川菜文化：成都，川菜的心臟

　　例證：番茄在成都川菜中的運(yùn)用
　　番茄原產(chǎn)于美洲，墨西哥馴化栽培較早。番茄傳入中國的時間約為明末萬歷年間。至今，四川栽培番茄的歷史只有70年左右。
　　20世紀(jì)三四十年代，番茄在四川部分地區(qū)已有栽培和食用；新中國成立以后，番茄才在四川地區(qū)得到了更為廣泛的傳播。在成都地區(qū)，雖然番茄的栽培和食用歷史不足百年，但番茄在成都川菜中得到了很好的應(yīng)用，主要表現(xiàn)為以下兩點(diǎn)：第一，豐富了成都川菜的味型。成都人創(chuàng)造性地將番茄醬使用到菜品的調(diào)味之中，使現(xiàn)代川菜又增加了一種新的風(fēng)味——茄汁味。它是以番茄醬或新鮮番茄為主要調(diào)味料，配以鹽、糖、白醋、姜、蔥、蒜、料酒等調(diào)料調(diào)配而成。

　　以茄汁味為基礎(chǔ)味型，還可衍生出其他新味型，其中的典型代表之一就是茄椒味。第二，豐富了成都川菜的品種。番茄既可做菜品的主料，也可做菜品的輔料，成都川菜中逐漸出現(xiàn)如鍋貼番茄、蜜汁番茄、釀番茄、番茄魚、番茄燴鴨腰、番茄青豆等以番茄為原料的一大批受歡迎的菜品。此外，各種風(fēng)味獨(dú)特的以番茄為原料制成的調(diào)味汁，還促進(jìn)了飲食品種的創(chuàng)新，如涌現(xiàn)出茄汁牛柳、茄椒燒雞腿、茄椒爆蝸牛等創(chuàng)新成都川菜。

　　融——融合創(chuàng)新，自成一格
　　成都川菜一直博采全國各地的烹飪之長，又以四川人喜聞樂見的形式表現(xiàn)出來，太牢之廚膳、滿族之白片肉、江南之菜肴等，均被成都廚師“拿來”成為成都川菜的成員。近代成都著名川菜館榮樂園的掌門人藍(lán)光鑒曾說過：“正宗川味，實(shí)際上乃是集南北烹調(diào)高手所制的地方名菜，融匯于四川味之中，又以四川人最喜嗜之味道出之?！边@話是真知灼見，完全符合四川烹飪發(fā)展的歷史，表現(xiàn)了他對烹飪文化的深刻理解。

　　成都川菜亦是如此，在其歷史發(fā)展過程中，出現(xiàn)了很多融合創(chuàng)新后自成一格的經(jīng)典佳肴，如蒜泥白肉、野雞紅、叉燒雞、樟茶鴨子等。如今，菜點(diǎn)的開發(fā)與創(chuàng)新是每一個餐飲企業(yè)最重要的課題。面對成都川菜餐飲市場的激烈競爭，顧客需求的不斷提高，新原料、新設(shè)備、新技術(shù)的出現(xiàn)，成都川菜餐飲企業(yè)不斷地融合創(chuàng)新，開發(fā)出了一批既有成都特色又充滿融合風(fēng)味的新派成都川菜，如開門紅、粉絲扣鵝掌、香菜丸子等，獲得了良好的經(jīng)濟(jì)和社會效益。

　　例證：蒜泥白肉
　　蒜泥白肉是成都的一道傳統(tǒng)名菜。此菜色澤紅亮，蒜香濃郁，咸鮮微辣，肉片進(jìn)口肥而不膩，滋潤適口?！鞍兹狻辈⒉皇撬拇ǖ陌l(fā)明。記載“白肉”較早的資料是宋代孟元老的《東京夢華錄》，但白肉的發(fā)源地卻是在東北滿族同胞聚居地。滿族曾有一種傳統(tǒng)大禮叫做“跳神儀”，無論富貴士宦，吃跳神肉（也叫阿瑪尊肉）。這種跳神肉，“肉皆白煮。例不準(zhǔn)加鹽醬。甚嫩美”。其吃法乃“自片自食”?！吧破撸芤孕〉陡钊缯迫缂堉笃?，兼肥瘦而有之”。

