孔府菜，用于接待貴賓的盛大宴席菜

　　在飲食文化中孔府菜一直都是用于接待貴賓、婚喪喜壽等比較隆重的宴會(huì)上出現(xiàn)，早在宋仁宗寶年間就出現(xiàn)一只流傳到現(xiàn)在?？赘缟鲜菢O講究賓客等級(jí)，由于孔府在歷代封建王朝中所處的特殊地位所保留至今下面我們就來講講這個(gè)孔府宴。

　　孔府烹任，基本上分為兩大類。一類是宴會(huì)飲食。一類是日常家餐。宴席菜和家常菜雖然有時(shí)互相通用，但烹飪是有區(qū)別的。孔府菜講究造型完整，不傷皮折骨，在掌握火候調(diào)味、成型等方面，難度很大?？赘耸怯伤稳首趯氃觊g開始正式建府后出現(xiàn)的，到清朝乾隆年間發(fā)展到鼎盛階段成為官府菜。在我國(guó)著名的文化古城山東省曲阜城內(nèi)的孔府，又稱為衍圣公府。這座坐北朝南三啟六扇威嚴(yán)的宮殿式府第，門額上高懸藍(lán)底金字“圣府”，它是孔子后裔的府第。

　　中國(guó)封建社會(huì)，孔府既是公爵之府，又是圣人之家，是“天下第一家”，比皇帝的家還要顯貴。歷代統(tǒng)治者，都把孔子的后裔封為“圣人”。直至蔣介石1935年封孔子77代孫孔德成為“大成至圣先師奉祀官”，并以“特任官待遇”，都是加官進(jìn)爵。從明清到近代，由于歷代“襲封衍圣公”，官列“文臣之首”，權(quán)勢(shì)十分顯赫?！笆巢粎捑?，膾不厭細(xì)”，是孔子的論述，歷來作為飲食名言相傳。孔府孔氏子孫在飲食方面較圣人有過之而無不及。因此，經(jīng)過千萬廚役的勞動(dòng)，創(chuàng)造了獨(dú)具特色的孔府烹飪。

　　宴會(huì)飲食：孔府宴席用于接待貴賓、上任、生辰家日、婚喪喜壽時(shí)特備。宴席遵照君臣父子的等級(jí)，有不同的規(guī)格。
　　第一等用于接待皇帝和欽差大臣的“滿漢全席”，是以清代國(guó)宴的規(guī)格設(shè)置的，使用全套銀餐具，上菜196道，全是山珍海味，熊掌、燕窩、魚翅等，滿族的“全羊帶燒烤”。

　　另一種喜慶壽宴的高擺宴席：在宴席上有四個(gè)“高擺”，是用江米面作成的圖柱體，像支粗大的蠟燭，外面用各種干果鎮(zhèn)成圖案和字形，寫有“壽比南山”等吉言，每個(gè)一個(gè)字，擺在銀盤，成為宴席的特殊裝飾品，莊重高雅。

　　孔府菜中有不少掌故：“孔府一品鍋”，衍圣公為當(dāng)朝一品官而得名?！皫ё由铣?、“懷抱鯉”，都是一大一小放在同一個(gè)餐具中，寓言輩輩為官、代代上朝。這些菜造型完整，不能傷皮折骨，所以在掌握火候調(diào)味、成型等方面，難度很大。

　　“神仙鴨子”是大件菜，為保持原味，將鴨子裝進(jìn)砂鍋后，上面糊一張紙、隔水蒸制。為了精確地掌握時(shí)間，在蒸制時(shí)燒香，共三炷香的時(shí)間即成，故名“神仙”。相傳這是被逼出來的，衍圣公要求此菜做成立即趁熱上桌，不得延誤，要熟爛，又要準(zhǔn)時(shí)，廚師想出點(diǎn)香計(jì)時(shí)的方法，成為烹飪中的美談。

　　孔府有一種與火不接觸的獨(dú)特自烤菜。如烤花籃桂魚：把炮制干凈的桂魚調(diào)味、造型后，網(wǎng)油，再包面餅，把魚包封嚴(yán)密，放在鐵鉤上，下用木炭火兩面烤熟，其鮮味不失，色白而嫩。食者知其味，不知其法，曾是孔府秘不外傳的名菜制法。

