三大名鴨之一制作的美味：三套鴨

　　清代的《調(diào)鼎集》就有記載：“肥家鴨去骨，板鴨亦去骨，填入家鴨肚內(nèi)，蒸極爛，整供”。“三套鴨”家鴨肥嫩，野鴨噴香，菜鴿細(xì)酥，滋味極佳?，F(xiàn)在已經(jīng)是聞名全國(guó)的美味，本期江蘇文化為你介紹三套鴨。

　　三套鴨是江蘇省揚(yáng)州和高郵地區(qū)的一道漢族傳統(tǒng)名菜。古時(shí)揚(yáng)州和高郵一帶盛產(chǎn)高郵鴨（古時(shí)揚(yáng)州和高郵一帶各地盛產(chǎn)麻鴨，現(xiàn)在揚(yáng)州和高郵地區(qū)專門養(yǎng)殖，由于高郵養(yǎng)殖的范圍最廣，技術(shù)最先進(jìn)所以又名高郵麻鴨，是全國(guó)三大名鴨之一，高郵古時(shí)隸屬揚(yáng)州，現(xiàn)在是揚(yáng)州代管縣級(jí)市），此鴨十分肥美，是制作“南京板鴨”、“鹽水鴨”等鴨菜的優(yōu)質(zhì)原料。以野鴨為制作主料，三套鴨的烹飪技巧以燜菜為主，口味屬于咸鮮味?！叭坐啞奔银喎誓郏傍唶娤?，菜鴿細(xì)酥，滋味極佳。有人贊美此菜具有“聞香下馬，知味停車”的魅力。清代《調(diào)鼎集》上曾記有套鴨的具體制作方法：“肥家鴨去骨，板鴨亦去骨，填入家鴨肚內(nèi)，蒸極爛，整供?！焙髞?lái)?yè)P(yáng)州菜館的廚師將野鴨去骨填入家鴨內(nèi)，菜鴿去骨再填入野鴨內(nèi)，又創(chuàng)制了“三套鴨”。因其風(fēng)味獨(dú)特，不久便聞名全國(guó)。

　　揚(yáng)州一帶盛產(chǎn)湖鴨，此鴨十分肥美，是制作“南京板鴨”、“鹽水鴨”等鴨菜的優(yōu)質(zhì)原料。早在明代，揚(yáng)州廚師就用鴨子制作了各種菜肴，如“鴨羹”、“叉燒鴨”，用鮮鴨、咸鴨制成“清湯文武鴨”等名菜。清代時(shí)，廚師又用鮮鴨加板鴨蒸制成“套鴨”。清代《調(diào)鼎集》上曾記有套鴨的具體制作方法：“肥家鴨去骨，板鴨亦去骨，填入家鴨肚內(nèi)，蒸極爛，整供?！焙髞?lái)?yè)P(yáng)州菜館的廚師將野鴨去骨填入家鴨內(nèi)，菜鴿去骨再填入野鴨內(nèi)，又創(chuàng)制了“三套鴨”。因其風(fēng)味獨(dú)特，不久便聞名全國(guó)。

　　1、《禮記·內(nèi)則》記載：弗食舒鳧翠，這是說(shuō)不食鴨尾臊。在長(zhǎng)沙出土的‘馬王堆’一只墓的遺骨里，考古學(xué)家找到了鴨骨。在漢墓的器里，常?？吹剑瑯情w下的池子里，有家鴨遨游，水里配有魚鱉。這說(shuō)明，我國(guó)在兩千多年前不僅飼養(yǎng)家鴨，在宮庭膳食中，用鴨制的菜肴已十分講究?！坐啞?，用家鴨、野鴨、菜鴿整料出骨，套制成成。三禽相會(huì)，技藝高超，制作新奇。此菜最初出現(xiàn)在揚(yáng)州。清朝乾、嘉之后，傳到山東濟(jì)寧、濟(jì)南等地，后及北方一些城鎮(zhèn)，今為大西北鴨饌名肴。

　　2、三套鴨外用老雄鴨。諸禽尚雌，而鴨獨(dú)尚雄，諸禽貴幼，而鴨獨(dú)貴長(zhǎng)。養(yǎng)生家有言：爛煮老雄鴨，功效比參芪。是說(shuō)吃老雄鴨其功效之大比得上吃人參、黃芪，可見(jiàn)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值之高。野鴨味病態(tài)，為食中佳品；鴿肉不僅好吃，具能調(diào)精益氣，亦是席上珍味。俗語(yǔ)說(shuō)：寧吃飛禽一兩，不吃走獸半斤。三禽合食，鮮中加鮮，美上加美，其味殊絕，美不能言。

　　3、此為冬令時(shí)菜，連砂鍋上席。家鴨肉肥，野鴨肉瘦，鴿肉細(xì)嫩套蒸成菜，湯汁清鮮，多味復(fù)合，相得益彰。由外層吃向里層，大膽越吃越嫩，越吃越鮮，層出不窮之妙。

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