極具潮汕風情——潮州菜打冷

　　潮州菜在香港稱之為“打冷”，潮州菜是屬于中國八大菜系中的粵菜。潮州菜以昂貴著稱，其選料考究、刀工精細，且烹調方式多樣，著意追求色香味俱全，有中國最高端菜系之稱。下面就一起來潮州菜文化中了解潮式打冷。

　　據(jù)史料記載，潮州菜可追溯到漢。盛唐之后，受中原烹飪技藝的影響，發(fā)展很快。唐代韓愈臨潮時，對潮菜美味贊嘆說：“章舉馬甲柱，所以怪目呈。其余數(shù)十種，莫不可嘆”。至明末清初，潮州菜進入鼎盛時期，潮州城內名店林立，名師輩出，名菜紛呈。近代，由于潮籍海外華僑的往來，潮州菜博采海內外名食之精華，菜式更加豐富多彩，質量精益求精。時至今日，潮州菜已經發(fā)展成為獨具嶺南文化特色、馳名海內外的我國名菜之一。

　　凍紅蟹、魚飯、生腌咸蝦蛄、還有“鹵鵝”，都是潮州特色菜，在潮汕人的家常菜當中，有四種是肯定有的，潮式鹵水、潮式生腌、潮式小炒，還有被稱為潮式“打冷”。什么叫做潮州“打冷”，就是把新鮮海鮮蒸熟，等涼凍后沾香蒜油或豆醬（揭陽普寧做的尤為出名）吃，風味別致，沒有腥味，反而格外鮮美。這種做法由先前漁民于無意間發(fā)現(xiàn)的，從而流傳了下來。

　　現(xiàn)在我們談論潮菜美食，很少人愿意正視它的閩南淵源。其實潮菜的很多菜品調料，是與閩南菜共有或者大同小異的。如蠔烙、腌咸蠐、清蒸魚（指加香菇絲和白肉丁的古法）、沙茶醬等；潮菜的很多特點，如善烹海鮮，重湯輕油，崇尚清淡，注重養(yǎng)生等，也同時是閩南菜的特點。

　　潮汕與閩南的飲食文化共同點甚至可以追溯到更遠，如同屬史前時期的浮濱文化，同樣存在剝食后由蠣殼堆集的“貝丘”遺址。很多由閩入潮的“福老”及其先祖也都是中原的名門望族。他們或者是為躲避戰(zhàn)亂南遷而來的，或者是罷官后占籍潮地，總之多數(shù)出身富貴門第，是所謂的“鐘鳴鼎食之家”。正是他們，帶來了中原先進的飲食文化和精細的烹調技藝，并且最終使潮菜由“蠻俗”升華為一種美食。

　　你可能也喜歡：
　　酸菜魚是什么菜系的名菜？
　　品味不一樣的嶺南飲茶文化
　　花椒肉是什么地方的菜？
　　拔絲地瓜是哪里的菜？