　　日常家餐：孔府的另一類菜肴是“家常菜”，從米粥、煎餅、咸菜、豆腐到豆芽、香椿、雞蛋、茄子，這些來自民間的常食小吃，經(jīng)過孔府廚師的精巧制作，成為孔府的獨(dú)特菜品，其原則是“精菜細(xì)作，細(xì)菜糖炒”。所以孔府的家菜也是別有風(fēng)味的。

　　豆芽菜，將豆芽去芽和根，清油快炒，鮮脆爽口，曾受到乾隆皇帝的贊賞。香椿芽也是山東西部民間春季常用的菜蔬，孔府每年收進(jìn)數(shù)百斤上好的椿芽，供一年食用?？赘页２酥?，經(jīng)常用土特產(chǎn)品烹制各種菜肴。僅各種蝦仁菜，多達(dá)幾十種，如：玉帶蝦仁、雨前蝦仁、翡翠蝦仁、三鮮蝦仁、松子蝦仁、腐乳蝦仁等等。

　　孔府菜經(jīng)典菜品：一品豆腐
　　原料：豆腐750克、水發(fā)口蘑、冬筍、荸薺、火腿各25克、水發(fā)干貝、水發(fā)海參、豬肥瘦肉、鮮蝦仁各50克。
　　制法：干貝、海參、口蘑、冬筍、肥瘦肉、荸薺、火腿切丁，同蝦仁一齊焯水控干。加料酒，精鹽腌漬。肘子切片。將豆腐片去皮，在片一塊作蓋，中間挖洞填入餡，蓋好蓋兒，四周放肘子片裝沙鍋內(nèi)，加入高湯及調(diào)料，慢火燒1小時(shí)扣入缽內(nèi)。原湯燒開勾芡，澆在豆腐上即成。

　　孔府菜經(jīng)典菜品：壽字鴨羹
　　原料：白煮鴨脯250克。瘦火腿40克。水發(fā)口蘑15克。雞蛋清3個(gè)。水發(fā)冬筍15克。
　　制法：鴨脯、冬筍切成丁。火腿切條?？谀⒁黄瑸槎c冬筍用毛湯氽過。蛋清打成泡糊，放入抹好油的盤子，修成直徑15厘米，厚1厘米的圓形，上面用火腿條擺成“壽”字蒸2分鐘取出。勺內(nèi)加入三套湯、鴨丁、筍丁、口蘑、料酒、精鹽，燒開去沫，倒入湯盤，將蒸好的“壽”字推入盤內(nèi)即成。

　　孔府菜經(jīng)典菜品：翡翠蝦環(huán)
　　原料：大青蝦500克、嫩黃瓜200克。
　　制法：青蝦治凈。黃瓜洗凈切成圓片。中間捅一小孔，穿在蝦尾上，裝盤。將蝦環(huán)入8成熱油鍋中一氽即倒出瀝油。香油燒至5成熱，用花椒嗆鍋，放入姜末，料酒、高湯、精鹽、蝦環(huán)，翻炒裝盤即成。當(dāng)然還有許許多多的菜如燕窩萬字金銀鴨塊、燕窩壽字紅白鴨絲、燕窩無字三鮮鴨絲、燕窩疆字口蘑肥雞、菊花蝦包、海米珍珠、紅烤菜等等。

　　【結(jié)束語】歷史滄桑，時(shí)光流轉(zhuǎn)。一個(gè)個(gè)封建王朝興亡更替。經(jīng)過歷史的淘汰，官府菜真正能夠完整流傳下來的，實(shí)在是鳳毛麟角。在我國(guó)著名的文化古城山東省曲阜城內(nèi)的孔府，又稱為衍圣公府。這座坐北朝南三啟六扇威嚴(yán)的宮殿式府第，門額上高懸藍(lán)底金字“圣府”，它是孔子后裔的府第。

您可能也喜歡：
古色古香的釀苦瓜由來與傳說
最具特色的青島小吃有哪些
宗教文化：什么是佛教文化
中國(guó)飲食文化的意義，你知道嗎？