　　四川的“蒜泥白肉”雖然吸收了白肉的制作方法，但在成菜上卻有所改進(jìn)，賦予了川菜特有的風(fēng)味，從而使四川的白肉既不雷同于江南的白片肉，也不雷同于滿族的跳神肉，成為一道具有四川風(fēng)味特色的菜肴。四川菜肴注重調(diào)味，姜、蔥、蒜歷來是常用的調(diào)味佳品。用蒜泥調(diào)白肉（其中還有鹽、白糖等調(diào)味品），既可保持白肉的原有形象，又適合四川人的口味；而且大蒜還有殺菌、助消化的功能。

　　清末民初開業(yè)于成都復(fù)興街的餐館“竹林小餐”，在制作蒜泥白肉上最有特色，以其味道佳美而聞名，“那白肉片得來如牛皮燈影那樣薄，皮子肥瘦三塊相連，透明度高，平整勻稱，然后用德陽或中壩口蘑豆油蘸上，和以紅油、蒜泥，那真是達(dá)到食的藝術(shù)最高標(biāo)準(zhǔn)了”。

　　例證：開門紅
　　“開門紅”是一道風(fēng)靡成都的新派川菜。此菜名稱寓意吉祥，裝盤大氣，紅紅的甜椒鋪滿一盤，用筷子翻開甜椒，下面卻是鮮椒味的魚頭。菜品不僅味道極富沖擊力，鮮辣爽口、滋汁豐滿，而且色澤靚麗喜慶，因此很多成都人在團(tuán)年宴、婚宴等筵會場合，都指定要點(diǎn)它。

　　這道菜其實(shí)是現(xiàn)代成都川菜在學(xué)習(xí)湖南剁椒菜品做法的基礎(chǔ)上，通過一番融合改造而創(chuàng)制的“鮮椒味型”新菜。2000年，成都大蓉和餐廳的廚師前往南昌、長沙等地進(jìn)行菜品考察，發(fā)現(xiàn)長沙有一個小的魚頭餐館烹制的剁椒魚頭味道很好?；氐匠啥贾螅瑥N師就此在味型和造型上進(jìn)行改良，做成鮮辣的魚頭，把湖南人愛吃的剁椒、醬椒改成小米辣、大甜椒、野山椒等，創(chuàng)制出一款區(qū)別于剁椒魚頭的菜：魚頭鮮美，湯汁淺紅，帶一點(diǎn)點(diǎn)酸，吃完魚頭，剩下的湯汁還能用來下面條吃。

　　成都人本來就喜歡吃魚頭，但除了火鍋，成都餐廳中用魚頭做的菜較少。這種新鮮的吃法，一下就吸引了食客。如今，“開門紅”已成為新派成都川菜的重要代表，成為創(chuàng)新川菜的一個成功典范；“鮮椒味型”也成為川菜的一個新種型?，F(xiàn)在，湖南的湘菜餐廳也反過來學(xué)習(xí)川菜的“鮮椒味”。此外，大蓉和餐廳的一些其他招牌菜，如香菜丸子、醬鹵豬手、瓦罐煨湯、川椒牛仔骨、鵝肝刺身、蔥椒雞、南瓜糯等都是融合創(chuàng)新后自成一格的成功范例。

　　成都川菜文化的發(fā)展，是成都眾多的自然和社會、經(jīng)濟(jì)與文化、內(nèi)部及外部的因素互相聯(lián)系、彼此影響和協(xié)同作用的結(jié)果。成都川菜文化是成都區(qū)域文化的一個重要組成部分。成都市政府領(lǐng)導(dǎo)明確表示，維護(hù)和提升“美食之都”品牌是成都長期的重任。成都將以此作為更高層次的起點(diǎn)，以扎實(shí)工作接受聯(lián)合國教科文組織審查，以實(shí)際行動把成都建設(shè)成為享譽(yù)國際的“美食之都”。

　　我們有理由相信，在充分挖掘、有效傳承成都川菜文化的基礎(chǔ)之上，在新時期成都經(jīng)濟(jì)文化水平進(jìn)一步提高的背景下，在成都積極建設(shè)國際“美食之都”的良好機(jī)遇下，成都川菜必將迎來更好的發(fā)展空間；作為成都城市名片之一的成都川菜會為整個成都的城市文化建設(shè)貢獻(xiàn)更多的力量。成都川菜文化必將受到更多人的喜愛。

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