面菜均勻百吃不厭 拖葉兒

　　有句話說(shuō)的好，“世界面食在中國(guó)，中國(guó)面食在山西”。山西面食文化歷史悠久，至今大約兩千年歷史了。山西面食種類(lèi)繁多，烹飪方法有蒸、煎、烤、炒、燴。那么大家對(duì)山西面食了解多少呢？一起和飲食文化來(lái)看看吧！

　　山西面食聞名天下，面食品種繁多，蘸片子就是其中一種傳統(tǒng)特色面食。蘸片子也叫菜疙瘩、蘸尖尖、拖葉子，是一種以各種蔬菜蘸面煮食的面食。先把小麥面粉或高粱面、豆面加雞蛋逐步加水絞成糊，再將蔬菜玉谷葉(野菜)、豆角、茄子、土豆、白菜葉、菠菜葉等蘸面糊后煮熟。面菜均勻，青白分明，光滑爽口，令人百吃不厭。

　　簡(jiǎn)介
　　拖葉兒是一種用菠菜、扁豆、茄子片、葫蘆片在調(diào)過(guò)味的稀面粉里拖一拖以后，大戶(hù)人家用油炸，一般人家用水煮，吃起來(lái)都松軟潤(rùn)滑，老年人和小孩子特別愛(ài)吃它。

　　傳說(shuō)
　　據(jù)傳清末義和拳之亂，慈禧太后倉(cāng)促西逃，路過(guò)懷來(lái)縣，饑腸轆轆，找不到東西吃，當(dāng)?shù)剞r(nóng)民盛了一碗拖葉兒給她，吃得津津有味，后來(lái)亂平回鑾，還沒(méi)有忘記那里的美味，在宮里常常要御廚房給她做拖葉兒。油炸拖葉兒傳到了日本，賣(mài)“天婦羅”（炸蝦）的酒店，采用拖葉兒配味，每份天婦羅，兩只炸蝦，幾片用茄子蔓青油炸的拖葉兒，真可以說(shuō)“豆腐成了肉價(jià)錢(qián)”。

　　做法
　　原料：小麥面粉500克，雞蛋2個(gè)，蔬菜（茄子、豆角、土豆、菠菜、白菜等）500克，西紅柿3-4個(gè)。
　　調(diào)料：花椒、鹽、五香粉、醬油、蔥、蒜、醋、芝麻醬、醬豆腐汁少許。

　　做法
　　1、做西紅柿醬，與普通做法一樣；
　　2、配制蘸頭：把西紅柿醬放小碗中，加入蒜泥、芝麻醬、醬豆腐汁、醋攪勻；類(lèi)似漱羊肉的蘸頭；
　　3、做拖葉兒：第1步，用一種蔬菜，洗好涼一下，切成2厘米寬、10厘米長(zhǎng)、0.5厘米厚的菜條。如用豆角做，摘好后切成10厘米長(zhǎng)，下鍋煮成半熟后撈出。第2步，把兩個(gè)雞蛋打在小碗里，加水?dāng)嚢杈鶆蚝?，用于和面。面?00克放面盆中，一點(diǎn)一點(diǎn)往面粉里倒蛋水，用和面棒或筷子和面，把面和稀到半流體。把握和面稠稀的原則是能把面掛在菜上，把菜包住。第3步，用筷子夾一片切好的菜，放面中拖，用面把菜包住，煮進(jìn)鍋去，一片一片做好下鍋，煮熟后出鍋。