不得不嘗的安徽特色菜

　　安徽是近代中國(guó)來(lái)開(kāi)改革開(kāi)放序幕的地方，安徽文化自古與經(jīng)濟(jì)分不開(kāi)，鼎盛時(shí)期徽商占有全國(guó)資產(chǎn)的半壁江山。當(dāng)?shù)氐娘嬍巢讼怠盎詹恕备侵袊?guó)八大菜系之一。經(jīng)典菜色不勝枚舉，今天就要帶大家略窺一二。

　　蟶干燒肉傳統(tǒng)肉類(lèi)徽菜。蟶干是蟶子的干制品，蟶子是一種軟體動(dòng)物，貝殼長(zhǎng)方形，淡褐色，生活在水邊淤泥中，肉味鮮美，含蛋白質(zhì)高，營(yíng)養(yǎng)豐富。古代醫(yī)書(shū)中的記載：“蟶（肉）性甘溫補(bǔ)虛，燒煮食之去胸中邪熱煩悶?！?/p>

　　腐乳爆肉徽州肉類(lèi)傳統(tǒng)風(fēng)味菜肴。這道菜以紅色腐乳為主要調(diào)料制成湯汁，烹入爆炒的里脊肉片，成菜色澤紅艷，肉質(zhì)滑嫩，香氣濃郁，味鮮而微甜。

　　楊梅丸子用三成肥、七成瘦的豬腿肉，剁成肉泥，放進(jìn)碗內(nèi)，將雞蛋攪入，加鹽、味精和水（二兩）攪拌上勁，再加面包屑拌勻成餡，用手搓成象楊梅大小的丸子。然后在炒鍋中放入熟豬油，用中火燒至五成熱時(shí)，將肉丸子下鍋炸至浮起，呈金黃進(jìn)度，倒入漏勺瀝去油。原鍋中放水二兩，加白糖、醋、楊梅汁，在中火上熔化成鹵汁，再用濕淀粉調(diào)稀勾薄芡，隨將炸好的肉丸倒入，顛翻兩下，淋上熟豬油二錢(qián)出鍋即成。

　　方臘魚(yú)傳統(tǒng)水產(chǎn)類(lèi)徽菜。又名“大魚(yú)退兵將。新鮮鱖魚(yú)一條，將魚(yú)頭、魚(yú)尾和中段分別切下，魚(yú)頭魚(yú)尾采用紅燒的烹調(diào)方式，燒好后放在長(zhǎng)盤(pán)子的兩端；魚(yú)中段則采用油炸的烹調(diào)方式，施以斜刀花上鍋，炸成金黃色，再配以蕃茄醬，用清湯略燒，然后放在長(zhǎng)盤(pán)的中間；最后在盤(pán)的邊沿鑲配12只炸熟的大蝦，一盤(pán)為蕃茄紅色，共具咸、甜、鮮三味的名菜便就此制成。

　　腌鮮鱖魚(yú)徽州水產(chǎn)類(lèi)傳統(tǒng)名菜。俗名“臭鱖魚(yú)”，制法獨(dú)特，食而得異香。為防止鮮魚(yú)變質(zhì)，采用一層魚(yú)灑一層淡鹽水的辦法，經(jīng)常上下翻動(dòng)。七八天時(shí)，魚(yú)鰓仍是紅色，鱗不脫，質(zhì)未變，只是表皮散發(fā)出一種似臭非臭的特殊氣味，但是洗凈后經(jīng)熱油稍煎，細(xì)火烹調(diào)后，非但無(wú)臭味，反而鮮香無(wú)比，成為膾炙人口的佳肴延續(xù)下來(lái)，至今盛譽(yù)不衰。

　　瓤甲魚(yú)此菜肉爛鮮香，裙邊軟嫩，湯汁濃厚，味美不腥。

　　清蒸石雞徽州水產(chǎn)菜類(lèi)名品。石雞是棲息在山澗石縫中的一種蛙類(lèi)動(dòng)物，乃黃山特產(chǎn)。以休寧縣大阜瀛所產(chǎn)最為著名。黃山石雞每只重五兩左右，腹乳白，背黑有條紋，肉質(zhì)細(xì)，含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣等營(yíng)養(yǎng)成分，并且具有清火、明目、滋補(bǔ)身體的功能，是山珍上品。

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