客家菜的特點有哪些，客家菜特點的形成緣由

　　漢族飲食文化最重要的組成部分，就是客家菜了?？图也酥饕餍性趶V東，福建，廣西，臺灣一帶。雖然在每一個城市都說是客家菜，但是沒個地方的客家菜口味卻不相同。那么客家菜的特點都有什么？一起到客家菜文化看看！

　　客家飲食的特色用四個字來概括就是素、野、粗、雜的傳統(tǒng)吃法。

　　吃素
　　客家對吃素有兩種理解，一是不吃葷，二是沒油吃。不吃葷的“葷”指肉類或動物油，沒油吃的“油”兼指植物油和動物油?？图胰顺运厣贁?shù)屬于主動行為，多數(shù)屬于被動行為，即艱苦的生活條件逼得你想吃素也吃不成，不想吃素也得吃。

　　過去，除了過年過節(jié)或有賓客臨門，客家人是很少買肉或宰家禽家畜的，只有家中殺了豬或農(nóng)事繁重季節(jié)到墟上買點肉，才能打打牙祭開開葷。殺豬，一年之中不過一二回，到墟上買肉，一月之中也不過一二回或三四回，而且斤兩也極有限。

　　這可難煞了家庭主婦，既要留一點作款待賓客用，還得留一點肥肉擦鍋壁煮菜；剩下的肉，上有老，下有小，須怎么做，才能合家歡喜，確實不是件容易的事。其結(jié)果，家庭主婦本人往往只能喝幾口湯。留下煮菜的那塊肥肉甚至只能在燒熱的鍋壁上擦擦而已，使菜不至粘鍋為度。

　　這樣，貌似吃葷，其實還是吃素。或問：為什么不用植物油呢？這是因為植物油井不比肥肉便宜。過去客家食用的植物油主要是山茶籽油（簡稱茶油）和菜籽油。主要用途：一用來平時點燈以奉祀祖宗和諸神；二用來廟會時炸米飯敬神；三用來款待賓客（包括“回籃子”）；自己一般是舍不得吃的。

　　在無葷可吃的情況下，客家人最偏愛的素食大概莫過于豆腐了，它只需少許植物油即可，這也許是豆腐風(fēng)靡客家地區(qū)的一條重要原因。幸好吃豆腐是革命先輩所推崇的。孫中山先生就說：“中國素食者必食豆腐。

　　夫豆腐者，實植物中之肉料也。此物有肉料之功，而無肉料之毒，故中國全國皆素食，也習(xí)慣為常，而無待學(xué)者之提倡矣?！碑斎?，孫中山先生說的豆腐不是無油或少油的豆腐，而是“調(diào)味有方”的豆腐。

　　吃素是我國的一種文化傳統(tǒng)。南宋愛國詩人陸游就是一個崇尚素食的代表人物他吃素完全是一種主動行為。他很少吃葷，甚至很少吃植物油，并非他吃不起。他的《野飯》詩說他在山里吃的是少鹽無油的意米、苦筍、芋頭和山蔬，但他卻視為美味佳肴，感到心滿意足。陸游寫過數(shù)十首詠嘆素食的詩。

　　他不僅認為“菘芥、稻粱”之類的飯菜好吃（“菘芥煮羹甘勝蜜，稻粱炊飯滑如珠”），而且還感到吃素可以養(yǎng)病健身，益壽延年。到了晚年，陸游幾乎完全不吃葷，成了一個享壽八十有五的茹素長者。此外。清初著名的劇作家和戲劇理論家李漁也主張蔬食為上，肉食次之?！叭馐痴弑伞?，他很瞧不起那些常常吃肉卻不善謀的昏庸無能的官僚貴族。

　　客家人吃素正暗合了科學(xué)道理。現(xiàn)代有人撰文說：科學(xué)研究表明，肉食品和十大死亡原因中的六種疾?。ㄐ呐K病、癌癥、腦血管疾病、糖尿病、動脈硬化和肝硬化）有關(guān)。西方一些國家出現(xiàn)肉、蛋類食品被冷落，而以土豆為主的蔬菜和纖維豐富，特別是有防癌和避免動脈阻塞作用的食品，成為搶手貨?？磥砜图胰艘蛏顥l件窘困造成的被動吃素的行為，倒是“因禍得?！绷恕?/p>

