注重:重油、重色、重火的徽菜文化
2015-04-11 11:47:00作者:匿名第一星座網(wǎng)
作為中國八大菜系之一的徽菜,有著自己獨特的制作特色,這一特色也是能使徽菜文化得以傳承至今的重要因素?;詹耸侵袊囊粋€美食派系,也是中國美食的重要組成部分。即便徽菜已走向全國,可還是保存著它傳統(tǒng)中重油、重色、重火的特點。下面就讓我們來了解下重油、重色、重火的徽菜文化。
當(dāng)年的徽菜,由于紅燒是一大類,而紅燒的“紅”,表現(xiàn)在使用醬油上。徽州的醬油是黃豆制成的,保存本色。炒菜用油是自種自榨的菜籽油,并使用大量木材作燃料:有炭火的溫?zé)?,有柴禾的急燒,有樹塊的緩燒,是比較講究的。傳統(tǒng)中的重油、重色、重火功,有徽州的特殊條件。
當(dāng)徽菜走向全國之后,仍然保持重色:調(diào)色之功;重油:調(diào)味之功;重火功:調(diào)質(zhì)之功。如老或嫩,硬或軟,結(jié)或松等?;詹擞没鹜日{(diào)味是傳統(tǒng)。制作火腿,在徽州也是普及型的家庭技術(shù)。美食家們十分贊賞徽州火腿。只是人們還不了解:“金華火腿在東陽,東陽火腿在徽州”。這一帶古屬徽州或徽州邊緣,是徽商首先到達(dá)的地方。李白在金華就留下詩名:“聞?wù)f金華渡,東連五百灘。他年一攜手,搖槳入新安(即徽州)。”唐代就從金華想到徽州,一水相連,以后來往就更頻繁了。
徽菜的烹飪技法,包括刀工、火候和操作技術(shù),徽菜之重火工是歷來的優(yōu)良傳統(tǒng),其獨到之處集中體現(xiàn)在擅長燒、燉、熏、蒸類的功夫菜上,不同菜肴使用不同的控火技術(shù)是徽幫廚師造詣深淺的重要標(biāo)志,也是徽菜能形成酥、嫩、香、鮮獨特風(fēng)格的基本手段,徽菜常用的烹飪技法約有20大類50余種,其中最能體現(xiàn)徽式特色的是滑燒、清燉和生熏法。
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