川菜文化：川菜的源起和靈魂

　　但至少在東漢時，川菜已經(jīng)自成體系了，“好辛香”的風格也初步體現(xiàn)。1981年四川忠縣出土的東漢墓葬中發(fā)現(xiàn)了“庖廚俑”：頭戴配花高帽，一手執(zhí)刀，一手拿肉，身前擺滿了牛頭、豬頭、雞、鴨、龜、魚、臘腸、蔬菜、瓜果、餃子等。晉代常璩《華陽國志》里總結川菜特點：“尚滋味、好辛香”。

　　對川菜形成有決定性意義的是水（我在往期專欄《盤子里的風水》中曾詳述水系和菜系的關聯(lián)），特別是都江堰的修成和井鹽的開采。鹽為百味之首，調(diào)味中咸是最難的。川地這點上得天獨厚。漢武帝劉徹的外交官張騫出使西域后，引進了胡瓜（黃瓜）、胡桃（核桃）、石榴、胡蒜（大蒜）、大豆等，為川菜的進一步豐富做了充分準備。

　　三國時期，劉備據(jù)有西蜀，相對穩(wěn)定，成都的豪商顯貴，很注重飲食，也有力地推動了川菜的發(fā)展。由于四川的地理、氣候原因，當時的川地飲食就很注重魚和肉的烹制，并在當時已經(jīng)很有名氣。曹操在《四時食制》中就曾記載：“郫縣子魚，黃鱗赤尾，出稻田，可以為醬”。黃魚“大數(shù)百斤，骨軟可食，出江陽（現(xiàn)在的瀘州）、犍為?！边€記錄了“蒸鲇（清蒸鯰魚）”的菜式。

　　從現(xiàn)在的資料看，古代川菜一直到唐宋還是非常興旺的，并給很多外地人留下了深刻的印象。杜甫曾說：“蜀酒濃無敵，江魚美可求”。陸游長期在四川為官，當?shù)孛朗辰o他留下了深刻的印象，離開四川后一直念念不忘：“東來坐閱七寒暑，未嘗舉箸忘吾蜀”。在《劍南詩稿》中，談到四川飲食的詩作達50多首。

　　古代川菜的形成得益于川地相對穩(wěn)定的經(jīng)濟政治形勢，但也曾毀于戰(zhàn)亂。特別是宋代，蒙古繞道西南滅了北宋，四川受到嚴重破壞，人口銳減。明末又有張獻忠的殘暴統(tǒng)治，人口達到歷史低點。在清初川地官員給皇帝的奏折中提到“茫茫如天地初開”的荒蠻景象。川菜也奄奄一息了。

　　它的重新振興是清初施行優(yōu)惠的移民政策。“湖廣填四川”，人口匯集，經(jīng)濟恢復，各種口味雜糅，到清末達到鼎盛，并最終形成了現(xiàn)在的川菜系。

　　這里補充一個小故事，就是我認為是“川菜靈魂”的郫縣豆瓣的發(fā)明者，他就是一位從福建入川的陳姓移民，他在途中隨身攜帶賴以充饑的胡豆受四川盆地潮氣影響，發(fā)霉，但舍不得扔掉，便把發(fā)霉的胡豆放在田埂上晾曬，又以鮮海椒伴著食用，發(fā)現(xiàn)非常味美，成為日后郫縣豆瓣的起源。這個故事詳情已經(jīng)不可考證，但有兩點非常重要，豆瓣和辣椒都出現(xiàn)了。

　　到了18世紀中后葉，四川人口鼎盛，筵宴之風非常盛行。成都和重慶都出現(xiàn)了一大批專門承擔筵席的“包席館”，這些包席館的出現(xiàn)對川菜系的最終形成和定型是決定性的。

　　咸豐十一年（1861年），一位滿族師傅關正興在成都開了一家名為“正興園”的包席館，因緣際會，醞釀了多位川菜大師，成為現(xiàn)代川菜之祖。后文詳述。

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