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中國八大菜系之蘇菜及其名菜

2015-04-17 10:04:00作者:匿名第一星座網(wǎng)

  江蘇位于我國大陸東部沿海中心,是一個(gè)名廚匯聚的地方,而作為江蘇的風(fēng)味菜肴蘇菜又有哪些能讓人回味無窮的美味呢?
  那么,下面隨小編一起來看一下蘇菜文化吧!

蘇菜

  江蘇菜,中國八大菜系之一,簡稱蘇菜。由于蘇菜和浙菜相近,因此和浙菜統(tǒng)稱江浙菜系。主要以金陵菜、淮揚(yáng)菜、蘇錫菜、徐海菜等地方菜組成。早在二千多年前,吳人即善制炙魚、蒸魚和魚片。一千多年前,鴨已為金陵美食。南宋時(shí),蘇菜和浙菜同為“南食”的兩大臺(tái)柱。蘇菜擅長燉、燜、蒸、炒,重視調(diào)湯,保持菜的原汁,風(fēng)味清鮮,濃而不膩,淡而不薄,酥松脫骨而不失其形,滑嫩爽脆而不失其味。

  其中江蘇菜的代表菜有:

  一、大煮干絲
  “大煮干絲”又稱“雞汁干絲”、“雞火干絲”,是揚(yáng)州獨(dú)特風(fēng)味菜肴。

  用的是普通原料豆腐干,但制法非常精細(xì),首先要將2.7厘米厚的豆腐干片成23張均勻的薄片,再切成如同火柴桿粗細(xì)的絲,用沸水燙兩遍,以除去豆腥味,然后加雞湯、熟雞絲、熟雞肫片、熟雞肝片、冬筍片、蝦子、熟豬油、醬油、精鹽,用小火燜片刻,裝入盤內(nèi),蓋以炒蝦仁、火腿絲、熟豌豆苗。

  色澤艷麗,干絲潔白綿軟,配菜香嫩鮮美,深受廣大食客的贊譽(yù)。

  二、水晶肴蹄
  “水晶肴蹄”也稱“水晶肴肉”,是江蘇鎮(zhèn)江的特殊風(fēng)味,已有300多年的歷史。

  其加工方法是:將去爪的豬蹄刮洗干凈,逐只平直剖開,剔去骨(后蹄要抽去筋),搓上精鹽和硝水,夏天腌漬8小時(shí),冬季腌3天,取出后用冷水浸泡8小時(shí),刮凈污物,漂洗干凈。鍋內(nèi)放入清水,加粗鹽和少許明礬,燒開后,打凈浮沫,將獵蹄放入,加上調(diào)料袋(內(nèi)裝花椒、八角、蔥段、姜片)和紹酒,旺火燒沸,改用小火煮1.5小時(shí),至九成爛時(shí),將豬撈出,分裝在湯盤內(nèi)。鍋內(nèi)湯鹵燒沸,撇去浮油,放入少許明礬,再撇一次浮油,然后將湯鹵舀入盛豬蹄的湯盤內(nèi),冷卻凝凍即成。上桌時(shí)將肴蹄切成薄片裝盤,配姜絲、香醋蘸食。

  此菜肉色鮮紅,鹵凍光滑透明,肉質(zhì)清香醇厚,油潤不膩。

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