有關(guān)川菜的起源與歷史由來
2015-08-03 16:37:00作者:匿名第一星座網(wǎng)
川菜在中國的飲食界里具有特別的地位,川菜的口感號稱百菜百味,當然讓人最為影響深刻還是川菜獨一無二的辣和香。但是你可能不知道的是川菜文化有著二十多種復合味型。那么關(guān)于川菜的起源和由來究竟是怎么樣的呢?
川菜是中國十大名菜的主要菜肴,發(fā)源于古代的巴國和蜀國,經(jīng)歷了春秋至秦的啟蒙時期后,在兩漢兩晉,呈現(xiàn)成初期的輪郭。隋唐五代,川菜有較大的發(fā)展。兩宋時,川菜跨越了巴蜀疆界,進入東都,為世人所知。明末清初,川菜利用辣椒調(diào)味,對繼承巴蜀時期就形成了“尚滋味”、“好辛香”的調(diào)味傳統(tǒng),進一步有所發(fā)展。
晚清以后,逐步形成了一個地方風味極其濃郁的菜系。由筵席菜、大眾便餐、家常菜、三蒸九扣菜、風味小吃等五大類,組成一個完整的風味體系。其風味是清、醇、濃并重,并以善用麻、辣著稱,對長江中上游和滇黔等地有相當?shù)挠绊憽=?,川菜蹤跡已遍及中國以至海外,到處都有“味在四川”之譽。
川菜原來只流行于巴蜀地區(qū),川菜在全國的流行開始于80年代改革開放之后,鄧**同志對川菜的發(fā)展有很大貢獻。川菜風味包括重慶、成都和樂山、內(nèi)江,自貢等地方菜的特色。主要特點在于味型多樣。
辣椒、胡椒、花椒、豆瓣醬等是主要調(diào)味品,不同的配比,化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻醬、蒜泥、芥末、紅油、糖醋、魚香、怪味等各種味型,無不厚實醇濃,具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊風味,各式菜點無不膾炙人口。據(jù)《華陽國志》記載,巴國“土植五谷,牲具六畜”,并出產(chǎn)魚鹽和茶蜜;蜀國則“山林澤魚,園囿瓜果,四代節(jié)熟,靡不有焉”。
當時巴國和蜀國的調(diào)味品已有鹵水、巖鹽、川椒、“陽樸之姜”。在戰(zhàn)國時期墓地出土文物中,已有各種青銅器和陶器食具,川菜的萌芽可見一斑。川菜系的形成,大致在秦始皇統(tǒng)一中國到三國鼎立之間。當時四川政局、經(jīng)濟、文化中心逐漸移向成都。
其時,無論烹飪原料的取材,還是調(diào)味品的使用,以及刀工、火候的要求和專業(yè)烹飪水平,均已初具規(guī)模,已有菜系的雛形。秦惠王和秦始皇先后兩次大量移民蜀中,同時也就帶來中原地區(qū)先進的生產(chǎn)技術(shù),這對發(fā)展生產(chǎn)有巨大的推動和促進作用。秦代為蜀中奠定了良好的經(jīng)濟基礎(chǔ),到了漢代就更加富庶。
張騫出使西域,引進胡瓜、胡豆、胡桃、大豆、大蒜等品種,又增加了川菜的烹飪原料和調(diào)料。西漢時國家統(tǒng)一,官辦、私營的商業(yè)都比較發(fā)達。以長安為中心的五大商業(yè)城市出現(xiàn),其中就有成都。三國時魏、蜀、吳鼎立,劉備以四川為“蜀都”。
雖然在全國范圍內(nèi)處于分裂狀態(tài),但蜀中相對穩(wěn)定,對于商業(yè),包括飲食業(yè)的發(fā)展,創(chuàng)造了良好的條件。使川菜系在形成初期,便有了堅實的基礎(chǔ)。
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