閩菜文化:白斬河田雞的正確做法介紹
2016-08-17 14:27:00作者:匿名第一星座網(wǎng)
白斬河田雞,福建省的漢族客家名菜,屬于汀州客家菜系。在白斬河田雞的做法當(dāng)中,最重要的原料必須長汀特產(chǎn),這樣的味道才更加原滋原味,更加鮮美。那么,接下來就讓我們一起到閩菜文化中去了解關(guān)于白斬河田雞的正確做法。
白斬河田雞簡介:
白斬河田雞是福建省的漢族客家名菜,屬于汀州客家菜系。雞必須是長汀特產(chǎn)的河田雞,料酒必須是長汀產(chǎn)的客家米酒料酒才會(huì)使這道菜吃起來香嫩不膩,香味撲鼻,金黃油亮,十分誘人。原計(jì)原昧,鮮香脆爽,滑嫩不膩。
做法:
原料:河田雞1只(以足年跨年的公雞為佳,當(dāng)年生未下蛋的雞媛為次,重約1.25公斤,公雞重約1.5公斤至1.75公斤),蔥、 姜(紫姜為佳)各25克,香油、精鹽適量。
工藝:將生雞宰殺,放血去凈毛,沖洗干凈,于腹部后端從肛門處起開一小口,取凈內(nèi)臟,徹底洗凈血污。
蔥白、蔥段,紫姜及精鹽少許,共剁為汁,加入香油開水澆成姜蔥汁(也可入鍋熬油姜蔥汁),裝碟備用。
將整雞放入大鍋,注滿水,文火慢煮一至二小時(shí)(看雞的品質(zhì)母雞時(shí)間短,公雞時(shí)間長)至皮黃肉嫩(煮的過程注意火候和雞的翻身,雞皮尚未破裂為佳),取出風(fēng)涼,斬成雞塊,整齊裝盤。
將姜蔥汁淋在裝好盤的雞上(也可取小碟裝姜蔥汁于一旁,吃前沾汁),即可上席。
特色:金黃油亮,肉香撲鼻,十分誘人,原汁原味,鮮香脆爽,滑嫩不膩。
營養(yǎng)價(jià)值:
長汀民間烹雞的方法多式多樣,而姜汁雞白斬雞較為普遍,為宴席之必備。
在白斬雞中,又以白斬河田雞最為著名,它經(jīng)其香、脆、爽、嫩、滑和易脫骨而深受贊譽(yù),為汀洲自古以來之名特優(yōu)佳肴,向來被列為閩西客家菜之首;其雞頭、雞爪、雞翅尖更是下酒好料,俗有“一個(gè)雞對(duì)七杯酒,一對(duì)雞爪喝一壺”之說。
1986年省閩菜評(píng)比中,廚師張茂生制作的“白斬河田雞”榮獲地方特殊風(fēng)味菜點(diǎn)稱號(hào)。原望江樓的李忒聲、林益汀,賓館的沈德標(biāo),金沙酒家的黃炎等廚師均善烹制,今許多酒家都有制作。
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