蘇菜系菜肴中的代表作

　　蘇菜作為我國八大菜系之一，以擅長燉、燜、蒸、炒聞名。其特別重視調(diào)湯，讓菜不失原來的風(fēng)味。你知道有哪些菜肴是蘇菜的代表作呢？
　　那么，下面隨小編一起來看一下蘇菜文化吧！

　　蘇州素稱魚米之鄉(xiāng)，“魚鮮蝦蟹”、“粳糯稻米”便是蘇式食品的主調(diào)。它的烹調(diào)和制作技藝歷經(jīng)代代名廚師因襲與發(fā)明，至今已達(dá)到爐火純青的境地。蘇式食品具有四大特色：

　　一、講究時令時鮮。蘇州四季分明，季季物產(chǎn)不同，傳統(tǒng)飲食素來因時制宜，即使是家常便飯亦很講究春嘗頭鮮、夏吃清淡、秋品風(fēng)味、冬講滋補(bǔ)。蘇幫名菜則更是如此，如春有碧螺蝦仁，筍腌鮮，夏有西瓜雞、清炒三蝦，秋有鲃肺湯、大閘蟹，冬則有母油雞、青魚甩水等等。蘇式糕點更有春“餅”、夏“糕”、秋“酥”、冬“糖”的傳統(tǒng)產(chǎn)銷規(guī)律。時令食品還有現(xiàn)做現(xiàn)賣現(xiàn)吃的風(fēng)味特色，如春季“酒釀餅”、秋季“鮮肉月餅”等。蘇州食品美就美在時鮮。

　　二、講究選料做工。蘇州傳統(tǒng)飲食以“生活鮮嫩”、“寧缺不代”為選料原則，雞鴨魚肉選用既講究部位，如青魚一條要滿四五斤重，用豬肉要選腿精肋條。制作講究刀工、火工、做工，蘇式菜肴以燉、燜、煨、焐為主，兼融炸、爆、留、炒、煸、煎、烤、蒸等烹調(diào)手段。精工細(xì)作，為蘇式食品的風(fēng)味特色。

　　三、講究色香味形。色澤美、香味美、味道美、造型美四者融為和一體，這又是蘇式食品傳統(tǒng)風(fēng)格。利用食物的天然色素，點綴食品菜肴，利用花卉的自然芬芳，增進(jìn)誘人的食欲。尤其是名菜中“松鼠桂魚”，“孔雀蝦蟹”等，船點中枇杷桃子，糕團(tuán)中園林造型等等更是匠心獨到，巧奪天工，將繪畫雕塑藝術(shù)手段運用于食品制作之中，令人嘆為觀止。

　　四、講究花色品種。蘇式食品繁花似錦，品種翻新層出不窮，同樣一條魚，紅燒、白燒、清燉、白篤，烹調(diào)成冷盆菜，也可制作一道湯，魚頭、魚尾、魚身分開可翻出種種菜肴。一碗面，有緊湯（指面湯少一點）、寬湯（指面湯多一點）、冷拌、熱炒及軟、硬、爛各種講究，更不用說“澆頭”不同的花色面了。

　　蘇菜系菜肴中的代表作：

　　1、松鼠桂魚
　　“松鼠桂魚”是蘇菜系菜肴中的代表作，在江南各地一直將其列作宴席上的上品佳肴。乾隆也曾品嘗過。這道菜有色有香，有味有形，更讓人感興趣的還有聲。當(dāng)炸好的猶如“松鼠”的桂魚上桌時，隨即澆上熱氣騰騰的鹵汁，這“松鼠”便吱吱地“叫”起來。

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