陜西飲食文化的內(nèi)涵

　　陜西小吃深含文化底蘊
　　雖然，陜菜在全國知名度不高，但一說到陜西小吃，幾乎是無人不知，無人不曉。按省而論，中國有三個省小吃最多，四川、云南和陜西。也許陜西小吃的品種不如四川多，但陜西小吃的文化內(nèi)涵恐怕誰也無法比擬?？梢哉f，正是由于它的文化內(nèi)涵才使陜西小吃的知名度最高。牛羊肉泡饃、葫蘆頭、肉夾饃、涼皮、岐山臊子面等小吃均蘊含風(fēng)趣動人的傳說故事，有的還不止一個。就說秦人Biang Biang面吧，1998年我在《新民晚報》上發(fā)表了一篇《秦人Biang Biang面》的文章，說了這個面的來歷和故事，特別講了這個Biang字的說法和寫法（辭海和字典里都沒有，所以用拼音來代替）?！耙稽c撂上天，扁擔(dān)向下彎，八字大張口，土字向進(jìn)走。你一扭，我一扭，（實際上是‘幺’字），中間加個言字口，你一言，我一言，中間加個馬大王。心字做底，月字做幫，留個鉤子掛麻糖（麻花），推個車車上咸陽?！倍褺iang Biang面的做法和吃法關(guān)中地區(qū)各地也不盡相同。比如藍(lán)田的Biang Biang面就很長，很寬，“陜西一大怪，面條像褲帶”就是說的這種面；而有的地方，特別是現(xiàn)在市面上賣的Biang Biang面，卻是片片面，或者叫揪面片。吃法上，有吃湯面的，也有吃干拌的。而干拌的臊子就有好幾種，如西紅柿雞蛋的、炸醬的、臘汁肉的，也有油潑的。此篇文章刊登之后，引來無數(shù)讀者的信件和電話，他們說，陜西一根面條竟有那么深厚的文化，實在令人佩服！

　　而陜西的羊肉泡更是一種有著悠久歷史的名貴小吃，它因料重味醇、湯鮮味濃、饃筋光滑、營養(yǎng)豐富、回味悠長而深受三秦父老和外地人的喜歡。陜西羊肉泡古稱羊羹，宋代大詩人蘇軾就有“隴饌有熊蠟，秦烹為羊羹”的詩句。其歷史最早可上溯到公元前十一世紀(jì)，古時被稱為國王諸侯的禮饌。關(guān)于牛羊肉泡饃的形成和傳說在陜西就有好幾種，到底哪一種說法準(zhǔn)確，已無從考證。但是，牛羊肉泡饃作為一種傳統(tǒng)名吃，能夠保留下來，成為三秦名饌，我想，更重要的還是它有著厚重的歷史。而且，其做法和吃法也很獨特、講究，比如其做法就有四種——口湯、干泡、水圍城和單走。這在別的菜系中是很少見的。

　　陜西小吃正是有了這種深厚的文化底蘊，所以才能夠把小吃組合發(fā)明成“小吃宴”。

　　陜菜烹飪方法獨特
　　中餐的烹飪手法目前有三十多種，除煎、炸、熘、炒、蒸、煮、扒、煨等各大菜系常用的方法外，陜菜中又有幾樣烹飪方法是陜西獨有的，即熗、泡、冒、溫拌等。如羊肉泡饃、葫蘆頭、溫拌腰絲、熗蓮菜用的就是陜西獨有的烹飪方法。說到熗蓮菜，不但熗的方法全國獨有，蓮菜也與其他地方的不同，其他地方的蓮菜都是七眼蓮，唯獨陜西的蓮菜是九眼蓮、九孔蓮。陜西的蓮菜吃起來是脆的，而外地的蓮菜則是綿軟的。

　　正因為陜菜文化底蘊深厚，陜西研究飲食文化的專家也特別多，而且在全國有一定影響。陜西歷史上有一大批名廚，如給明朝皇帝做飯的王承恩，清朝的御廚邵生賢、侯智榮，給慈禧太后做飯的李芹溪。解放后，尤其是近年，研究飲食文化的大家更是層出不窮。陜西藍(lán)田縣是著名的中國烹飪之鄉(xiāng)，藍(lán)田勺勺客譽滿全國。上世紀(jì)六十年代，陜西評出的十大名廚中有8個都是藍(lán)田人。

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