歷史悠久的河北飲食文化

　　元朝都城建于北京，河北省處在北京的周?chē)?，因而飲食業(yè)的發(fā)展得天獨(dú)厚。這一時(shí)期，是冀菜色、香、味、形發(fā)展時(shí)期，也是菜肴屬性更加完備的時(shí)期。隨著大批北方少數(shù)民族、貴族和西域色目人的內(nèi)遷，河北地區(qū)葡萄酒、梨果酒、奶酒的釀造業(yè)逐步發(fā)展。社會(huì)的發(fā)展，進(jìn)一步促進(jìn)了飲食業(yè)更大的發(fā)展。做為歷史發(fā)展的必然產(chǎn)物，美食、美器進(jìn)入了飲食業(yè)。這些瓷器形制多種多樣，而且與食物配套使用，何種食物用何食具，配合相當(dāng)?shù)皿w。

　　清代，河北菜經(jīng)過(guò)了幾千年的演變，在文化、經(jīng)濟(jì)、政治、物產(chǎn)、氣候、烹調(diào)工具及用具諸多因素的影響下，已日臻成熟，形成冀菜體系。其主要表現(xiàn)是：地方菜的流派已初步形成，烹調(diào)技藝獨(dú)特，名師、名菜、名店構(gòu)成一體，菜肴的結(jié)構(gòu)和宴席的規(guī)格形成一定的格局，并對(duì)其它菜系有一定的影響。這在我國(guó)烹飪史上具有重要的意義。當(dāng)時(shí)冀菜的三大流派已初步形成，且各有獨(dú)具特色的地方菜：即冀中南菜、宮廷塞外菜、京東沿海菜。

　　清代是冀菜普及與傳播的時(shí)期，也是對(duì)全國(guó)菜肴產(chǎn)生影響的時(shí)期，當(dāng)時(shí)保定的張家作坊是傳播技術(shù)的發(fā)源地。它將膳業(yè)經(jīng)營(yíng)與廚師培訓(xùn)合為一體，可以說(shuō)是河北省最早的民辦廚師培訓(xùn)站。張家作坊除承辦升遷任職、祝壽慶功、婚喪嫁娶、宴請(qǐng)賓朋、答謝同僚、迎請(qǐng)上司、舉家團(tuán)聚大型宴會(huì)等業(yè)務(wù)外，主要是擔(dān)負(fù)向北京皇宮選送御廚，為直隸各州府、縣衙任職升遷和各省大小官員赴京公干時(shí)提供技藝精湛的廚師，也為各飯店培訓(xùn)技術(shù)人才，將這些廚師源源不斷地輸出到省內(nèi)外。

　　五、近現(xiàn)代
　　從1840年以后，由于帝國(guó)主義列強(qiáng)的入侵，中國(guó)進(jìn)入半封建半殖民地社會(huì)，商業(yè)的多元化和經(jīng)濟(jì)發(fā)展的無(wú)序化是近代中國(guó)的一個(gè)重要特點(diǎn)。

　　光緒年間，由于交通地位的變化，原屬于獲鹿縣的石家莊村，成為正太鐵路東端與京漢鐵路的交匯點(diǎn)，從此向城市化發(fā)展。工商業(yè)、服務(wù)業(yè)在這里興起。不僅相繼出現(xiàn)了中國(guó)人開(kāi)辦的酒店、客棧等經(jīng)營(yíng)酒食，而且還出現(xiàn)了外國(guó)人開(kāi)辦的洋酒店出售洋酒、洋面包。其他各州縣城鄉(xiāng)，也都有規(guī)模不同的各種酒店、客棧經(jīng)營(yíng)檔次不等的酒食，為過(guò)往行旅和當(dāng)?shù)厥考澨峁┫鄳?yīng)的服務(wù)。

　　六、現(xiàn)狀
　　隨著現(xiàn)代飯店業(yè)的發(fā)展，河北烹飪?cè)诶^承傳統(tǒng)特色的基礎(chǔ)上有了新的發(fā)展。各種名菜、名點(diǎn)、名小吃制作精細(xì)，聞名遐邇。1958年一批知名廚師，推出了解放后的首批創(chuàng)新菜，為冀菜歷史寫(xiě)下了新的一頁(yè)。如任云章創(chuàng)造的炒代蟹，以蛋清和蛋黃為主要原料，其質(zhì)可以和蟹肉相媲美，得到顧客的好評(píng)。被河北省命名的第一名廚師孫代南創(chuàng)造的鳳凰出巢、魚(yú)腹藏珠成了保定名菜。張金山創(chuàng)造的快速雞丁、香酥桂魚(yú)、百子登科等菜肴深受人們的歡迎。

　　袁清芳創(chuàng)制的小白龍過(guò)江、金毛獅子魚(yú)，以獨(dú)特的刀工，優(yōu)美逼真的造型和酸甜適度的口味聞名省內(nèi)外，被指定為河北名菜。20世紀(jì)80年代，又出現(xiàn)了鴛鴦葡萄魚(yú)、蒼巖玉兔、烤全鹿、蘆花魚(yú)翅、珍殼鮑魚(yú)、八寶雪梨、蝴蝶大蝦、翡翠珍珠鮮貝、南海風(fēng)光、野意火鍋、掌上名珠、鳳尾駝峰、翡翠玉龍、雪橋八仙，蝦環(huán)珍珠、學(xué)步橋、山影玉柱、一品豆腐、二度梅等特色的佳肴，使冀菜更加繁花似錦，多彩多姿。同時(shí)，冀菜筵席在傳統(tǒng)筵席的基礎(chǔ)上，又開(kāi)拓了新局面。

　　有以古典文學(xué)巨著《紅樓夢(mèng)》為題材的金釵宴;有以河北名勝古跡和特產(chǎn)制作的河北風(fēng)光、燕趙之春;有以神話(huà)故事命題的仙樂(lè)宴;還有山東飯莊的孔府宴，燕風(fēng)樓烤鴨店的八珍全鴨席等。另外還有河北名特烹飪?cè)厦目谀⒀?、蟹宴、金魚(yú)宴、黃瓜宴、海味宴、野味宴等。這些筵席的共同特點(diǎn)是構(gòu)思新穎，主題突出，營(yíng)養(yǎng)豐富，別具風(fēng)格，餐廳考究，環(huán)境典雅宜人，令人賞心悅目。

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