特色鮮明的青海飲食文化

　　我們都知道在青海省分布著我國許多少數(shù)民族，在漫長的歲月中，青海的各個民族也逐步形成了本族獨特的風(fēng)俗和習(xí)慣。但從飲食方面看，各個民族就表現(xiàn)出了不同的文化特點。這些民族的飲食習(xí)慣差異是青海文化中與眾不同的地方，下面就讓我們一起看看青海的各個民族的飲食文化吧。

　　漢族飲食習(xí)俗
　　漢族分布于青海各地，是青海人數(shù)最多的民族。青海的漢族大部分是從內(nèi)地遷來的。這里的環(huán)境與內(nèi)地大不相同，但漢族的飲食習(xí)俗基本與內(nèi)地保持一致。當(dāng)然，青海的漢族在長期演變過程中，飲食習(xí)俗也有了自己的特點。西寧市人口大多是解放后從內(nèi)地各省遷來的，南方人仍保持主食大米的傳統(tǒng)，而北方人則喜食面食，沒有形成統(tǒng)一的飲食習(xí)俗。

　　漢族農(nóng)民的傳統(tǒng)主食是白面制品，有饅頭、餃子、面條、烙餅、釀皮子等各種花樣，其食法同甘肅、陜西接近，口味偏酸辣。面條多采用抻拉法，可寬可細。最有特色的是當(dāng)?shù)氐木久嫫瑑?。青海人揪面片的技術(shù)很高，站得離鍋遠遠的，揪出的面片不停地拋到沸水中，速度可與山西刀削面高手相媲美，而且面片兒大小、厚度也很均勻。

　　羊肉面片兒風(fēng)味獨特，食后令人難忘。青海人稱鍋盔為“焜鍋”，藏族等民族也食，烙得很厚很大，外酥香，內(nèi)松綿，耐存放。要切成四五厘米寬的長條兒食用。平川的農(nóng)民認為白面食品不耐饑餓，還常常用白面同山區(qū)農(nóng)民換雜糧吃。山區(qū)農(nóng)民主食為雜糧，其食法同北方各省農(nóng)民近似。

　　藏族飲食習(xí)俗
　　青海省藏族大多聚居在海南州、黃南州、海北州、海西州、果洛州、玉樹州。以剽悍豪爽著稱的藏族兄弟是古羌族的一支。他們長期生活在號稱世界屋脊的青藏高原上，過著游牧生活。這里牧草豐茂，主要牲畜是牦牛和羊。農(nóng)作物以耐寒抗旱的青稞為主。藏族的食物主要是牦牛奶、牛羊肉、糌粑等。食品的花樣雖不算多，卻有獨特的民族風(fēng)味。

　　奶食類：在青海藏區(qū)，牛奶通常用來煮奶茶、制酥油和做酸奶。酸奶有一種芳香的氣味，不少老年人夏季以酸奶為主食，認為酸奶能使他們益壽延年。

　　肉食類：青海藏區(qū)居民只食偶蹄動物，禁食奇蹄類動物。至于棲息在江河湖泊中的魚類，雖說無蹄無爪，但在傳說中它們是屬于龍家族的，也不能食用。倘若有人竟然敢吃魚，據(jù)說必會招來意想不到的災(zāi)難。

　　牧民們烹制肉食的方法比較單一，主要是白煮，從無燒、烤、煎、炸、炒之類的烹飪習(xí)慣。煮肉十分講究火候，通常是將帶骨頭的大塊肉投入鍋中，用旺火煮開，滾沸一陣兒，撈出來就可以食用了。這種半熟的開鍋肉，肉中見血，但吃起來鮮嫩不膩，越吃越香。

　　因為大塊肉要用手抓著吃，所以當(dāng)?shù)匕堰@種肉叫做“手抓”。吃手抓時一手抓肉一手執(zhí)刀，把肉片削下來吃。也常常用牙咬住肉，拿起小刀順著嘴唇把肉割斷，大口大口地咀嚼。初次目睹這種吃肉方式的漢族客人往往為之瞠目，擔(dān)心他們會割破嘴唇。其實這種擔(dān)心是不必要的，在青海藏區(qū)就連四、五歲的孩子也會用這種方法吃肉。他們吃過肉的骨頭，都刮得干干凈凈。藏族人不允許將未啃干凈的骨頭扔掉。

