通江銀耳碑 川菜原料史上鮮見的軼事

　　銀耳又稱作白木耳、雪耳、銀耳子等，屬于真菌類銀耳科銀耳屬，是門擔子菌門真菌銀耳的子實體，有“菌中之冠”的美稱。最近夏天，多喝喝銀耳湯還能有效的降火，而且有十分的好吃，是非常適合夏季的美食。本期美食典故，講講通江銀耳碑。

　　在四川，通川、萬源、廣元所產(chǎn)的銀耳，特別是通江銀耳，在全國乃至海外的知名度，那是不低的。通江銀耳朵張大，朵形美，肉頭厚，非別處銀耳可比。說其朵張大，一般新擷的鮮耳直徑達8—10厘米，最大的竟可達到18厘米。說其朵形美，其形多如雞冠，成扁薄而卷縮似葉狀的瓣片，燦然若花。說其肉頭厚，其鮮耳的厚度通常也在1—2毫米左右。較厚的可到3毫米。此外，它色澤純，膠質(zhì)重，易蒸煮，蒸煮后易白溶，皆為此晶的長處。人們喜歡用通江銀耳來烹調(diào)羹湯，滋補身子，正是因為它的品質(zhì)上異超凡之故。

　　為什么通江銀耳會出類拔萃？了解了銀耳碑也就知道緣由了。

　　早先的通江銀耳，都是靠自然生長。但數(shù)量有限，滿足不了人們的需要。在清代中葉后開始進行人工培育。至光緒七八年間（公元1880—1881年），人工培育銀耳成功。以后，縣里生產(chǎn)銀耳的人也多了，地方也多了。產(chǎn)量增多后，盜采之類糾紛也隨之出現(xiàn)。為了禁偷竊，美風俗，就在銀耳出產(chǎn)之地先后建立了“耳山會”的“會碑”（俗稱“銀耳碑”）。

　　光緒二十四年的一塊“銀耳碑”寫著：“一則會從同以協(xié)眾志，一則舉領袖以求正直，一則聯(lián)貧富以保出入，一則去奸貪以崇公正，一則支差役以定章程，一則彌盜賊以明善惡，一則講孝悌以懲忤逆，一則尊學俊以賞奮典，一則衛(wèi)弱女以防欺辱。一則濟公錢以修善行”。這種保護銀耳生產(chǎn)的碑，對通江銀耳生產(chǎn)的發(fā)展，無疑是有其歷史作用的。

　　通常，樹碑立傳都是以人為對象。給一種食用和藥用的植物實體樹碑，恐怕在植物史上也是鮮見的。這算是川菜原料史上值得記上一筆的軼事吧。

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