淮揚(yáng)菜的特點(diǎn)是什么？烹飪中的小清新

　　如果說(shuō)中國(guó)八大菜系，乃是代表了整個(gè)中國(guó)的飲食文化，更是不分民族的。而今天我們要介紹淮揚(yáng)菜這是代表了漢族八大菜系。這就不得不讓人好奇淮揚(yáng)菜有什么樣的特點(diǎn)，能夠使得它躋身到漢族八大菜系之一。

　　淮揚(yáng)菜是中國(guó)長(zhǎng)江中下游地區(qū)的著名菜系，其覆蓋地域甚廣，包括現(xiàn)今江蘇、浙江、安徽、上海，以及江西、河南部分地區(qū)，它有“東南第一佳味”、“天下之至美”之譽(yù)。

　　淮揚(yáng)菜選料嚴(yán)謹(jǐn)，講究做工精細(xì)，擅長(zhǎng)燉、燜、燒、烤，重視調(diào)湯，講究原汁原味，并精于造型，瓜果雕刻栩栩如生。并可烹制“全鱔席”?；磽P(yáng)細(xì)點(diǎn)，造型美觀，口味繁多，制作精巧。代表菜有：清燉獅子頭，拆燴鰱魚(yú)頭、扒燒整豬頭、清蒸鯽魚(yú)、水晶肴蹄、炒蝴蝶片、冬瓜盅、三丁包子、翡翠燒賣、蟹黃湯包、千層油糕等。

　　口味清鮮平和，咸甜濃淡適中，南北皆宜。并且，淮揚(yáng)菜的選料尤為注重鮮活、鮮嫩；制作精細(xì)，注意刀工，尤以瓜雕享譽(yù)四方；調(diào)味清淡味，強(qiáng)調(diào)本味，重視調(diào)湯，風(fēng)味清鮮；色彩鮮艷，清爽悅目；造型美觀，別致新穎，生動(dòng)逼真；菜式繁多，體系龐大；做工精細(xì)，特別講究刀工，注重菜品形態(tài)和雕刻；色香味形俱佳。

　　淮菜選料嚴(yán)謹(jǐn)、因材施藝；制作精細(xì)、風(fēng)格雅麗；追求本味、清鮮平和。選料講究時(shí)令新鮮，原料以河鮮比重較大，“醉蟹不看燈、風(fēng)雞不過(guò)燈、刀魚(yú)不過(guò)清明、鱘魚(yú)不過(guò)端午”。烹飪善用火候，擅長(zhǎng)燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒。

　　風(fēng)格雅麗。揚(yáng)州以其皮薄、汁濃、味鮮的各色點(diǎn)心聞名，俗語(yǔ)道：“川菜揚(yáng)點(diǎn)”。原料多以水產(chǎn)為主，注重鮮活，口味平和，清鮮而略帶甜味。著名菜肴有清燉蟹粉獅子頭、軟兜長(zhǎng)魚(yú)、淮安茶馓、大煮干絲、三套鴨、水晶肴肉（見(jiàn)右側(cè)圖）等。其菜品細(xì)致精美，格調(diào)高雅

　　四大菜系中，淮揚(yáng)菜刀工最精細(xì)，一塊2厘米厚的方干，能批成30片的薄片，切絲如發(fā)。冷菜制作、拼擺手法要求極高，一個(gè)扇面三拼，抽縫、扇面、疊角，寥寥六字，但刀工拼擺難度極大。精細(xì)的刀工，嫻熟的拼擺，加上精當(dāng)?shù)纳逝湮?，使得淮揚(yáng)菜如同精雕細(xì)鑿的工藝品。

　　淮揚(yáng)菜既有南方菜的鮮、脆、嫩的特色又融合了北方菜的咸、色、濃特點(diǎn)，形成了自己甜咸適中，咸中微甜的風(fēng)味。由于淮揚(yáng)菜以鮮活產(chǎn)品為原料，固而在調(diào)味時(shí)追求清淡，從而能突出原料的本味。

　　淮揚(yáng)菜肴根據(jù)古人提出的“以火為紀(jì)”的烹飪綱領(lǐng)，鼎中之變精妙微纖，通過(guò)火工的調(diào)節(jié)體現(xiàn)菜肴的鮮、香、酥、脆、嫩、糯、細(xì)、爛等不同特色?；磽P(yáng)菜擅長(zhǎng)燉燜燒煮，因?yàn)檫@幾種方法能較好地突出原料本味。淮揚(yáng)菜以燉燜燒煮為主的名菜有蟹粉獅子頭、清燉圓魚(yú)、沙鍋野鴨、三套鴨、大煮干絲等。

　　就淮揚(yáng)菜制作菜肴的工藝來(lái)看，富于變化，想象力豐富。一款三套鴨，家鴨套野鴨，野鴨套菜鴿，用火腿、冬筍作輔，逐層套制，三位一體。淮揚(yáng)菜富于變化的特點(diǎn)，可見(jiàn)一斑。淮揚(yáng)菜系制作菜肴很少用山珍海味，名菜多用當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的普通原料，沒(méi)有居高臨下的氣派，也不平淡無(wú)味，無(wú)論是選料、刀工、調(diào)味等都中規(guī)中矩、精工細(xì)作、講求韻味，淮揚(yáng)菜制作就像寫(xiě)詩(shī)作畫(huà)，有濃厚中國(guó)傳統(tǒng)文化底蘊(yùn)。

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