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你所不知的龍抄手的來歷

2015-04-01 16:02:00作者:匿名第一星座網(wǎng)

  抄手也可稱為餛飩,而抄手則是四川人對(duì)餛飩的叫法,龍抄手和大部分較辣的川菜不同,龍抄手皮薄餡嫩,爽滑鮮美,濃湯色白,有其他川菜所沒有的的清淡。下面的川菜文化帶你了解你所不知的龍抄手的來歷,一起來看看吧。

你所不知的龍抄手的來歷

  抄手,北方多稱為餛飩(亦作混沌),山東有的地方稱馉饳,廣東則稱之為云吞。餛飩原是民間用來祭祀的食品。宋代《武林舊事》中記載:“享先則以餛飩,有“冬餛飩,年馎饦”之諺。貴家求奇,一器凡十余色,謂之“百味馎饦”。其實(shí),南宋以后,餛鈍早已傳入市肆,是當(dāng)時(shí)的美點(diǎn)之一。北齊顏之推說:“今之餛飩,形如偃月,天下通食也”。南宋的《夢(mèng)梁錄》、明代的《長安客話》,以及清代的許多歷史筆記對(duì)此都有記載。

  此類小吃,無論南北東西,全國皆有名食,如天津的錘雞餛飩、湖州的大餛飩、紹興的蝦肉蒸餛飩、無錫王興記餛飩、廣州的魚肉云吞、四川有成都龍抄手、重慶吳抄手、溫江程抄手、內(nèi)江雞茸抄手、萬縣的海包面等,知名度都相當(dāng)高。餛飩也叫云吞,起初是用于祭祀的。直到宋代,每逢冬至,市鎮(zhèn)店肆停業(yè),各家包餛飩祭祖,祭畢全家長幼分食祭品餛飩。富貴人家一盤祭祀餛飩,有十多種餡,謂之:“百味餛飩”。

  南宋后,餛飩傳入市肆。當(dāng)時(shí),抄手在成都多有店鋪銷售,要想生意做得活,做得好,首先要講究質(zhì)量和特色。據(jù)說,張光武等股東很注意汲取前人的經(jīng)驗(yàn)。當(dāng)時(shí),曾有人向他們介紹:古時(shí)候做抄手要講究兩點(diǎn),一是湯要清。唐代段成式的《酉陽雜俎》說:“今衣冠家名食,有蕭家餛飩,漉去肥湯,可以瀹茗”。清代袁枚《隨園食單》也說:“小餛飩,小姑龍眼,用雞湯下之”。鄧之誠先生在注解《東京夢(mèng)華錄》中也提及:“唯餛飩只一種,亦貴清湯。昔年都中致美齋餛飩湯,可燕以寫字”。二是餡要細(xì)。元代倪瓚的《云林堂飲食制度集》記有一煮餛飩法:“細(xì)切肉臊子,入筍米或茭白、韭菜、藤花皆可,以川椒杏仁醬少許和勻裹之,皮子略厚小,切方,再以真粉末搟薄用。下湯煮時(shí),用極沸湯打轉(zhuǎn)之。不要蓋,待浮便起,不可再攪。餡中不可用砂仁,用只噯氣”。龍抄手汲取了這兩點(diǎn)經(jīng)驗(yàn),講究湯清餡細(xì),除此以外還特別注意制皮薄,和面時(shí),加入適量雞蛋,食起來面皮具韌性有嚼頭。為了使餡心細(xì)嫩,采用純豬肉,加水制成水打餡。另據(jù)四川的特點(diǎn),配以清湯,紅油、海味、燉雞、酸辣、原湯等多種味別。

  龍抄手創(chuàng)始于上世紀(jì)40年代左右,當(dāng)時(shí)春熙路“濃花茶社”的張光武等幾位伙計(jì)商量合資開一個(gè)抄手店,取店名時(shí)就諧“濃”字音,也取“龍鳳呈祥”、“龍騰虎躍”之意,定名為“龍抄手”。龍抄手的主要特色是:皮薄、餡嫩、湯鮮。抄手皮用的是特級(jí)面粉加少許配料,細(xì)搓慢揉,搟制成"薄如紙、細(xì)如綢"的半透明狀。肉餡細(xì)嫩滑爽,香醇可口。龍抄手的原湯是用雞、鴨和豬身上幾個(gè)部位的肉,經(jīng)猛燉慢煨而成。原湯又白、又濃、又香。

  當(dāng)年龍抄手餐廳兼營玻璃燒麥、漢陽雞等品種。雖是名小吃餐廳,銷售量大,但由于品種不多,效益也就不太顯著。十一屆三中全會(huì)以后,龍抄手也進(jìn)行了改革,他們將各類名小吃組合起來,以套餐的形式銷售,即使顧客能同時(shí)品味多種不同風(fēng)味的小吃,又發(fā)揮了集合優(yōu)勢,取得了較好的效益。餐廳又推出了中、高檔的風(fēng)味小吃宴席。二樓以中等價(jià)格,即可吃上一頓豐富的小吃筵席,喜氣,義熱鬧、實(shí)惠。三樓餐廳具有中西合壁式的裝飾,園林式的大廳,廳中的雅間更是格調(diào)不凡,傳統(tǒng)樂器為食客伴奏,古風(fēng)中含有現(xiàn)代氣息。雖檔次較高,但菜點(diǎn)精致,環(huán)境典雅,文化氣氛濃,食客們?nèi)詷酚诠忸櫋?/p>

  該餐廳無論中高檔席,都是以龍抄手為龍頭,以小吃為中心,配以冷熱菜。如果你僅僅想品嘗抄手或小吃,即可光顧一樓餐廳,六元錢,便可吃上一份套餐,方便不亞于美國的麥克唐納快餐,但由于人多,有點(diǎn)嘈雜。

  1989年,龍抄手餐廳被四川省政府授予“省級(jí)先進(jìn)企業(yè)”、“市級(jí)文明單位”的稱號(hào)。1990年12月龍抄手餐廳經(jīng)營的“龍抄手”、“波絲油糕”等41種小吃,被成都市政府命名為“成都名小吃”;2種小吃被命名為“成都優(yōu)質(zhì)小吃”。

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