烹飪界最有影響力的中國八大菜系的特點
2016-02-22 15:09:00作者:匿名第一星座網(wǎng)
粵菜:
粵菜注重質(zhì)和味,口味比較清淡,力求清中鮮、淡中求美。而且隨季節(jié)時令的變化而變化,夏秋偏重清淡,冬春偏重濃郁,追求色、香、味、型。
粵菜用料十分廣泛,不僅主料豐富,而且配料和調(diào)料亦十分豐富。為了顯出主料的風味,粵菜選擇配料和調(diào)料十分講究,配料不會雜,調(diào)料是為調(diào)出主料的原味,兩者均以清新為本。
講求色、香、味,型,且以味鮮為主體。海鮮、河鮮一直是粵菜賴以生存的基本原料,蟲蛇魚蛤也是廣州人的最愛。粵菜也追求“新派”。但幾千年所形成的選料廣博奇雜,菜肴講究鮮、爽、嫩、滑的南國風味對創(chuàng)新的變化影響頗深。
蘇菜:
蘇菜擅長燉、燜、蒸、炒,重視調(diào)湯,保持菜的原汁,風味清鮮,濃而不膩,淡而不薄,酥松脫骨而不失其形,滑嫩爽脆而不失其味。南京菜口味和醇,玲瓏細巧;揚州菜清淡適口,刀工精細;蘇州菜口味趨甜,清雅多姿。
淮揚菜的特點是選料嚴謹,注意刀工和火工,強調(diào)本味,突出主料,色調(diào)淡雅,造型新穎,咸甜適中,口味平和,故適應面較廣。在烹調(diào)技藝上,多用燉、燜、煨、焐之法。其中南京菜以烹制鴨菜著稱,鎮(zhèn)、揚菜以烹雞肴及江鮮見長;其細點以發(fā)酵面點、燙面點和油酥面點取勝。
蘇菜系的主食、點心在五代時即有“健康七妙”之稱。其米飯粒粒分明,柔而不爛,可以擦臺子;面條筋韌,可以穿結(jié)成帶而不斷;餅薄透明,可以映字;餛飩湯清,可注硯磨墨;馓子既香又脆,“嚼得驚動十里人”,足見技藝之高妙。
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