中國(guó)五大面食之一北京雜醬面

　　無(wú)論在哪個(gè)國(guó)家或者城市，都有獨(dú)特的特色美食，這些地道美食代表著一個(gè)國(guó)家或城市。前面介紹了擁有悠久歷史的山西刀削面，那么，接下來(lái)，小吃文化大全為你介紹中國(guó)五大面食之一的北京雜醬面。也許你認(rèn)為很多地方都有雜醬面，但是北京的才是最正宗的呢。

 　　炸醬面是北京極具特色的傳統(tǒng)面食。尤其到了夏天，一碗炸醬面，搭配各式菜碼，營(yíng)養(yǎng)豐富，美味十足。炸醬面的關(guān)鍵就在這炸醬上，用料和制作都很講究。一定要用六必居的干黃醬和天園醬園的甜面醬小火慢熬，肉要選肥瘦相間的五花肉。菜碼非常豐富，必不可少的有黃瓜、心里美蘿卜、黃豆、豆芽、白菜絲等。當(dāng)然菜碼不局限于這些，完全可以依照自己的喜好或手頭的材料來(lái)搭配。吃炸醬面的時(shí)候大蒜也是不能少的，可以起到殺菌消毒的作用。關(guān)于吃面，老北京話有個(gè)詞--“鍋挑兒”，意思是指面條煮熟后直接撈到碗里吃。與之相對(duì)的是“過水兒”，是指面條出鍋過冷水后再吃。通常炎熱的夏天大家都愛吃“過水兒”面。下面就來(lái)說說老北京炸醬面的做法。

　　炸醬的做法：
　　主料：六必居干黃醬1袋，天園醬園甜面醬半袋，去皮五花肉200克配料：蔥、姜、大料1、五花肉切成0.5厘米見方的小??；2、蔥姜切碎末；3、鍋內(nèi)倒少許油，燒熱后放入肉丁煸炒，肉變色后放入蔥末（留出一部分蔥末待用）、姜末和大料，隨后放入干黃醬和甜面醬，小火翻炒至肉和醬混合均勻，加適量水，不斷攪拌，以免糊鍋。熬至醬汁粘稠，撒入余下的蔥末拌勻即可出鍋。準(zhǔn)備菜碼：1、黃瓜洗凈，切絲；2、豆芽和蠶豆洗凈，分別用開水焯一下，撈出過涼水后瀝干水分；3、其他菜碼的處理（我這里沒用到）：白菜切絲，用開水焯一下，撈出過涼水后瀝干水分；心里美蘿卜切絲。煮面：最地道的應(yīng)該用手搟面，不過現(xiàn)在為了方便，都買現(xiàn)成的面條。面條煮熟過涼水，撈出瀝干水分盛入碗中。舀一勺炸醬，與面條拌勻，配上菜碼享用。

　　小帖士：
　　1、干黃醬和甜面醬的比例為2：1，炸醬時(shí)不需要放鹽，因?yàn)楦牲S醬的咸度足夠了。

　　2、炸醬的時(shí)候火不能太大，要小火慢慢熬制，并不停的攪拌，以免糊鍋。

　　3、炸醬出鍋前加入蔥末，可增加香味。

　　4.醬出香味了，然后倒入肉丁或者雞蛋丁，姜末(切特細(xì))，轉(zhuǎn)小火，慢慢的熬，醬和肉丁水乳交融，那才好吃，不用再加鹽和糖，醬有自己的咸甜味，咕嘟個(gè)10分鐘查不多，得看著，不是攪和會(huì)，如果覺得干了，就少少加點(diǎn)水。

　　5.這時(shí)候可以準(zhǔn)備菜碼，買一個(gè)那種菜擦子挺好，我也切不出特細(xì)的絲，黃瓜，蘿卜什么的擦成絲之后，涼水里面泡一下，然后瀝干水，這樣菜絲比較爽脆，洋派的加點(diǎn)生菜絲、甘藍(lán)絲啥的也行。

　　6.豆芽、扁豆(切絲)、黃豆、青豆什么的開水過一下斷生，泡冷水即可。

　　7.醬咕嘟好了，看著干干的收了汁，離火加入蔥白末，早加蔥末就焦了，利用余溫將蔥白燜熟。醬就得了。

　　接下來(lái)就是面了，炸醬面當(dāng)然最好是手搟面，不過估計(jì)大家現(xiàn)在都沒這個(gè)精神頭了，切面鋪?zhàn)佑心欠N手搟面，粗的那種比較好吃，裹著黃黃的玉米面，個(gè)把講究的，那種冰凍面條也不錯(cuò)。

　　煮面的水要比較多，放一些鹽，這樣面煮的時(shí)候不會(huì)粘連在一起，面不要煮的太爛，點(diǎn)3次水就差不多了，有一點(diǎn)點(diǎn)生，有咬勁最好吃，面條煮好了，開冷水，沖掉面糊，這樣才爽滑好吃。

　　面煮好了，拌上2大勺香噴噴油油的炸醬，不要太貪心了，會(huì)很咸，放入各種菜碼，沒有四合院了，咱蹲涼臺(tái)上，望著樓下的車河閃爍，再來(lái)一頭蒜，人生得意就是大吃大喝縱情一刻吧。

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