魯菜的主要菜派是什么?
2015-03-26 14:49:00作者:匿名第一星座網(wǎng)
在魯菜文化中,魯菜主要分為濟(jì)南菜、孔府菜和膠東菜三大菜派,這三大菜派都有自己的長(zhǎng)處,也有它們的互通之處,共同組成了魯菜文化。
那么,魯菜的三大菜派都是什么樣的呢?一起隨小編來(lái)看看吧!
【濟(jì)南菜】
濟(jì)南的烹飪大師們利用豐富的資源博采眾長(zhǎng),上至山珍海味,下至瓜果菜蔬,菜品講究清香、鮮嫩、味純,“一菜一味,百菜不重”,用料講究,注重刀工,屬于魯菜中的陽(yáng)春白雪。
濟(jì)南菜尤善用湯,清湯色清而鮮,奶湯色白而醇。在北魏名著《齊民要術(shù)》中就曾記載了一種湯,用雞鴨豬排反復(fù)熬制而成,但最后煮成的湯卻如茶水一般清冽?!疤谴S河鯉魚(yú)”是濟(jì)南菜中的傳統(tǒng)名菜?!对?shī)經(jīng)》中有食用黃河鯉魚(yú)的記載:“豈食其魚(yú),必河之鯉”。據(jù)傳孔子得子后,魯昭公送鯉魚(yú)作為賀禮,孔子遂為其子取名為孔鯉。
此外,相隔不遠(yuǎn)的泰山風(fēng)味也飄溢到此處。泰山由于多建寺廟,僧道絡(luò)繹不絕,香火隆盛,因此色調(diào)淡雅、口味滑嫩的素菜頗受青睞。如泰山豆腐宴就始于古代帝王來(lái)泰山封禪祭祀時(shí),“食素齋,整潔身心”。
【膠東菜】
膠東菜最早起源于福山,距今已有七百余年的歷史。當(dāng)?shù)厝颂熨x善烹,產(chǎn)生過(guò)許多烹飪世家。福山城北有個(gè)小村叫鑾駕莊,這赫赫冠名大有來(lái)頭。據(jù)說(shuō),此村有人在宮中為皇帝伺候御膳,很得皇上的賞識(shí)。當(dāng)他晚年告老還鄉(xiāng)時(shí),其他御廚烹制的菜肴卻很難討得皇上的歡心,最后皇帝只得派人用半副鑾駕(只有皇帝才能坐一副)將他接回宮中,繼續(xù)為皇上從廚。
由于臨海,膠東菜承襲了海濱先民食魚(yú)的習(xí)俗。烹制海鮮,口味以鮮奪人,偏于清淡,少用作料提味,但風(fēng)味繁復(fù)微妙。比如一條偏口魚(yú),可以被烹制出爆魚(yú)肝丁、糟熘魚(yú)片、糖醋魚(yú)塊、魚(yú)包三仔、瓤八寶魚(yú)等上百品種,令人稱奇。
【孔府菜】
孔夫子是個(gè)美食家,不僅“食不厭精,膾不厭細(xì)”,還有一系列“不食”的主張,如“魚(yú)餒而肉敗不食,色惡不食,臭惡不食,失餒不食,不時(shí)不食,割不正不食,不得其醬不食……”。這吃菜的講究隨著孔門日盛而越發(fā)細(xì)致豐富。明清時(shí)期,魯菜大量進(jìn)入宮廷,成為御膳珍品。乾隆皇帝為了標(biāo)榜尊賢之心,曾八次駕臨孔府,并將女兒下嫁給孔子第72代孫孔憲培,嫁妝里就有一套“滿漢宴銀質(zhì)點(diǎn)銅錫仿古象形水火餐具”,這更促使魯菜系中的奇葩“孔府菜”向高、精、尖方向發(fā)展。
孔府菜作為國(guó)內(nèi)唯一歷代不倒的貴族府第的菜品,講究“色、香、味、形、器、意、療”。其中的“器”指的是美食需要美器盛裝。孔府宴的器皿,造型精美,工藝考究,材質(zhì)有瓷、金、銀、銅、錫,形狀更是有方形、圓形、元寶形、八卦形、云彩樣,盛魚(yú)的是魚(yú)的形狀,盛鴨是鴨的形狀,極盡想象之能事。
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