中國八大菜系之蘇菜及其名菜

　　江蘇位于我國大陸東部沿海中心，是一個(gè)名廚匯聚的地方，而作為江蘇的風(fēng)味菜肴蘇菜又有哪些能讓人回味無窮的美味呢？
　　那么，下面隨小編一起來看一下蘇菜文化吧！

　　江蘇菜，中國八大菜系之一，簡稱蘇菜。由于蘇菜和浙菜相近，因此和浙菜統(tǒng)稱江浙菜系。主要以金陵菜、淮揚(yáng)菜、蘇錫菜、徐海菜等地方菜組成。早在二千多年前，吳人即善制炙魚、蒸魚和魚片。一千多年前，鴨已為金陵美食。南宋時(shí)，蘇菜和浙菜同為“南食”的兩大臺(tái)柱。蘇菜擅長燉、燜、蒸、炒，重視調(diào)湯，保持菜的原汁，風(fēng)味清鮮，濃而不膩，淡而不薄，酥松脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。

　　其中江蘇菜的代表菜有：

　　一、大煮干絲
　　“大煮干絲”又稱“雞汁干絲”、“雞火干絲”，是揚(yáng)州獨(dú)特風(fēng)味菜肴。

　　用的是普通原料豆腐干，但制法非常精細(xì)，首先要將2.7厘米厚的豆腐干片成23張均勻的薄片，再切成如同火柴桿粗細(xì)的絲，用沸水燙兩遍，以除去豆腥味，然后加雞湯、熟雞絲、熟雞肫片、熟雞肝片、冬筍片、蝦子、熟豬油、醬油、精鹽，用小火燜片刻，裝入盤內(nèi)，蓋以炒蝦仁、火腿絲、熟豌豆苗。

　　色澤艷麗，干絲潔白綿軟，配菜香嫩鮮美，深受廣大食客的贊譽(yù)。

　　二、水晶肴蹄
　　“水晶肴蹄”也稱“水晶肴肉”，是江蘇鎮(zhèn)江的特殊風(fēng)味，已有300多年的歷史。

　　其加工方法是：將去爪的豬蹄刮洗干凈，逐只平直剖開，剔去骨（后蹄要抽去筋），搓上精鹽和硝水，夏天腌漬8小時(shí)，冬季腌3天，取出后用冷水浸泡8小時(shí)，刮凈污物，漂洗干凈。鍋內(nèi)放入清水，加粗鹽和少許明礬，燒開后，打凈浮沫，將獵蹄放入，加上調(diào)料袋（內(nèi)裝花椒、八角、蔥段、姜片）和紹酒，旺火燒沸，改用小火煮1.5小時(shí)，至九成爛時(shí)，將豬撈出，分裝在湯盤內(nèi)。鍋內(nèi)湯鹵燒沸，撇去浮油，放入少許明礬，再撇一次浮油，然后將湯鹵舀入盛豬蹄的湯盤內(nèi)，冷卻凝凍即成。上桌時(shí)將肴蹄切成薄片裝盤，配姜絲、香醋蘸食。

　　此菜肉色鮮紅，鹵凍光滑透明，肉質(zhì)清香醇厚，油潤不膩。

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