舌尖上的中山飲食文化

　　中山市是中國有名的城市，中山市古代被稱之為香山縣，而在1952年的時候改名為中山縣也就是中山市，便是以此來紀念孫中山先生，無數(shù)的美食在這個城市中是隨處可見。本期中山文化帶你了解一下中山市的飲食文化。

　　中山飲食文化有史可考，明嘉靖年間所修《香冊縣志》中《食貨篇》載：（香山）民間食貨資源豐富，動植物、海產(chǎn)和其他可食物產(chǎn)數(shù)百種之多，而且多數(shù)“食貨出自曲力”。

　　飲食業(yè)發(fā)展還可追溯至明朝初年，由于軍隊屯田，繁榮了小欖的商業(yè)，大欖、玉溪、沙浦間已成人煙肆井之地。欖都夜市，客棧、酒肆、飲食店鋪生意興隆。當時著名酒店有林步酒家等，《欖屑》載：“樽開夜市燈交燦，月出疏林客并呼。……不減太白灑樓，相如酒肆，燈燭輝煌，徹夜不滅?！逼渚爸?，可見飲食業(yè)發(fā)展比石岐還早。

　　清末民初（1923年），朱卓文當一把手，拆城筑路，使石岐圩官道（現(xiàn)孫文西路）擴大了，繁榮了商業(yè)經(jīng)濟，確立了石岐的縣城地位。在十八間繁忙地段有間如心酒樓，在香山仁言報廣告：“……時當進化，食尚精奇……不惜重資，特由省城大酒家，新聘名工主廚，包辦筵席，特別精良。”當年石岐飲食業(yè)追求創(chuàng)新是為了適應(yīng)時代發(fā)展，這樣才能煥發(fā)新生，再顯飲食盛譽，上述可見一斑。

　　上世紀四十年代末，中山飲食繁榮，單以石岐城區(qū)統(tǒng)計酒樓食店90多家，各店格調(diào)獨特，風行一方，名流一時。有的以其傳統(tǒng)風味，甚至馳名港澳，飲譽海外。如高升樓酒家，附設(shè)娛樂場，演粵劇曲藝，開音樂茶座。四強酒家。取盟國四強命名，設(shè)有“中國廳”、“美國廳”、“英國廳”、“蘇聯(lián)廳”，嘉名遠播。孫中山之子國民黨行政院院長孫科榮歸故里時，特意包了四樓設(shè)宴為其母盧氏夫人祝壽。淇園茶廳設(shè)音樂茶座，粵劇名伶常來演出，周圍充滿文娛氣氛。這些酒家生意十分興旺。還有鎮(zhèn)記及第粥，安棧牛腩粉，華南面家的鮮蝦云吞，新廣州飯店的雞鵝飯，必靈甜品店的龜苓糕，都是當時傳統(tǒng)美食。

　　節(jié)日假期婚喪喜慶飲食是中山文化發(fā)展很重要的一部分，一年到頭，任何階層，任何人等，生離死別、追憶寄掛、哀思忌托，七式情事，都借節(jié)事俗例發(fā)揮得淋漓盡意。不同的內(nèi)容有相應(yīng)的飲食鋪排，不須贅言。但有一點是肯定的，文化豐富了飲食的內(nèi)涵，而飲食借助于文化提高了品位，于是才有了酒宴情結(jié)。

　　酒是宴的核心，宴無酒不歡。酒在世俗人心目中往往成為宴的代名詞，不同內(nèi)涵有不同稱謂。息事修好稱和頭酒，中秋賞月稱團圓酒，弄璋請客稱滿月酒，結(jié)婚生日稱喜酒生日酒，人死出殯稱喪酒，居室落成稱入伙酒，生意始業(yè)稱新張酒等等。傳統(tǒng)不變的也有，國家招待稱國宴。老年人生日稱壽宴，百年好合稱婚宴，出家人的稱素宴，敬老愛老稱千叟宴，戰(zhàn)勝凱旋、事業(yè)有成稱慶功宴，臨歧分袂稱別離宴，一家歡聚稱團圓宴（家宴），如以特定事物稱謂的有菊花宴、禾花雀宴、西瓜宴、禾蟲宴、三蛇宴等。這都是歷史上司空慣見的，它和我們?nèi)粘Ｉ钐幨孪⑾⑾嚓P(guān)，充滿文化情結(jié)。

　　中山舊貌縈回是指香山縣城石岐飲食行業(yè)的舊貌。上世紀二、三十年代，鳳鳴路、大廟下、孫文西、長堤一帶的茶樓、酒樓和飯店已有相當規(guī)模，著名的有金山樓、黃榮記、新生活、方波記、高升、新國民、悅來居、匯豐等數(shù)十家。