　　吃野
　　先秦以來，中國人民便有“吃野”的文化傳統(tǒng)。這里所說的“野”，主要指野菜、野果、野味。從《詩經(jīng)》開始中國古代典籍中便一直有關(guān)于吃野的記載，這說明吃野在我國已有相當悠久的歷史。

　　客家人承繼了這一傳統(tǒng)。以武平客家為例，據(jù)民國《武平縣志》記載的野菜，有：樹豆（莖高五六尺，花黃，莢長二寸，性硬，非煮爛不能吃），狗爪豆（又名虎爪豆，一莖五爪，含有麻醉性，多食令人頭暈，必先用沸水煮，清水漂之三四日，外膜有淺毛，必撕去外膜乃可食）。

　　刀豆（一名挾劍豆，亦名刀鞘豆，俗呼為當箕），苦齋（即苦菜），等等；野果有：山蓮子（木實，一苞一實，似栗而小，殼與栗色同，其實有云可作豆腐），稗柿（俗呼猴錐子），十月烏（生山中，葉小，木本，結(jié)果，十月成熟，味微酸無核，顆如綠豆大），紫葶子（木本，葉小，高一二尺，九月果熟，

　　味甜有核，顆如豆大，生山中），梧桐子（即梧桐樹所結(jié)之子，實大如胡椒，炒食之，頗香美），無花果（果大如杏，皮肉相連，味甜微酸），鐃鈸子（俗呼拔子，夏間結(jié)實如柿，肉白而微紅，味甜），棘紐子（又名雞爪梨，以所結(jié)之果，形狀屈曲故也，樹高大多枝而曲，果端所結(jié)子能釀酒）等等；

　　野味有：虎，豹，豺，狼，野豬，豪豬，山羊，獺，黃麋，貍（有數(shù)種，一名貓貍，形似貓，稍大。一為果子貍，不食肉類，專采果子而食，尤嗜棘紐子。一為五段貍，皮可制裘，尾長文采可觀。一為送屎貍，其遺糞有一定處。

　　一為拱手貍，見人則前腳作拱手狀如作揖），土蛇，竹雞，雉雞，米雞，斑鳩，白鷺，鷓鴣，沙鉆，鵪鶉，龜，鱉，蚌，蛤，田螺，石螺，石卵，白拐子（蛙之一種，梅州市梅縣區(qū)人尤喜捕食之），蛇（品種很多）等等，不計其數(shù)。

　　“野”的一個重要特點是新鮮、無污染，這正是營養(yǎng)學(xué)家所提倡的。據(jù)說，中國野菜有300多種，不僅具有糖、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、無機鹽等，而且營養(yǎng)成分高于常見蔬菜。野果的品種和營養(yǎng)成分也很豐富，如沙棘果的維生素C含量比常見水果高幾十倍甚至幾百倍，它含有18種人體必需的氨基酸、不飽和脂肪酸等，長期食用可益壽延年。

　　至于野味則更是餐桌上的美味佳肴?？图揖佑蚨酁槟戏降纳絽^(qū)和林區(qū)，野菜、野果、野生動植物資源非常豐富。尤其是野味，天上飛的、地上走的、水中游的，都有，可說是“水、陸、空三軍”齊備。這些，都為客家人“吃野”提供了得天獨厚的條件。唯昆蟲類食品資源如螞蟻等，至今尚未在客家地區(qū)得到開發(fā)利用。

　　吃粗吃雜
　　客家人向有吃粗和吃雜的文化傳統(tǒng)。

　　以糧食而言，稻米是主食，其它包括番薯和芋都歸為雜糧之屬。高粱粟、狗尾粟、拳頭粟、包粟（即玉米）、蕎麥、谷麥（即大麥，又稱毛麥）等，是薯、芋之外雜糧之主要者。稻米的制作甚粗糙。

