名揚海內(nèi)外傳統(tǒng)面食 山西刀削面
2018-06-29 16:42:00作者:匿名第一星座網(wǎng)
有句話說的好,“世界面食在中國,中國面食在山西”。山西面食文化歷史悠久,至今大約兩千年歷史了。山西面食種類繁多,烹飪方法有蒸、煎、烤、炒、燴。那么大家對山西面食了解多少呢?一起和飲食文化來看看吧!
山西的刀削面名揚海內(nèi)外,被譽為我國著名的五大面食之一。家庭主婦們托起揉好的面團(tuán),站好優(yōu)美的姿勢,飛刀之下面條如流星落地,魚跳龍門,削出的面條又細(xì)、又薄、又長。山西刀削面內(nèi)虛、外筋、柔軟、光滑,深受人們喜愛。刀削面同北京的打鹵面、山東的伊府面、河南的魚焙面、四川的擔(dān)擔(dān)面,同稱為中國五大面食名品,在國內(nèi)外享有盛譽。
刀削面可以稱得上山西面食之王。憑借其爽滑的口感,Q彈的嚼勁,還有精心熬制的湯料,是您御寒過冬的必備良品。刀削面除了由湯的,炒刀削,刀削面蓋澆等都是不錯的選擇。
刀削面柔中有硬,軟中有韌,澆鹵、或炒或涼拌,均有獨特風(fēng)味。傳統(tǒng)的操作方法是一手托面,一手拿刀,直接削到開水鍋里,其要訣是:“刀不離面,面不離刀,胳膊直硬手平,手端一條線,一棱趕一棱,平刀是扁條,彎刀是三棱?!币f吃了刀削面是飽了口福,那么觀看刀削面則飽了眼福。1985年山西財貿(mào)系統(tǒng)在太原技術(shù)比武時,飲食行業(yè)的削面高手每分鐘削118刀,每小時可削25公斤面粉的濕面團(tuán),看得人眼花繚亂。
有順口溜贊曰:“一葉落鍋一葉飄,一葉離面又出刀,銀魚落水翻白浪,柳葉乘風(fēng)下樹梢?!弊龅犊趁嫦扔妹?、水5∶3的比例和好面(水溫為冬熱、夏涼、春秋溫),然后用濕布蓋住,醒20分鐘。把醒好的面團(tuán)揉成橢圓形面塊放在面案上,左臂托案,右手拿砍面刀(砍面刀是一種特制帶把的刀,刀長40厘米左右,刀寬6厘米左右,刀片很薄,刀的重量輕),用右手的四指握住刀把,用小拇指頂住刀柄頭,砍面時先從面塊的里端開刀,第二刀接前部刀口,用前挑后砍的方式砍下一根根長約30厘米的面條下入鍋。
普通刀削面做法是,先用面、水2∶1的比例和好面。將面加水打成面穗后揉成面團(tuán),然后用濕布蒙住,醒半小時后揉勻、揉軟、揉光,揉成圓柱形后就可以削了。左手托住和好的面塊,削時由右至左一刀接一刀向前削入沸水鍋中。注意出力要平,用力要勻,這樣削出的面葉兒,一葉連一葉,恰似流星趕月,在空中劃出一道弧形白線,面葉落入湯鍋,湯滾面翻,又像銀魚戲水,煞是好看,熟練的廚師,每分鐘能削一百多刀,每條面葉的長度,恰好都是六寸。
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