你所不知的龍抄手的來歷

　　抄手也可稱為餛飩，而抄手則是四川人對(duì)餛飩的叫法，龍抄手和大部分較辣的川菜不同，龍抄手皮薄餡嫩，爽滑鮮美，濃湯色白，有其他川菜所沒有的的清淡。下面的川菜文化帶你了解你所不知的龍抄手的來歷，一起來看看吧。

　　抄手，北方多稱為餛飩（亦作混沌），山東有的地方稱馉饳，廣東則稱之為云吞。餛飩原是民間用來祭祀的食品。宋代《武林舊事》中記載：“享先則以餛飩，有“冬餛飩，年馎饦”之諺。貴家求奇，一器凡十余色，謂之“百味馎饦”。其實(shí)，南宋以后，餛鈍早已傳入市肆，是當(dāng)時(shí)的美點(diǎn)之一。北齊顏之推說：“今之餛飩，形如偃月，天下通食也”。南宋的《夢(mèng)梁錄》、明代的《長安客話》，以及清代的許多歷史筆記對(duì)此都有記載。

　　此類小吃，無論南北東西，全國皆有名食，如天津的錘雞餛飩、湖州的大餛飩、紹興的蝦肉蒸餛飩、無錫王興記餛飩、廣州的魚肉云吞、四川有成都龍抄手、重慶吳抄手、溫江程抄手、內(nèi)江雞茸抄手、萬縣的海包面等，知名度都相當(dāng)高。餛飩也叫云吞，起初是用于祭祀的。直到宋代，每逢冬至，市鎮(zhèn)店肆停業(yè)，各家包餛飩祭祖，祭畢全家長幼分食祭品餛飩。富貴人家一盤祭祀餛飩，有十多種餡，謂之：“百味餛飩”。

　　南宋后，餛飩傳入市肆。當(dāng)時(shí)，抄手在成都多有店鋪銷售，要想生意做得活，做得好，首先要講究質(zhì)量和特色。據(jù)說，張光武等股東很注意汲取前人的經(jīng)驗(yàn)。當(dāng)時(shí)，曾有人向他們介紹：古時(shí)候做抄手要講究兩點(diǎn)，一是湯要清。唐代段成式的《酉陽雜俎》說：“今衣冠家名食，有蕭家餛飩，漉去肥湯，可以瀹茗”。清代袁枚《隨園食單》也說：“小餛飩，小姑龍眼，用雞湯下之”。鄧之誠先生在注解《東京夢(mèng)華錄》中也提及：“唯餛飩只一種，亦貴清湯。昔年都中致美齋餛飩湯，可燕以寫字”。二是餡要細(xì)。元代倪瓚的《云林堂飲食制度集》記有一煮餛飩法：“細(xì)切肉臊子，入筍米或茭白、韭菜、藤花皆可，以川椒杏仁醬少許和勻裹之，皮子略厚小，切方，再以真粉末搟薄用。下湯煮時(shí)，用極沸湯打轉(zhuǎn)之。不要蓋，待浮便起，不可再攪。餡中不可用砂仁，用只噯氣”。龍抄手汲取了這兩點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)，講究湯清餡細(xì)，除此以外還特別注意制皮薄，和面時(shí)，加入適量雞蛋，食起來面皮具韌性有嚼頭。為了使餡心細(xì)嫩，采用純豬肉，加水制成水打餡。另據(jù)四川的特點(diǎn)，配以清湯，紅油、海味、燉雞、酸辣、原湯等多種味別。

　　龍抄手創(chuàng)始于上世紀(jì)40年代左右，當(dāng)時(shí)春熙路“濃花茶社”的張光武等幾位伙計(jì)商量合資開一個(gè)抄手店，取店名時(shí)就諧“濃”字音，也取“龍鳳呈祥”、“龍騰虎躍”之意，定名為“龍抄手”。龍抄手的主要特色是：皮薄、餡嫩、湯鮮。抄手皮用的是特級(jí)面粉加少許配料，細(xì)搓慢揉，搟制成"薄如紙、細(xì)如綢"的半透明狀。肉餡細(xì)嫩滑爽，香醇可口。龍抄手的原湯是用雞、鴨和豬身上幾個(gè)部位的肉，經(jīng)猛燉慢煨而成。原湯又白、又濃、又香。

　　當(dāng)年龍抄手餐廳兼營玻璃燒麥、漢陽雞等品種。雖是名小吃餐廳，銷售量大，但由于品種不多，效益也就不太顯著。十一屆三中全會(huì)以后，龍抄手也進(jìn)行了改革，他們將各類名小吃組合起來，以套餐的形式銷售，即使顧客能同時(shí)品味多種不同風(fēng)味的小吃，又發(fā)揮了集合優(yōu)勢，取得了較好的效益。餐廳又推出了中、高檔的風(fēng)味小吃宴席。二樓以中等價(jià)格，即可吃上一頓豐富的小吃筵席，喜氣，義熱鬧、實(shí)惠。三樓餐廳具有中西合壁式的裝飾，園林式的大廳，廳中的雅間更是格調(diào)不凡，傳統(tǒng)樂器為食客伴奏，古風(fēng)中含有現(xiàn)代氣息。雖檔次較高，但菜點(diǎn)精致，環(huán)境典雅，文化氣氛濃，食客們?nèi)詷酚诠忸櫋?/p>

　　該餐廳無論中高檔席，都是以龍抄手為龍頭，以小吃為中心，配以冷熱菜。如果你僅僅想品嘗抄手或小吃，即可光顧一樓餐廳，六元錢，便可吃上一份套餐，方便不亞于美國的麥克唐納快餐,但由于人多,有點(diǎn)嘈雜。

　　1989年，龍抄手餐廳被四川省政府授予“省級(jí)先進(jìn)企業(yè)”、“市級(jí)文明單位”的稱號(hào)。1990年12月龍抄手餐廳經(jīng)營的“龍抄手”、“波絲油糕”等41種小吃，被成都市政府命名為“成都名小吃”；2種小吃被命名為“成都優(yōu)質(zhì)小吃”。

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