獨具特色的蒙古族的飲食文化

　　詐馬宴是古代蒙古入最為隆重的宮廷宴會
　　《蒙古風(fēng)俗錄》記載，蒙古食譜中最為貴重的膳食是整牛、整羊宴席，蒙古人統(tǒng)稱詐馬宴。

　　據(jù)自治區(qū)文化廳文物處處長王大方介紹，詐馬宴，也叫“質(zhì)孫宴”?！百|(zhì)孫”蒙古語意為“顏色”，即皇帝舉行的宴會，出席者必須穿皇帝所頒賜的貴重的衣服，即金織紋衣，每次一種顏色，故為質(zhì)孫宴。而“詐馬”是波斯語“衣服”的意思，“詐馬”與“質(zhì)孫”均指宴會上人們穿的一色衣服。

　　對于詐馬宴的來歷，《歷史上蒙古族的詐馬宴》是這樣記載的：詐馬宴是古代蒙古民族最為隆重的宮廷宴會，是融宴飲、歌舞、游戲和競技于一體的娛樂形式。它是元朝時期的“內(nèi)廷大宴”。王大方介紹說，大宴上的飲食有萬甕葡萄酒、駝峰熊掌、烤全羊、馬奶酒和冰盤冷飲等。負(fù)責(zé)炊廚和端菜倒酒的人必須用美麗的面紗或綢布遮住鼻子和嘴。宴會上摔跤手運用技巧和力量角斗，樂手們彈奏樂曲，舞者輕歌曼舞，一派歌舞升平的景象。每當(dāng)酒酣興濃時，諸王百官也要載歌載舞。詩人這樣描述詐馬宴的盛況：“午轉(zhuǎn)星河影，歌騰陸海濤。齊聲才起和，頓足復(fù)分曹。急管催瑤席，繁弦壓紫槽?！?/p>

　　在《蒙古食譜》書中記載了詐馬宴制作過程。制作詐馬宴時，以蒙古人宰殺羊的傳統(tǒng)方法為好，把整羊用開水煺毛，剖開胸膛部位，去掉內(nèi)臟，清理干凈，用鹽和五香調(diào)料腌制，然后將開膛處縫好，放入有蓋的大海鍋或者特制的烤爐中蒸制或者烤制。上席前要棄其角、直腸、四蹄，在大木盤或大銅盤上，把整羊擺成站立式或者臥式，然后送上席，羊頭朝主客位（一般是年長者）。

　　為了挖掘、保護、傳承古老的詐馬宴，近年來，我區(qū)有些旅游景區(qū)、飯店等讓詐馬宴“復(fù)活”，舉行詐馬宴儀式，向游人和賓客展示這一古老的飲食文化。從700多年前元世祖忽必烈時代流傳下來的蒙古族傳統(tǒng)宴席詐馬宴曾榮獲中國名宴獎。

　　據(jù)了解，現(xiàn)在舉行的詐馬宴儀式大概分為金帳迎賓、千宮質(zhì)孫、諸王入宴、祈福求祥、御膳珍肴、可汗賜福、盛宴惜別七個部分。而詐馬宴的菜分6大道，第一道是天賜乳香，即一些奶制品。第二道叫那顏朝會，即羊腿肉。第三道叫可汗賜福，主要是烤全牛。

　　第四道叫蒙古八珍。蒙古八珍是蒙古食膳當(dāng)中極具代表性的菜肴之一。傳統(tǒng)的蒙古八珍選用野駝蹄、鹿唇等原料加工制作，是元朝皇帝的專用食品。今天的蒙古八珍是由草原上生長的綠色無污染的草原蘑菇、沙蔥、枸杞、黃花、山野菜等原料精心制作而成，清肺理氣，具有極強的保健功能。第五道叫塞外三寶，主要是炸糕、莜面餃餃等；第六道是盛宴惜別，就是喝黃金茶。

　　蒙古族飲食文化對北京飲食習(xí)俗的影響
　　飲食民俗在各民族民俗文化中，具有很強的穩(wěn)定性、傳承性、播布性。那么，自古以來，蒙古族飲食文化對北京飲食民俗有哪些影響呢？

　　據(jù)我國民俗專家劉軍介紹，歷史上，眾多蒙古民族遷居北京，帶來了蒙古民族獨特的飲食習(xí)慣和烹飪方法，豐富了北京人飲食結(jié)構(gòu)。蒙古民族素以牛羊肉和奶食為主，他們的飲食習(xí)慣、愛好和需求，帶動了北京市場和北京人的生活。清代，北京就有銷售牛羊肉、奶制品的店鋪，尤其羊肉店鋪很多，羊肉的消費量很大。老北京賣羊肉的店鋪一般都設(shè)有一個床形的大木案，以便切割和攤放羊肉，因此得名“羊肉床子”。這些店鋪的羊肉主要來自蒙古族地區(qū)，俗稱“西口大羊”。羊肉床子不僅賣生羊肉，還制作燒羊肉及羊頭、羊雜碎、羊肉餡包子等熟食出售。

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