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湘菜文化的十大特點(diǎn)解讀

2015-03-20 15:38:00作者:匿名第一星座網(wǎng)

  湘菜文化擁有幾千年的文化沉淀,隨著社會的不斷發(fā)展湘菜也形成自我獨(dú)特的文化?;蛟S大多數(shù)人提到湘菜都會覺得就是辣,但他們卻忽略了湘菜菜式并不都是使用辣作為主要輔料。接下來就由小編我為大家解讀湘菜文化的十大特點(diǎn)。

湘菜文化的十大特點(diǎn)解讀

  水最為始
  湘菜制作,首推對水的重視。不論哪種烹制方法,如蒸、煮、燉、燜、氽、燙、焯均是用水進(jìn)行,鹵、泡、燴、溜、湯等均不能離開水,干貨漲發(fā)更不能離開水,掛糊、上漿、勾芡也需要水去調(diào)和。因此,湘菜制作中對水質(zhì)、水量、水溫、稀、淡、濃、稠、寬、淺等向來十分注重與講究,從不馬虎了事,通過對水各環(huán)節(jié)的掌握控制,才產(chǎn)生菜肴色、香、味、形、質(zhì)的最佳效果。

  火為之紀(jì)
  湘菜的烹制最為講究是“火候”?!盎馂橹o(jì)”便是用火要適度、節(jié)度?;鸷蛑v究文火、武火、大火、小火、微火、死火、活火、明火、暗火、余火等,在烹制的每一環(huán)節(jié)中,牢牢掌握每一個工序環(huán)節(jié)的需要而控制火候變化,是湘廚們一個嚴(yán)格的基本功技藝。

  味為之本
  湘菜之所以成為能獨(dú)處一方的特色風(fēng)味,對“味”的突出是其精髓、根本所在。湘菜調(diào)味技術(shù)手段多樣,最基本的是利用加熱前調(diào)味、加熱中調(diào)味、烹飪后調(diào)味,并利用刀工切割大小厚薄致使味滲透、覆蓋一致而達(dá)到受味均勻;還有就是用湯汁調(diào)味,使無味的原料入味與湯汁融合產(chǎn)生鮮味;此外,用主料、輔料、味料三者結(jié)合產(chǎn)生新的復(fù)合味道,用刀、火、料等綜合技巧結(jié)合,令一道道美食滋味雋永。

  刀為之要
  湘菜歷來十分注重刀功,刀功是司廚者入門的基本功之一。湘菜在制作中,對不同原料、不同菜肴品種、不同烹制方法采用不同的刀法,通過刀工使菜肴產(chǎn)生不同形狀特點(diǎn),隨料而變,隨菜而變,隨宴而變,刀法有幾十種之多。同時,每種刀法又有不同變化,如“切”有直切、推切、跳切、拉切、滾刀切、轉(zhuǎn)刀切、滾料切、鋸切、推拉切、鋤切、拍刀切等;“片”有推刀片、拉刀片、斜刀片、左斜刀、右斜刀、坡刀片、抹刀片、反刀片等。

  料為之博
  湘菜有數(shù)千個品種,人烹原料也十分廣博。湘菜對各種原料都能善于利用,善于發(fā)現(xiàn),善于創(chuàng)新,善于吸收,善于消化。由于湖南地貌結(jié)構(gòu)不同,地土特產(chǎn)不盡相同,各地區(qū)都能善用本地的土特原料作為烹調(diào)原料。

  配為之當(dāng)
  湘菜在烹制中向來講究“配合”,量的配合,質(zhì)的配合,色的配合,味的配合,形的配合,加上裝盤的配合,使人產(chǎn)生強(qiáng)烈的美感和食欲,達(dá)到滿足口福、養(yǎng)生健身的目的。湘菜烹制配合方法上主要有葷素配合,除少數(shù)菜為單一全葷和全素菜外,幾乎所有菜肴都由葷素組成。

  器為之美
  是指美食配美器,美食美器的和諧統(tǒng)一。湘菜幾千年的歷史沿革,歷來十分重視對菜肴的盛器裝盤?,F(xiàn)代湘菜餐具容器,包括瓷、陶、漆、木、竹、玻璃等名目繁多、造形各異的種類,大小花色不同的碟、盤、碗、缽、勺甚至竹簡、荷葉,給湘菜增添精雅、質(zhì)樸、粗獷、古樸、自然、大方的無限魅力和品位。

  名為之雅
  湘菜的名稱,以烹調(diào)原料及烹制方法上命名的很多,但實(shí)際上也體現(xiàn)出湘菜歷史沿革的內(nèi)涵和地方風(fēng)俗的烙印。

  肴為之新
  隨著人們口味不斷追求新、奇、特,湘菜也在不斷進(jìn)行繼承、吸收、發(fā)展、改進(jìn)、創(chuàng)新和開拓,西方、東南亞地區(qū)、港臺菜系也進(jìn)入湖南,給湘菜在品位上帶來中西結(jié)合的借鑒。文化湘菜,將文化與湘菜結(jié)合,凸顯湘菜的文化內(nèi)涵與悠久歷史;海鮮湘菜,把湘菜的品位向更高層面推進(jìn),體現(xiàn)湘菜的融合力和無限發(fā)展?jié)摿Γ秽l(xiāng)土湘菜,把守在深山人未識的濃濃三湘鄉(xiāng)土菜帶入城市,成為大眾共嘗的美味佳肴。

  筵為之豐
  筵席的組合,不僅是菜的色、香、味、形的組合。通常筵席包括菜肴及點(diǎn)心、飯面、粥、果品、酒水飲料。由于筵席規(guī)格、檔位不同,在菜式的設(shè)計(jì)上差別很大,從普通筵席、中檔筵席到高檔筵席,在用料、烹制、餐具、擺臺上,服務(wù)程序上都有不同區(qū)別。

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