　　米面食品：大米和面粉是牧民們喜愛的糧食。他們除用大米熬奶粥、肉粥，用面粉做面片、餃子、烤餅和油炸餅外，還做一些頗具草原風(fēng)味的食品，有：糌粑、“儀貼”（油攪團）、安多面片、面條等。還有“雪吐”（水油餅），“卡什茨”、“曲什茨”、“郭勒洛洛”（以上均為烤餅類）、“醒”（酥酪糕）、“折闊”（大米湯）等，多在禮儀活動中食用。

　　青海藏區(qū)每年消費大量茶葉，牧民們可一日不吃飯，但不可一日無茶。其茶為磚茶，來自內(nèi)地。藏區(qū)并不產(chǎn)酒，牧民們愛飲的青稞酒來自毗鄰的城鎮(zhèn)。藏民不分男女老幼對酒都有偏愛。青海藏區(qū)飲酒時不擺菜肴，不猜拳行令，而以歌伴酒，不用杯盞酒盅，而用平日飲茶的小碗，要記得碗是個人專用的哦。

　　撒拉族飲食習(xí)俗
　　撒拉族是我國兄弟民族中人口較少的民族之一。絕大多數(shù)聚居在青海省循化撒拉族自治縣境內(nèi)，其余分布在鄰近的化隆回族自治縣的甘都鄉(xiāng)和甘肅省臨夏回族自治州的一些地區(qū)。青海省西寧市和祁連、烏蘭、貴德、同仁、興海等縣及新疆的一些地方，也有少量撒拉族人居住。

　　撒拉族自稱“撤拉爾”，漢文史書中有“撒蘭回回”、“沙刺族”、“撒拉回”、“撒魯兒”、“薩喇”等稱謂。至于撒拉族的來源等問題則無正式記述。根據(jù)一些史學(xué)家的研究和民間傳說，撒拉族可能是古代來自中亞撒馬爾罕一帶的一個部族同青海省循化一帶的藏、回、漢等民族長期融合后形成的一個民族。

　　傳說他們的祖先趕著駱駝，馱著一部《古蘭經(jīng)》來到循化街子，只剩下18人（一說是7人）。因駱駝到此化為石頭，遂定居于此，時間是明洪武三年（1370年）農(nóng)歷五月十三日。但這僅是一個傳說，實際年代應(yīng)是比這更早的元代。

　　撒拉族信仰伊斯蘭教，他們的生活習(xí)慣，包括衣著、服飾、飲食、起居等，大致與當(dāng)?shù)鼗刈逑嗨?，但在長期歷史發(fā)展中，也形成了自己的一些特點。

　　撒拉族以務(wù)農(nóng)為主。食用的糧食主要是小麥、青稞、蕎麥。通常的吃法是做成饃饃、面條、散飯和攪團。散飯和攪團的做法，都是在沸水中撒面粉，攪成糊，只是攪團較稠些。吃攪團時，一般要另備湯菜和蒜、辣椒等調(diào)味料。每到農(nóng)歷六月，當(dāng)青稞臨近收割時吃“麥索兒”（即“吃青”）。方法是將青稞穗頭剪下，捆成小捆，用柴草火烤熟。然后搓出青稞仁即可食，也叫“控青稞”。

　　若將烤熟的麥仁磨成細粉，裝進碗，澆上熟菜油，拌入蒜泥、油潑辣子、鹽等，再配上拌菠菜等青菜，便成為麥索兒。不過，麥索兒要當(dāng)天做當(dāng)天吃，隔夜則變餿。面條制成雀舌狀，極滑口。油香、馓子、焜鍋餅、油攪團（以油拌面制成）也是撒拉族愛吃的面食。

　　撒拉族仍保留著牧民的許多飲食習(xí)俗，愛吃羊肉，尤其是手扒羊肉和羊肉火鍋，還喜食酸奶，嗜好茯茶、麥茶和奶茶。同其他伊斯蘭教信徒一樣，也禁食豬肉和自死之動物。

　　回族飲食習(xí)俗
　　青海全省回族幾乎遍布每個州和縣，但絕大多數(shù)回族聚居在以西寧為中心的農(nóng)業(yè)區(qū)各縣。

　　回族平日一日三餐，按一般的飲食習(xí)俗，早餐是清茶、奶茶、饃饃，炒菜有粉條、洋芋、酸菜和花菜。午餐是饃饃、煮洋芋、炒洋芋、蓋碗茶（放有冰糖等）。晚餐經(jīng)常是旗花面（放有洋芋、蘿卜、酸菜、蔥）、寸寸面、雜面巴烙、長面、豆面攪團、豆面散飯、羊肉面片、拉面、臊子面、扁食（餃子）?；刈逑诧嫴?，茶具多是細瓷，很講究。不飲酒。

