魯菜文化:魯菜的發(fā)源地來(lái)自哪里?
2015-03-26 11:51:00作者:匿名第一星座網(wǎng)
中國(guó)目前有八大菜系,分別是蘇菜、魯菜、粵菜、湘菜、閩菜、川菜、浙菜、徽菜,而這八大菜系都有自己的發(fā)源地,代表了各地不同的傳統(tǒng)文化。
那么,從魯菜文化來(lái)看,魯菜的發(fā)源地來(lái)自哪里呢?一起隨小編來(lái)看看吧!
山東各地的地理差異較大,各地的自然環(huán)境、物產(chǎn)和習(xí)俗不盡相同,因而形成了魯中及黃河下游、膠東沿海和魯南及西南三大食風(fēng)區(qū),其菜各有千秋,并流傳下來(lái)許多名吃名菜。
魯中及黃河下游食風(fēng)區(qū)包括以濟(jì)南為中心的泰安、濰坊、淄博、德州、惠民、聊城、東營(yíng)等地。濟(jì)南風(fēng)味是魯菜的主體,在山東境內(nèi)影響極大。濟(jì)南菜以湯菜最為著名,俗話(huà)有“唱戲的腔,廚師的湯”。其清湯、奶湯制法在《齊民要術(shù)》中都有記載,濟(jì)南菜注重爆、炒、燒、炸、烤、氽等烹調(diào)方法。濟(jì)南菜講究實(shí)惠,風(fēng)格濃重、渾厚,清香、鮮嫩。
自清代以來(lái)魯菜分為“福山幫”和“濟(jì)南幫”。濟(jì)南菜又分為“歷下派”、“淄濰派”和“泰素派”等。濟(jì)南歷下派:湯菜特別講究清鮮爽口,雞鴨菜肴注重用甜面醬調(diào)味,并以甜、咸、醬香濃郁見(jiàn)長(zhǎng),其變化型有醬香、醬汁、蔥醬、糖醬等,代表菜肴較多,如糖醬鴨塊、醬燜鱖魚(yú)等。爆菜是山東代表菜式,膠東、濟(jì)南均長(zhǎng)于此法,但又有區(qū)別。濟(jì)南爆菜歷史悠久。清代文士袁牧曾描述到,“滾油爆炒,加佐料起鍋,以極脆為佳,此北人法也?!?/p>
油爆雙脆、爆肚仁、爆雞丁均是著名爆菜。清末四川總督丁寶楨任山東巡撫時(shí),用濟(jì)南名廚周進(jìn)臣、劉桂祥為家廚,所制“爆炒雞丁”深合丁巡撫的口味,經(jīng)常用以饗客,世稱(chēng)美味,名之為“宮保雞丁”(因丁曾被賜“宮保”。后丁調(diào)任四川總督,將此菜引入巴蜀。)濟(jì)南的“糖醋黃河鯉魚(yú)”被譽(yù)為齊魯名饌。
九轉(zhuǎn)大腸是濟(jì)南的代表菜肴。相傳,清光緒年間有一杜姓巨商,在濟(jì)南開(kāi)辦“九華樓”酒店。此人特別喜歡“九”字,干什么都要取“九”字,九轉(zhuǎn)本是道家術(shù)語(yǔ),表示經(jīng)過(guò)反復(fù)煉燒之意。九華樓所制的“燒大腸”極為講究,其功夫猶如道家煉丹之術(shù),故取名為“九轉(zhuǎn)大腸”。
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