組合亦頗有特色的江蘇菜式
2015-04-22 09:34:00作者:匿名第一星座網(wǎng)
中國(guó)十大名菜都有著自己的特色,而以擅長(zhǎng)燉、燜、蒸、炒,重視調(diào)湯的蘇菜來(lái)說(shuō)。它每種菜式之間的相互組合,也是頗有特色的。
那么,下面隨小編一起來(lái)了解一下蘇菜文化吧!
江蘇菜江蘇菜,中國(guó)四大名菜之一,簡(jiǎn)稱蘇菜。因?yàn)樘K菜和浙菜相近,因而跟浙菜統(tǒng)稱江浙菜系。
重要以南京、揚(yáng)州、蘇州、淮安、徐州、海州六種處所菜組成。早在二千多年前,吳人即善制炙魚(yú)、蒸魚(yú)和魚(yú)片。一千多年前,鴨已為金陵美食。南宋時(shí),蘇菜和浙菜同為“南食”的兩大臺(tái)柱。蘇菜擅長(zhǎng)燉、燜、蒸、炒,器重調(diào)湯,堅(jiān)持原汁,風(fēng)味清鮮,濃而不膩,淡而不薄,酥松脫骨而不失其形,滑嫩爽脆而不失其味。
蘇菜即江蘇菜。起始于南北朝、唐宋時(shí),經(jīng)濟(jì)發(fā)展,推進(jìn)飲食業(yè)的繁華,蘇菜成為“南食”兩大臺(tái)柱之一。明清時(shí)代,蘇菜南北沿運(yùn)河、貨色沿長(zhǎng)江的發(fā)展更為敏捷。沿海的地輿上風(fēng)擴(kuò)展了蘇菜在國(guó)內(nèi)外的影響。蘇菜由楊州菜、南京菜、姑蘇菜、鎮(zhèn)江菜組成。其味清鮮,咸中稍甜,重視本味。在海內(nèi)外享有盛譽(yù)。
江蘇為魚(yú)米之鄉(xiāng),物產(chǎn)富饒,飲食資源非常豐盛。著名的水產(chǎn)品有長(zhǎng)江三鮮(鱘魚(yú)、刀魚(yú)、鲴魚(yú))、太湖銀魚(yú)、陽(yáng)澄湖凈水大閘蟹、南京龍池鯽魚(yú)以及其它眾多的海鮮品。精良佳蔬有太湖莼菜、淮安蒲菜、寶應(yīng)藕、板栗、雞頭肉、茭白、冬筍、荸薺等。名特產(chǎn)品有南京湖熟鴨、南通狼山雞、揚(yáng)州鵝、高郵麻鴨、南京香肚、如皋火腿、靖江肉脯、無(wú)錫油面筋等。
江蘇菜的特色是:用料普遍,濟(jì)南陽(yáng)澄湖大閘蟹,以江河湖海水鮮為主;刀工精致,烹調(diào)方式多樣,善于燉燜煨焐;尋求本味,清鮮溫和;菜品作風(fēng)雅麗,形質(zhì)均美。
江蘇菜以看重火候、講究刀工而著稱,尤擅長(zhǎng)燉燜煨焐,著名的“鎮(zhèn)揚(yáng)三頭”(扒燒整豬頭、清燉蟹粉獅子頭、拆燴鰱魚(yú)頭)、“蘇州三雞”(叫花雞、西瓜童雞、早紅桔酪雞)以及“金陵三叉”(叉烤鴨、叉烤桂魚(yú)、叉烤乳豬)都是其代表之名品。
江蘇菜式的組合亦頗有特點(diǎn)。除日常飲食和各類筵席講求菜式搭配外,還有“三筵”存在獨(dú)到之處。其一為船宴,見(jiàn)于太湖、瘦西湖、秦淮河;其二為齋席,見(jiàn)于鎮(zhèn)江金山、焦山齋堂、蘇州靈巖齋堂、揚(yáng)州大明寺齋堂等;其三為全席,如全魚(yú)席、全鴨席、鱔魚(yú)席、陽(yáng)澄湖大閘蟹全蟹席等等。
有名的菜肴有:清湯火方、鴨包魚(yú)翅、水晶肴蹄、松鼠桂魚(yú)、西瓜雞、鹽水鴨、清燉團(tuán)魚(yú)、雞汁煮干絲等。
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