四川經(jīng)典漢族名肴：豆瓣鯽魚

　　民間有著“冬鯽夏鲇”的說法，如今即將到來了冬天不少的人都選擇穿上襖養(yǎng)完秋膘再養(yǎng)冬膘了。美味的鯽魚也有著許多的做法，不同的菜系更有著差別。本期川菜文化帶你了解豆瓣鯽魚。

　　民間早有“冬鯽夏鲇”之說，這個季節(jié)的鯽魚肉肥籽多，味道尤其鮮美。鯽魚肉嫩味鮮，細品之下回味還有一絲甘甜，但是再鮮美的淡水魚總還是有股揮之不去的土腥味，那種來自它生活的塘堰中沉積的水草、泥漿混合而成的湖底味道。

　　“豆瓣鯽魚”是四川最著名的菜肴之一。四川郫縣豆瓣醬是全國著名的土特產(chǎn)。它具有味辣、粒酥、醇香、油潤、鮮紅等特點，是川菜烹調(diào)作用的調(diào)味佳品，“豆瓣鯽魚”就是以郫縣豆瓣醬烹制而得名，百年來一盛名不衰。

　　豆瓣鯽魚是四川人席桌上不可缺少的菜品，逢年過節(jié)、請客吃飯總是少不了這道菜，無魚不成席，有了喜事總是想到要“燒條魚”！每當(dāng)我在寒冷空氣中聞到那種豆瓣醬和鯽魚混合的香味，總讓我歡喜異常，因為那意味著寒冬里的喜慶事件。

　　在各地川菜館中都烹制供應(yīng)此菜，受到人們的青睞。濃烈的醬汁下，鮮美細嫩的魚肉就像珍寶一樣，因為豆瓣的辣和厚，襯托出魚肉的鮮和柔。冬季是吃鯽魚的好季節(jié)。

　　顏色紅亮，肉質(zhì)細嫩，滋味鮮濃，微帶甜酸。鯽魚肉質(zhì)細嫩，肉味甜美，營養(yǎng)價值很高，含脂肪少。鯽魚藥用價值極高，其性味甘、平、溫，入胃、腎，具有和中補虛、除濕利水、補虛贏、溫胃進食、補中生氣之功效，尤其是活鯽魚湯在通乳方面有其他藥物不可比擬的作用。

　　鯽魚有健脾利濕，和中開胃，活血通絡(luò)、溫中下氣之功效，對脾胃虛弱、水腫、潰瘍、氣管炎、哮喘、糖尿病有很好的滋補食療作用；產(chǎn)后婦女燉食鯽魚湯，可補虛通乳。

　　鯽魚含膽固醇較高，中老年高血壓、膽固醇偏高者少食此菜為佳。適宜慢性腎炎水腫，肝硬化腹水，營養(yǎng)不良性浮腫之人食用；適宜孕婦產(chǎn)后乳汁缺少之人食用；適宜脾胃虛弱，飲食不香之人食用；適宜小兒麻疹初期，或麻疹透發(fā)不快者食用；適宜痔瘡出血，慢性久痢者食用。

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