　　土族飲食習(xí)俗
　　土族大多聚居在青海互助土族自治縣和民和縣、大通縣。土族的稱謂各地不一，青海省互助、大通和甘肅省天祝一帶自稱“蒙古爾”、“蒙古爾孔”、“察汗蒙古爾”。民和和三川地區(qū)則多自稱“土昆”。甘肅省卓尼地區(qū)則多自稱“土戶家”。

　　盡管土族同蒙古族有血源關(guān)系，也有人認為土族系突厥人的后代，但土族人民在漫長的生產(chǎn)和生活過程中，逐步形成了自己獨特的風(fēng)俗和習(xí)慣。其中還保留了不少早期畜牧業(yè)時代流傳下來的古老風(fēng)俗。土族由于長期同漢、藏、蒙古族交錯雜居，互相通婚，在宗教信仰方面同藏族一致；而在政治、經(jīng)濟方面則向漢族學(xué)習(xí)，并使用漢文。在飲食習(xí)慣方面，不僅同蒙古族相似，而且深受漢、藏民族的影響。

　　土族人的祖先在青海東部地區(qū)定居下來后，最初以經(jīng)營畜牧業(yè)為主，人們吃的是肉類和乳品，后轉(zhuǎn)以農(nóng)業(yè)生產(chǎn)力主，改以吃糧食為主。但在許多方面仍保留畜牧業(yè)時代的痕跡，如喜食羊肉和乳品。饃饃、面條等制法同漢族一樣。土族還有自己一些較奇特的食品，如“沓呼日”、“哈流”、“哈力?！钡?。土族人還嗜茶喜酒。

　　土族人忌食圓蹄牲畜（馬、騾、驢）的肉。其原因有的說，昔日唐僧取經(jīng)白龍馬馱經(jīng)有功，為給白龍馬報恩，所以不吃；有的說，土族人供羅吉天王神（羅吉音近騾子），所以不吃；還有一種說法，吃了圓蹄牲畜的肉，來世轉(zhuǎn)牲畜，不能投人胎了。由不吃圓蹄牲畜肉，也可以看出藏族飲食習(xí)俗對其影響之大。

　　土族的節(jié)日同當(dāng)?shù)貪h族基本一致。土族人在不同的節(jié)日做不同花樣的饃，吃不同花樣的飯。諸多節(jié)日中，以春節(jié)、端午節(jié)、中秋節(jié)最為隆重。

　　土族人招待一般客人，先吃烘鍋饃（即把發(fā)面團裝在鍋盒里，埋在草木灰火中烤熟的干餅），第二是喝茯茶，第三上清油煎餅和牛奶茯茶。上不上菜、上什么菜沒有什么講究。一般情況下，都要請客人喝酒，一敬就是三大杯，杯子較大，而且要求喝干，這叫“吉祥如意三杯酒”。

　　實在不能喝酒的客人，用無名指蘸酒對空彈三下，也可以應(yīng)付過去。但能喝酒的人不得假裝成不能喝，如果讓主人知道了會很不高興。敬過酒后，則邊飲酒邊唱歌，賓主相互贊頌，熱鬧非常?？腿藛⒊糖耙蚤L面條或面片，叫做啟程面?？腿顺鲩T時，主人托酒杯等候在大門口，向客人每人敬上三杯酒，叫做“上馬三杯酒”。這樣再加上主人在客人剛到門前時敬的“臨門三杯酒”，一個客人至少要喝九杯酒。

　　如果招待的是貴賓，除了像上面說的那樣敬酒外，桌上要擺一個裝飾著酥油花的炒面盒子；在一個長20厘米、寬14厘米的木制方盤中，擺一塊同木盤大小相當(dāng)?shù)姆嗜?，上插一把長約16厘米的刀子；在酒壺上要系一撮白色羊毛。土族人認為這是對貴賓最隆重的招待。土族人家待客，以青稞酒和肥肉塊為重，只要有這兩樣，客人就滿意了。

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