植湖中，為北方數(shù)省植物菜類之珍品?！痹u價實在是再高不過了。用奶湯和蒲菜烹制成肴饌，脆嫩鮮香倍增，入口清淡味美，素有“濟南湯菜之冠”的美譽?！澳虦巡恕痹缭诿髑鍟r期便極有名氣，至今盛名猶存，“奶湯蒲菜”是濟南風(fēng)味菜。

　　濟南風(fēng)味菜更注重使用高湯調(diào)味，也就是人們所說的用“清湯”和“奶湯”調(diào)味，故而“清湯燕菜”、“清湯銀耳”、“奶湯魚翅”、“奶湯桂魚”、“奶湯蒲菜”、“清湯蝴蝶海參”等都成為享譽已久的魯菜名品。湯料入饌佐味，歷史相當長久。公元6世紀山東高陽太守賈思勰所著的《齊民要術(shù)》，在談到山東民間烹飪技藝時就有以下文字：“捶牛羊骨令碎，熟煮，取汁，掠去浮沫，停之使清?！?/p>

　　其實，這就是后人所說的“清湯”和“奶湯”的前身。經(jīng)過許多年烹飪技藝的發(fā)展，當?shù)貜N師們總結(jié)出來一套選取肥雞、肥鴨和豬骨一起煮湯的工藝，并且適當?shù)丶尤腚u肉泥，吸收湯里所有的雜質(zhì)，于是便有了“清湯”。廚師們在“清湯”里再放入骨頭一起煮，使骨髓溶入湯里，于是就成了色澤乳白、鮮香味濃的“奶湯”。

　　當代著名詩人臧克家寫過一篇膾炙人口的散文《家鄉(xiāng)菜味》，既歷數(shù)濟南風(fēng)味美食，寄懷鄉(xiāng)憶舊的無限思緒，讓人讀來猶如詩一般情深意切。文中說“大明湖里，荷花中間，有不少蒲菜，挺著嫩綠的身子，逛過大明湖的游客，往往到岸上的一家飯館里去吃飯。館子不大，但有一樣菜頗有名，這就是蒲菜炒肉……寫到家鄉(xiāng)的菜，心里另有一種情味，我的心又回到了故鄉(xiāng)，回到了自己的青少年時代?！?/p>

　　食用蒲菜始于周朝，《詩經(jīng)》里就有“其嫩為何維筍及蒲”的詩句，南齊詩人謝眺的《詠蒲》詩也寫道：“離離水上蒲，結(jié)水散為珠，初萌實雕俎，暮蕊雜椒深”。這些詩句不但表明中國人民使用蒲菜有悠久的歷史，而且蒲菜自古就作為一種名貴的蔬菜使用。濟南大明湖集濟南群泉水匯集而成，湖中所產(chǎn)蒲菜為濟南特產(chǎn)之一。其色白脆嫩，入饌極佳。

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