吸取各地風(fēng)味的上海飲食文化

　　因我國(guó)地勢(shì)差異，各地的飲食文化可謂是豐富多彩。就拿上海來(lái)說(shuō)，上海是匯聚各地風(fēng)味形成的飲食文化，到后來(lái)才有了自己的特點(diǎn)，上海對(duì)原料的選材是非常講究的?？谖短攸c(diǎn)清淡素雅，咸淡適中符合大部分人的喜好。那么，在上海文化中，吸取各地風(fēng)味的上海飲食文化是怎樣的呢？

　　上海菜又叫本幫菜，本世紀(jì)初，上海匯聚了蘇、錫、寧、徽等16個(gè)地方風(fēng)味，上海人稱這為蘇幫菜、徽幫菜，而對(duì)本地風(fēng)味，則稱為本幫菜。當(dāng)時(shí)的本幫菜主要取用本地魚蝦蔬菜，以紅燒、蒸煨、炸、糟、生煸見長(zhǎng)，菜有農(nóng)油赤醬，咸淡適口。后來(lái)，上海菜不斷吸收外地菜特別是蘇錫菜的長(zhǎng)處，在本世紀(jì)中葉形成了料取鮮活，品種眾多，擅長(zhǎng)燒、生煸、滑炒、蒸，品味適中，即有清淡素雅，也有濃油赤醬的特點(diǎn)。

　　上海小吃在南宋時(shí)即有記載，明初上海成為東南名邑，制作漸趨精美，在清時(shí)隨著上海商業(yè)日益繁榮，應(yīng)時(shí)適令的各類米、面類小吃品種更為豐富。清末，上海列為對(duì)外通商口岸后，相繼吸取了各地風(fēng)味小吃精華，幾乎包括了全國(guó)各主要地方的特色，并加以發(fā)展和提高，形成自己的特色。上海小吃特點(diǎn)是品種繁多，兼具南北風(fēng)味；選料嚴(yán)謹(jǐn)，制作精細(xì)；應(yīng)節(jié)適令，因時(shí)更變；供應(yīng)方便靈活。

　　上海菜原以紅燒、生煸見長(zhǎng)。后來(lái)，吸取了無(wú)錫、蘇州、寧波等地方菜的特點(diǎn)，參照上述十六幫別的烹調(diào)技術(shù)，兼及西菜、西點(diǎn)之法，使花色品種有了很大的發(fā)展。菜肴風(fēng)味的基本特點(diǎn)：湯鹵醇厚，濃油赤醬，糖重色艷，咸淡適口。選料注重活、生、寸、鮮；調(diào)味擅長(zhǎng)咸、甜、糟、酸。

　　名菜如“紅燒鮰魚”，巧用火候，突出原味，色澤紅亮，鹵汁濃厚，肉質(zhì)肥嫩，負(fù)有盛譽(yù)。“糟缽頭”則是上海本地菜善于在烹調(diào)中加“糟”的代表，把陳年香糟加工復(fù)制成糟鹵，在燒制中加入，使菜肴糟香撲鼻，鮮味濃郁?！吧圆蓊^”，摘梗留葉，重油烹酒，柔軟鮮嫩，蔚成一格。

　　而各地方風(fēng)味的菜肴也逐步適應(yīng)上海的特點(diǎn)，發(fā)生了不同的變革，如川菜從重辣轉(zhuǎn)向輕辣，錫菜從重甜改為輕甜，還有不少菜館吸取外地菜之長(zhǎng)。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的實(shí)踐，在取長(zhǎng)補(bǔ)短的基礎(chǔ)上。改革了烹調(diào)方法，上海菜達(dá)到了品種多樣，別具一格，形成了上海菜的獨(dú)特風(fēng)味。著名的上海菜飯店有美林閣，老飯店，老正興等。

　　上海飲食習(xí)慣

　　上海地處濕熱帶，氣候宜人，四季常青，海岸線又長(zhǎng)，物產(chǎn)豐富。山珍海味、土特產(chǎn)應(yīng)有盡有，上海人在飲食烹飪方面，根據(jù)本地區(qū)的特產(chǎn)和人們的口味、習(xí)慣，加上博采眾長(zhǎng)，融會(huì)貫通，精于制作，從而形成了特有的海派飲食文化。

　　1、鮮活生猛上海人的口味，以鮮為特色，所選用的原料，無(wú)論是蔬菜或肉類，都要求新鮮為了迎合這種飲食愛好，肉菜市場(chǎng)均設(shè)有水族箱或飼養(yǎng)籠，將各種魚類、禽類活養(yǎng)著供顧客選購(gòu)，即點(diǎn)、即宰、即售，方便家庭。

　　2、夏秋清淡、冬春香濃夏秋季節(jié)，由于上海天氣炎熱，人們食欲不大，為增進(jìn)食欲，保證營(yíng)養(yǎng)，上海日常飲食以清淡、鮮爽、嫩滑等消暑祛熱的菜式為主，家庭一般常用瓜類制成清香可口湯、煲等菜式。

　　夏天上海時(shí)蔬有貢菜，金針菜，米蓰等等，不過(guò)夏天上海人一般講究清淡，菜諸如糖拌番茄，糖拌黃瓜，毛豆絲瓜就可以打發(fā)湯，一般是番茄煸尖冬瓜湯，要么雪菜肉絲豆腐羹。

　　在北風(fēng)凜烈、寒氣襲人的冬春季節(jié)，上海的家庭飲食以營(yíng)養(yǎng)豐富、滋補(bǔ)暖身、味道香濃的菜式為主。這時(shí)，狗肉、羊肉、鴿、蛇等，都是家庭的常用菜式。春節(jié)，現(xiàn)在上海人春節(jié)大多外出蹭飯，家里無(wú)非應(yīng)付些春卷、湯圓之類的小點(diǎn)心。

　　3、一日三餐有湯水上海人在飲食方面講究營(yíng)養(yǎng)、滋補(bǔ)、口感。因而在一年四季的餐桌上，都少不了可口滋潤(rùn)的湯、羹、粥品。飯前飯后一碗湯，成為上海人飲食特點(diǎn)之一。

　　4、濃油赤醬與清湯掛面老上海人歡喜吃油爆蝦，新上海人歡喜咂鹽水蝦。老上海偏愛吃糖醋排骨，新上海更愛吃椒鹽排條。老上海過(guò)節(jié)燒紅燒回魚，新上海興吃清蒸鮭魚。不過(guò)也有大家都喜歡的，像咸菜毛豆，紅燒獅子頭等。

　　5、清真食品隨著城市的進(jìn)一步開放，不只是“新上海人”為這個(gè)城市帶來(lái)了新口味，就是“老上?！钡娘嬍晨谖兑苍谇娜蛔兓?。看看“小肥羊”的若市門庭，清真食品也成為上海人飲食特點(diǎn)之一。

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