　　過去沒有電，沒有碾米機，脫殼加工僅賴礱、碓，欲成精米，頗費時力，因此吃糙米的現(xiàn)象十分普遍。還有一種米叫熟米，是將稻谷煮熟曬干后再礱再破的米，這種米的表皮毫無磨損，是最典型的糙米。唯其如此，它保留了稻米的幾乎全部的營養(yǎng)成分。

　　以菜肴而言，總的特色是：第一，重山珍，輕海味。這既不算粗，也不算雜。這是由客家的自然環(huán)境決定的，因為客家居域多為山區(qū)，只有山珍，沒有海味（少數(shù)例外）。第二，重內(nèi)容，輕形式。這與客家人大多喜歡實實在在、不甚追求花里花哨的性格有關(guān)。

　　第三，重原味，輕渾濁，這可以說是客家人對中國傳統(tǒng)飲食文化的繼承。例如袁枚即提倡菜肴的本味、獨味，反對魚翅、海參同燒，雞與豬肉為伍，以至各不得其味。李漁也主張在烹調(diào)時保持主料的本色、本味，認為最好吃的榮料，大多宜于單獨烹制。第四，重蒸煮，輕炸煎。

　　這是因為客家人大多比較適應(yīng)溫性和清淡的飲食，較不適應(yīng)熱性的飲食。這么說來，客家菜肴并不粗；要說有點兒“粗”的話，似乎也是體現(xiàn)在如下幾個方面，即菜名不夠文學(xué)化，菜形不夠藝術(shù)化，菜料不夠“貴族化”，菜款不夠復(fù)雜化。

　　“不夠”不等于沒有，只是“稍遜風(fēng)騷”而已。就菜名來說，也有些是極富文學(xué)色彩的，如孔明借箭、八脆醉仙、麒麟脫胎、雙燕迎春、四季芙蓉、玉免歸巢。等等，但筆者尚未弄清楚，這些菜名是歷史上就有的呢，還是當代創(chuàng)造出來的？再看菜料，也有一些具有濃厚貴族色彩的。

　　以長汀的“、麒麟脫胎”為例。“麒麟”即乳狗，“胎”即豬肚。豬肚內(nèi)包著乳狗，吃時切開豬肚，“麒麟”就“脫胎”了。其制法是：先將人參塞進麻雀腹內(nèi)，再將麻雀塞進鴿子腹內(nèi)，再將鴿子塞進小母雞腹內(nèi)。

　　再將小母雞塞進乳狗腹內(nèi)，最后將乳狗塞進豬肚內(nèi)，用線縫好；添入雞湯、鹽、蔥、料酒、醬油、紅糖，盆裝上蒸籠入鍋內(nèi)蒸4～6小時。這樣的菜料和加工制作方法，未免令人咋舌！不過，在客家，這樣的菜料只是少數(shù)。

　　客家人尤其喜歡吃內(nèi)雜，即禽畜的內(nèi)臟，即使是充滿腥氣、臊氣，人們不屑一顧的牛的內(nèi)臟，也不例外。而且由于烹調(diào)得法，甚至能做出各種各樣的美味佳肴，參加國家的名菜譜之列，如連城的“涮九門頭”和永定的“八脆醉仙”，吃內(nèi)雜也有悠久的文化傳統(tǒng)，如先秦時被列為“八珍”之一的“肝月”是用狗肝制作的；而所謂“脾析”則是用牛百葉肚制作的。

　　吃粗吃雜，不挑食，不偏食，有益于平衡營養(yǎng)，有益身體健康。《黃帝內(nèi)經(jīng)》提出“五谷為養(yǎng)，五果為助，五益，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣”的飲食理是很有道理的。“五”是虛指，并非實措。它告訴人們，不能只吃一種糧食，只吃一種果品、只吃一種肉食、只吃一二菜蔬，要盡量吃雜一點。這種“醫(yī)食同源”的飲食理論，客家早就有意或無意地實踐了。

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