蘭州牛肉面創(chuàng)始人：回民師傅馬保子

　　蘭州的牛肉面是出了名的地方食物。而且蘭州牛肉拉面也是非常的出名，能夠研究出蘭州拉面的人是不是也比別人更特別呢？就讓我們一起往下飲食文化來了解吧。

　　馬保子
　　話說清末，蘭州城里來了位做飯的回民師傅，名叫馬保子，他很會動腦子想問題：蘭州的回民愛吃牛羊肉，漢民愛吃拉條子，如何才能將這里的回漢居民都招乎著來吃我做的飯呢？他就想到要把這兩種飲食方式結(jié)合在一起。起先他試著做“羊肉拉條子面”，發(fā)現(xiàn)不行，為啥？

　　因為羊肉有膻味，相當(dāng)一部分人不喜歡吃。況且羊肉太嫩，肉質(zhì)過碎，不易成型，還有，羊的體積太小，產(chǎn)肉率低，不太適合做大眾飲食的配料，最終比劃來比劃去，還是決定棄“羊”用“?！?。

　　剛開始，面還是拉條子，后來發(fā)現(xiàn)，這種面拉起來相當(dāng)?shù)馁M勁，根本滿足不了高峰期的需求，面種也過于單調(diào)，小孩老人都不太適宜。這才選用搟制面條，發(fā)現(xiàn)還是面種單一。試來試去，最后又選用了拉制面條，大大提高了工作效率，也迎合了大眾口味。

　　牛肉的不等，分別叫大寬、二寬、韭葉、細(xì)的（毛細(xì)）、二細(xì)、三細(xì)等等。配料講究“一清二白三紅四綠”——湯清、蘿卜白、辣椒紅、蒜苗綠。牛是甘南牦牛肉，面是永登旱地“和尚頭”。當(dāng)然，現(xiàn)在早就變了當(dāng)初的那個“種”了。

　　牛肉面距今已有一百二十年的歷史，它以“湯鏡者清，肉爛者香，面細(xì)者精”的獨特風(fēng)味和“一清二白三紅四綠”的悅目色彩贏得了國內(nèi)乃至全世界顧客的好評，被中國烹飪協(xié)會評為三大中式快餐之一，而成為地地道道的“中華第一面”。

　　牛肉面也是在變的。初創(chuàng)的馬保子牛肉面是以“一清（湯）二白（面）三綠（香菜蒜苗）四紅（辣子）五碎（牛肉）”而著稱的。大約到抗戰(zhàn)時期，這種吃法在他孫子馬杰l］手漸漸流傳開來，成為西北一道名吃。至今天，蘭州已，中華中餐第一品牌。

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