閩菜文化：白斬河田雞的正確做法介紹

　　白斬河田雞，福建省的漢族客家名菜，屬于汀州客家菜系。在白斬河田雞的做法當(dāng)中，最重要的原料必須長汀特產(chǎn)，這樣的味道才更加原滋原味，更加鮮美。那么，接下來就讓我們一起到閩菜文化中去了解關(guān)于白斬河田雞的正確做法。

　　白斬河田雞簡介：
　　白斬河田雞是福建省的漢族客家名菜，屬于汀州客家菜系。雞必須是長汀特產(chǎn)的河田雞，料酒必須是長汀產(chǎn)的客家米酒料酒才會(huì)使這道菜吃起來香嫩不膩，香味撲鼻，金黃油亮，十分誘人。原計(jì)原昧，鮮香脆爽，滑嫩不膩。

　　做法：
　　原料：河田雞1只（以足年跨年的公雞為佳，當(dāng)年生未下蛋的雞媛為次，重約1.25公斤，公雞重約1.5公斤至1.75公斤），蔥、　姜（紫姜為佳）各25克，香油、精鹽適量。

　　工藝：將生雞宰殺，放血去凈毛，沖洗干凈，于腹部后端從肛門處起開一小口，取凈內(nèi)臟，徹底洗凈血污。

　　蔥白、蔥段，紫姜及精鹽少許，共剁為汁，加入香油開水澆成姜蔥汁（也可入鍋熬油姜蔥汁），裝碟備用。

　　將整雞放入大鍋，注滿水，文火慢煮一至二小時(shí)（看雞的品質(zhì)母雞時(shí)間短，公雞時(shí)間長）至皮黃肉嫩（煮的過程注意火候和雞的翻身，雞皮尚未破裂為佳），取出風(fēng)涼，斬成雞塊，整齊裝盤。

　　將姜蔥汁淋在裝好盤的雞上（也可取小碟裝姜蔥汁于一旁，吃前沾汁），即可上席。

　　特色：金黃油亮，肉香撲鼻，十分誘人，原汁原味，鮮香脆爽，滑嫩不膩。

　　營養(yǎng)價(jià)值：
　　長汀民間烹雞的方法多式多樣，而姜汁雞白斬雞較為普遍，為宴席之必備。

　　在白斬雞中，又以白斬河田雞最為著名，它經(jīng)其香、脆、爽、嫩、滑和易脫骨而深受贊譽(yù)，為汀洲自古以來之名特優(yōu)佳肴，向來被列為閩西客家菜之首；其雞頭、雞爪、雞翅尖更是下酒好料，俗有“一個(gè)雞對(duì)七杯酒，一對(duì)雞爪喝一壺”之說。

　　1986年省閩菜評(píng)比中，廚師張茂生制作的“白斬河田雞”榮獲地方特殊風(fēng)味菜點(diǎn)稱號(hào)。原望江樓的李忒聲、林益汀，賓館的沈德標(biāo)，金沙酒家的黃炎等廚師均善烹制，今許多酒家都有制作。

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