山西傳統(tǒng)的特色面食之一 油潑面

　　有句話說的好，“世界面食在中國(guó)，中國(guó)面食在山西”。山西面食文化歷史悠久，至今大約兩千年歷史了。山西面食種類繁多，烹飪方法有蒸、煎、烤、炒、燴。那么大家對(duì)山西面食了解多少呢？一起和飲食文化來看看吧！

　　油潑面是山西傳統(tǒng)的特色面食之一，又叫為扯面、拽面、抻面、楨條面、香棍面等，起源于周代，并以咸陽油潑面最為著名，有鮮香味、酸辣味、香辣味。

　　油潑面是一種很普通的面食制作方法，將手工制作的面條在開水中煮熟后撈在碗里，將蔥花碎、花椒粉、鹽等配料和厚厚一層的辣椒面一起平鋪在面上，用燒的滾燙的菜油澆在調(diào)料上，頓時(shí)熱油沸騰，將花椒面、辣椒面燙熟而滿碗紅光，隨后調(diào)入適量醬油、香醋即可。也可另外加入臘汁肉、西紅柿雞蛋等搭配食用。

　　起源
　　面條是在周代“禮面”的基礎(chǔ)上發(fā)展演變而來；秦漢時(shí)代稱之為“湯餅”，屬于“煮餅”類中的一種；隋唐時(shí)代叫“長(zhǎng)命面”，意為下入鍋內(nèi)久煮不斷；宋元時(shí)代又改稱為“水滑面”。據(jù)元代韓奕所著《易牙遺意》記載：“水滑面：用十分白面揉搜成劑。一斤作十?dāng)?shù)塊。放在水中，候其面性發(fā)得十分滿足，逐塊抽拽，下湯煮熟。抽拽得闊薄乃好。”

　　清代朝廷大臣薛寶辰在其著作《素食說略》中記載更為詳細(xì)：“其以水和面，入鹽、堿、清油揉勻，復(fù)以濕布，俟其融和，扯為細(xì)條。煮之，名為楨面?！睍羞€指出：“作法以陜西朝邑、同州為最佳?！?/p>

　　關(guān)于楨條面的形狀，書中說道：“其薄等于韭菜，其細(xì)比于掛面，可以成三棱之形，可以成中空之形?！薄捌溆嗳缑嫫?、面旗之類”。同樣一塊面，能扯抻成多種不同的形狀，可見技術(shù)非同一般。

　　做法
　　食材準(zhǔn)備
　　主料：面條
　　輔料：油 、娃娃菜、蒸魚豉油、芝麻、鹽、豆苗、干辣椒粉、麻椒、綠豆芽、蒜薹等

　　制作步驟
　　1、小蔥切碎，娃娃菜切成大小合適的塊。豆苗要摘去須根，洗凈瀝水。
　　2、鍋里加清水，大火燒開后，加一小勺鹽，再放入鮮面條，煮至七八成熟，就是煮至面條里有一點(diǎn)白芯。將豆苗和娃娃菜扔入鍋中，待鍋?zhàn)釉俅畏序v即可將面條和娃娃菜豆苗撈出。
　　3、面條、娃娃菜和豆苗撈出之后過涼水，然后瀝凈水分。瀝水之后的面條放在大碗中。
　　4、在面條上分別放上蔥花、芝麻、麻椒粉、辣椒粉、鹽，再淋上適量的蒸魚豉油。
　　5、重新起鍋，倒油，油要多一些，大概是平時(shí)炒菜用量的兩倍，燒至油微微冒煙，將熱油淋在調(diào)味料的表面，食用前拌勻。