　　有一些茶樓還兼演粵劇曲藝雜技等，如高升、聚賢、瓊芳等茶樓，都是以此來增加茶興，招待顧客。中山籍著名民樂家呂文成當時也曾在高升、淇園等茶室演唱過。中山毗鄰省港澳，交通方便，商賈云集。茶樓有點心，早午晚市還可點菜小炒，粉面飯供應(yīng)。

　　酒樓無茶市，隨點隨做菜，還有包辦各種筵席，客人可猜拳行令、召伶唱曲。飯店以供應(yīng)飯菜為主，炒粉湯面等。還有西食店、甜品店、粥店、油器店，均屬飲食業(yè)。

　　孟子曰：“民以食為天”。盤古至今，人就把食作為生活中的頭等大事，這是傳統(tǒng)飲食文化的金科玉律，中山人民在粵菜的基礎(chǔ)上，吸收了古代南方沿海少數(shù)民族和國外的一些烹調(diào)技術(shù)，逐漸形成了頗具自己風格特色的中山菜。它大體可分為四大派系。

　　一、民田地區(qū)是指中山西部沙溪、大涌一帶，民田菜要求爽脆嫩滑的口感，有營養(yǎng)價值，講求色、香、味、形。如家鄉(xiāng)扣肉、清浸白切雞、燜洋鴨，稱“沙溪三件寶”。由于當?shù)厥莾S鄉(xiāng)，僑胞中經(jīng)營飲食業(yè)者較多，故“三件寶”早已飄洋過海，享譽世界食市。

　　二、小欖地區(qū)以小欖鎮(zhèn)菜式為正統(tǒng)，非常講究刀功、食料火候技藝，產(chǎn)品要求香酥爽嫩，著名人士的有炸魚球、蝦球、菊花肉（大型的以菊花入宴）。小欖菜式還以各種水產(chǎn)為主料，以其優(yōu)良的技藝影響和推動了時尚海鮮之食潮。

　　三、沙田地區(qū)以三角、民眾、港口地區(qū)為主。依涌近海，漁主豐富，就地取材，使其形成了一種講究實惠，不求浮華的樸實之風。蝦醬通心菜、炒沙螺、沙蜆粥、蒸三干（蝦干、魚干、蜆干）、蒸海魚等都是沙田風味十足的傳統(tǒng)菜式。過去，其清鮮風味和實惠價格鮮為城里人知；改革開放后，行業(yè)不斷挖掘創(chuàng)新，使別具一格的沙田菜展現(xiàn)出誘人魅力，現(xiàn)已成為城區(qū)飲食業(yè)的暢銷菜之一。

　　四、五桂山區(qū)以五桂山一帶客家菜為主，有咸雞、釀豆腐、牛肉丸等，還有風靡一時的脆肉鯇為主的各種配菜。山區(qū)菜主要是從東江客家菜演變而來，其特色是油膩味濃，久貯耐放不易變質(zhì)。五桂山菜比正宗的客家菜工藝簡單一些，易學而且省時方便，很受當?shù)厝罕姎g迎。而今隨著飲食業(yè)的發(fā)展，外來的或本地區(qū)的行家，適應(yīng)市場需求，利用本地飼養(yǎng)資源共享源，推出“水庫魚”、“走地雞”等火鍋菜肴應(yīng)市，頗獲好評。

　　中山菜烹調(diào)物法多種多樣：煲、燜、焙、熬、熏、蒸、炒、烤、炸、煎、焗、煮、燉、灼、燒等等，各得其法、各臻其妙。中山菜善于兼收并蓄，有其廣闊的包容性。烹調(diào)因材施技，因地制宜，因勢利導(dǎo)，革新不止，循法又不定法。因此，中山菜不但專業(yè)可用，連普通家庭也可學以致用，人人做得出，吃得起。

　　中山人外出多、華僑多，國內(nèi)外影響面大，故此，中山菜象無聲的畫有聲的歌流傳開去，潛移默化推動著粵菜的發(fā)展，擴大了粵菜的名聲。

　　中山人民政府及有關(guān)主管領(lǐng)導(dǎo)部門，一貫對中山飲食業(yè)大力扶持，無論上述哪種派系的菜式都得到很大的發(fā)展空間。中山菜流派間不斷交流，互相溶匯；消除門戶之見，取長補短，共同提高。中山菜已經(jīng)變得你中有我，我中有你了。

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