每日必不可少的調(diào)料：中國(guó)鹽的歷史

　　公元13世紀(jì)，意大利人馬可波羅歷經(jīng)千難萬(wàn)險(xiǎn)，雙腳終于踏上中國(guó)這塊古老而又神奇的土地。他激動(dòng)地在自己的游記里這樣描述：“在城市和海岸的中間地帶，有許多鹽場(chǎng)，生產(chǎn)大量的鹽?！惫爬系奈飨?，一派生機(jī)盎然，它東倚黃海，有著85公里長(zhǎng)的海岸線，沿海灘涂廣闊、地勢(shì)平坦，達(dá)到18.3萬(wàn)公頃。在清代中葉，東臺(tái)的產(chǎn)鹽量占全國(guó)總產(chǎn)鹽量的四分之一。

　　當(dāng)年“煙火三百里，灶煎滿天星”，浩瀚的大海、廣闊的灘涂、茂密的鹽蒿草，是鹽民“煮海為鹽”取之不竭的“糧倉(cāng)”。《后漢書》有言“東楚有海鹽之饒”，一個(gè)“饒”字道出了東臺(tái)大地的產(chǎn)鹽之盛。

　　西漢時(shí)期，東臺(tái)先民“煮海生鹽”，開始撰寫“鹽文化”的燦爛歷史。東臺(tái)如今尚現(xiàn)存“安、灶、撇”等地名皆與煮鹽歷史有關(guān)。先后在此任鹽官的北宋三名相晏殊、呂夷簡(jiǎn)、范仲淹艱苦創(chuàng)業(yè)，千載流芳。其中范仲淹重修的捍海堰──范公堤，工程浩大、名標(biāo)青史。沿堤而建的富安、安豐、梁垛、東臺(tái)等集鎮(zhèn)，如今已發(fā)展成為重要的歷史文化名鎮(zhèn)。

　　因?yàn)橛辛他}及其豐厚的鹽文化底蘊(yùn)，乾隆年間，東臺(tái)由一個(gè)普通小鎮(zhèn)升格為一縣治所。“天下財(cái)富之巨，首推兩淮，兩淮之富，又?jǐn)?shù)揚(yáng)州，揚(yáng)州之根，又在東臺(tái)”，足見(jiàn)鹽文化孕育下的東臺(tái)曾經(jīng)在歷史上有過(guò)極其輝煌的一頁(yè)，時(shí)有“小揚(yáng)州”之稱。

　　“自古兩淮之利，重于東南，而兩淮為最”。由于兩淮地區(qū)東臨黃海，西連運(yùn)河，南北廣袤數(shù)百里，鹽場(chǎng)二三十處，皆可煮海為鹽，造價(jià)低廉而產(chǎn)量極豐，且水網(wǎng)交錯(cuò)、航行便利，廣銷河南、江蘇、安徽、江西、湖北、湖南六省。因此，自古以來(lái)，兩淮鹽場(chǎng)便成為全國(guó)鹽產(chǎn)量最大、銷路最廣的地區(qū)。同時(shí)，也成為歷代封建王朝借以立國(guó)的“財(cái)賦之源”。直到清代，東臺(tái)一直是海鹽生產(chǎn)中心，乾隆時(shí)期東臺(tái)的產(chǎn)鹽量達(dá)到全國(guó)總產(chǎn)鹽量的1/4。至今，東臺(tái)仍然是我國(guó)重要海鹽生產(chǎn)基地之一。

　　早在吳王闔閭(前514年)時(shí)代，江蘇沿海就開始煮海為鹽，漢武帝招募民眾煎鹽，刈草供煎，燃熱盤鐵，煮海為鹽，晝夜可產(chǎn)千斤。唐代開溝引潮，鋪設(shè)亭場(chǎng)，曬灰淋鹵，撇煎鍋熬，并開始設(shè)立專場(chǎng)產(chǎn)鹽。到宋代，煮海為鹽的工藝已很成熟?！锻ㄖ葜蠛ｄ洝酚涊d：“煎制海鹽過(guò)程，分為碎場(chǎng)、曬灰、淋鹵、試蓮、煎鹽、采花等六道工序。”

　　至元代江蘇鹽業(yè)已發(fā)展到30個(gè)鹽場(chǎng)，煮海規(guī)模居全國(guó)首位。特別是明代江蘇鹽業(yè)由煎鹽發(fā)展到曬鹽?！睹魇贰な池浿尽酚涊d：“淮南之鹽煎，淮北之鹽曬?！边@說(shuō)明早在500年前，江蘇海鹽就有煎鹽和曬鹽兩種生產(chǎn)技術(shù)。到20世紀(jì)60年代中期，塑曬結(jié)晶新工藝試驗(yàn)成功，同時(shí)在全省各鹽場(chǎng)推廣使用，產(chǎn)生一次新的重大的技術(shù)革命和飛躍，使江蘇海鹽生產(chǎn)進(jìn)入穩(wěn)產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)和高產(chǎn)的發(fā)展新階段。

　　【結(jié)束語(yǔ)】中國(guó)古人調(diào)味，先要用鹽和梅，故《尚書》稱：“若作和羹，爾惟鹽梅?！蔽逦吨?，咸為首，所以鹽在調(diào)味品中也列為第一。今中國(guó)人食用之鹽，沿海多用海鹽，西北多用池鹽，西南多用井鹽。海鹽中，淮鹽為上。池鹽中，乃河?xùn)|鹽居首。井鹽中，自貢鹽最好。

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