潮州菜的用料特點(diǎn)是什么?
2015-07-15 11:37:00作者:匿名第一星座網(wǎng)
潮州菜屬閩南菜系,潮州菜源于潮州,簡稱潮菜,已有數(shù)千年的歷史。潮州菜的特點(diǎn),是善于烹制以蔬果為原料的素菜。潮州菜制作精細(xì),博采海內(nèi)外名食之精華,菜式更加豐富多彩,質(zhì)量精益求精。已經(jīng)發(fā)展為特色、馳名海內(nèi)外的我國名菜之一。那么潮州菜文化是經(jīng)過怎樣的歷史演變才有今天大家的熟知呢?
潮州菜用料廣博,具有“三多”的特點(diǎn):
一、是水產(chǎn)品多。大半取于海族,魚、蝦、蚌、蛤等一直是潮菜的主要用料,可以烹制成許多名菜美食。
二、是素菜式樣多且獨(dú)具特色。它是通過肉類烹制而成,上席時(shí)見菜不見肉,是素菜葷做,使它達(dá)到“有味使三出,無味使三入”的境地,讓青蔬軟爛不糜,飽含肉味,鮮美可口,素而不齋。名品有厚菇芥菜、玻璃白菜和護(hù)國菜等數(shù)十種,是廣東菜系中素菜類的代表。
三、是甜菜品種多,而且用料特殊。紅薯、芋頭、南瓜、銀杏、荸薺、蓮子、柑橙、菠蘿和豆類等植物固然常用,而肥豬肉、五花肉等葷料也可制成上等名肴。以植物做的甜膩相宜,代表作品有金瓜芋泥、清甜蓮子、羔燒白果、甜皺炒肉等。
潮菜尤以烹制海鮮見長,如明爐燒荸、生炊龍蝦、炊鴛鴦膏蟹、紅燉魚翅、紅(火文)海參等,都以新鮮水產(chǎn)品為主要原料,味道清鮮,郁而不膩。又如清燉烏耳鰻、清湯蟹丸等,湯菜清燉鮮美,保持原汁原味。潮州菜的甜菜更具有特色,如甜皺炒肉,其皮起皺紋,肉軟爛甘香,甜味清濃。
潮州菜還較講究調(diào)料,各樣菜肴上席時(shí),必配上醬碟佐食,如生炊龍蝦必配橘油;生炊蟹必配姜末醋;干燒雁鵝必配梅膏芥末;清燉白鱔、清燉水魚必配紅豉油。醬碟繁多,蔚為大觀。
潮州菜在講究色、味、香的同時(shí),還著意在造型上追求賞心悅目。廚師用竹筍、蘿卜薯類等,精工雕刻成各式各樣花鳥造型,作為點(diǎn)綴或菜墊,形成獨(dú)特的“彩盤”藝術(shù)。潮州菜的筵席自成一格,大席喜用12道菜,其中咸、甜點(diǎn)心各一道。
喜席必有頭尾兩道甜菜,稱為“頭尾甜”。為弘揚(yáng)潮州飲食文化,使潮州菜面向全國走向世界,使人們真正領(lǐng)略南國美食之都的風(fēng)采。遠(yuǎn)方的朋友,此時(shí)此刻,您也許會(huì)感覺絲絲清香,這陣陣的香喲!它將乘載您的思緒悠悠飄向風(fēng)景如畫的潮州,那道道噴香的潮州菜加上潮州人的熱情好客,一定會(huì)令您心曠神怡、流連忘返。
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