乾縣四寶之一，乾縣豆腐腦

　　我想，喜歡吃豆腐的人都知道，怎么樣才能做出好吃的豆腐，水是關(guān)鍵?！扒h四寶”中的乾縣豆腐腦是一絕，豆腐細(xì)膩嫩滑爽口，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，味道多樣。本期的咸陽(yáng)文化就帶你了解乾縣四寶之一，乾縣豆腐腦。

　　屬于“乾縣四寶”中的一絕，不僅豆腐細(xì)膩，而且嫩滑順口，且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，已“酸、辣”為特色，是補(bǔ)品中的瑰寶。

　　乾縣的豆腐腦多用河水泉水，近年來(lái)多用天然水制作，雖是半固體，但凝而不散，翻而不碎，用淺勺輕輕舀到碗中一片，如雙摺，則摺而不斷。加上食鹽、姜、蒜泥、醬油、五香醋、油潑辣子，真是紅白相映，味濃辣香，引人食欲。國(guó)內(nèi)外的游客參觀乾陵時(shí)都要品嘗一下這種食品。乾縣知名的豆腐腦店有乾縣第一廣場(chǎng)口，乾縣實(shí)驗(yàn)初中門口和乾縣漠西初中門口三家。雖均屬乾縣豆腐腦，但經(jīng)世世沿襲，發(fā)展成為以上幾種不同口感的具有店家特色的豆腐腦。值得外來(lái)游客細(xì)細(xì)品嘗一番。

　　做法：

　　1、將整顆黃豆磨成豆瓣，去皮，放入清水中，泡至發(fā)白時(shí)撈出。（夏季兩個(gè)小時(shí)，冬季八個(gè)小時(shí)）
　　2、倒入鋼磨，磨成細(xì)漿，用過漿布過濾。3、倒人大鍋中用旺火燒開，在燒煮過程中，用木勺把豆?jié){舀起，倒入，重復(fù)幾次，裝入桶內(nèi)，倒入熟石膏水點(diǎn)制，停5分鐘后即成豆腐腦。
　　4、鍋內(nèi)加適量水燒開，倒入濕淀粉攪勻，下入胡羅卜絲、水發(fā)黃花、水粉絲等，煮開時(shí)即成鹵汁。

　　食用時(shí)按季節(jié)，春夏秋季在豆腐腦碗內(nèi)調(diào)入蒜汁、精鹽、醬油、醋、辣椒油等，淋入芝麻油即成。冬在豆腐腦碗里澆入占汁、再放人精鹽、醬油、醋、辣椒油、淋上芝麻油即成。

　　吃時(shí)用巴掌大的薄銅淺勺子舀入小花碗中，調(diào)上精鹽、蒜泥、五香陳醋、醬油、油潑辣子。碗里紅白相映，翻而不碎、攪而不散；味濃辣香，鮮嫩可口，誘人食欲。吃一口豆腐腦，咬一口乾州鍋盔，雙味俱佳，更有獨(dú)特的享受。

　　乾縣豆腐腦以劉甲子制作的最出名。他制作的豆腐腦采用天然水，黃豆一粒粒挑撿，漿用小石磨磨成，這樣制作出的豆腐腦鮮白光亮，筋而柔軟，調(diào)味后溢香可口。當(dāng)年陳毅來(lái)乾縣視察工作時(shí)，就是用他制作的豆腐腦招待的。如今乾縣城鄉(xiāng)各地隨處可見豆腐腦攤子，豆腐腦已成為乾縣普遍流行的民間小吃。

　　相關(guān)傳說(shuō)
　　據(jù)說(shuō)，清朝雍正年間，武將年羹堯性情殘暴，但卻非常講究飲食，三天兩頭擺酒設(shè)宴。山珍海味，美膳佳肴，吃得煩膩了，責(zé)令廚師變換花樣，廚師絞盡腦汁，總不合年的胃口。真是吃雞旦要剔骨頭，難侍候極了。沒辦法，管飲食的頭目，在各地查訪名廚。他打聽到乾州有一個(gè)擅長(zhǎng)作豆腐腦的農(nóng)民，便命人帶來(lái)試作，年羹堯一吃非常滿意，便把這個(gè)農(nóng)民留下，專作豆腐腋。有時(shí)年還專門設(shè)宴招待同僚共食豆腐腦。

　　時(shí)間一晃過了幾年，這個(gè)農(nóng)民因年老體衰就回鄉(xiāng)了。年想吃豆腐腦的癮來(lái)了，便令其它廚師制作，但味道極差，年一氣之下，將廚師殺了。另叫人做，仍不滿意，這樣一連殺了幾個(gè)人。廚師們每日提心吊膽，唯恐喪命便托人又將這個(gè)農(nóng)民請(qǐng)來(lái)。年一吃他作的豆腐腦，果然味道特殊，便問：“你作的豆腐腦為什么這樣好吃”，這個(gè)農(nóng)民說(shuō)；“我家鄉(xiāng)的人不論男女都會(huì)作這種食品，一般用豆汁加石膏制作而成，給你作的還另加魚髓，因此好吃。”

　　到了光緒時(shí)，涇陽(yáng)縣一個(gè)姓毛的農(nóng)民，因遭兵災(zāi)荒年，攜帶全家來(lái)到乾縣，人們叫他“毛老大”。此人忠厚老誠(chéng)，細(xì)手巧。他看到這里豆腐腦生意興隆，為了一家糊口，便跟人幫工學(xué)藝。時(shí)間長(zhǎng)了，他學(xué)會(huì)了一套制作豆腐腦的技術(shù)，于是便借錢置辦了家什，做起了豆腐腦的生意。

　　他每天半夜做好，早上出門，天黑回家，經(jīng)常比別人賣的錢少，費(fèi)的時(shí)間長(zhǎng)。他想：要得生意好，就得動(dòng)腦筋。于是他慢慢琢磨，提高技術(shù)。他不用井水用河水，調(diào)料中加少量的雞湯，這樣制成的豆腐腦色澤潔白光亮，鮮嫩柔軟，筋而不散，辣香可口。每天豆腐腦的擔(dān)子剛——上市，顧客們便圍上一圈，爭(zhēng)相就食。因此，當(dāng)時(shí)的毛老大的豆腐腦只此一家、享有盛名，遠(yuǎn)傳省內(nèi)外。

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