吸取各地風(fēng)味的上海飲食文化
2015-08-20 16:04:00作者:匿名第一星座網(wǎng)
因我國(guó)地勢(shì)差異,各地的飲食文化可謂是豐富多彩。就拿上海來(lái)說(shuō),上海是匯聚各地風(fēng)味形成的飲食文化,到后來(lái)才有了自己的特點(diǎn),上海對(duì)原料的選材是非常講究的??谖短攸c(diǎn)清淡素雅,咸淡適中符合大部分人的喜好。那么,在上海文化中,吸取各地風(fēng)味的上海飲食文化是怎樣的呢?
上海菜又叫本幫菜,本世紀(jì)初,上海匯聚了蘇、錫、寧、徽等16個(gè)地方風(fēng)味,上海人稱這為蘇幫菜、徽幫菜,而對(duì)本地風(fēng)味,則稱為本幫菜。當(dāng)時(shí)的本幫菜主要取用本地魚蝦蔬菜,以紅燒、蒸煨、炸、糟、生煸見長(zhǎng),菜有農(nóng)油赤醬,咸淡適口。后來(lái),上海菜不斷吸收外地菜特別是蘇錫菜的長(zhǎng)處,在本世紀(jì)中葉形成了料取鮮活,品種眾多,擅長(zhǎng)燒、生煸、滑炒、蒸,品味適中,即有清淡素雅,也有濃油赤醬的特點(diǎn)。
上海小吃在南宋時(shí)即有記載,明初上海成為東南名邑,制作漸趨精美,在清時(shí)隨著上海商業(yè)日益繁榮,應(yīng)時(shí)適令的各類米、面類小吃品種更為豐富。清末,上海列為對(duì)外通商口岸后,相繼吸取了各地風(fēng)味小吃精華,幾乎包括了全國(guó)各主要地方的特色,并加以發(fā)展和提高,形成自己的特色。上海小吃特點(diǎn)是品種繁多,兼具南北風(fēng)味;選料嚴(yán)謹(jǐn),制作精細(xì);應(yīng)節(jié)適令,因時(shí)更變;供應(yīng)方便靈活。
上海菜原以紅燒、生煸見長(zhǎng)。后來(lái),吸取了無(wú)錫、蘇州、寧波等地方菜的特點(diǎn),參照上述十六幫別的烹調(diào)技術(shù),兼及西菜、西點(diǎn)之法,使花色品種有了很大的發(fā)展。菜肴風(fēng)味的基本特點(diǎn):湯鹵醇厚,濃油赤醬,糖重色艷,咸淡適口。選料注重活、生、寸、鮮;調(diào)味擅長(zhǎng)咸、甜、糟、酸。
名菜如“紅燒鮰魚”,巧用火候,突出原味,色澤紅亮,鹵汁濃厚,肉質(zhì)肥嫩,負(fù)有盛譽(yù)。“糟缽頭”則是上海本地菜善于在烹調(diào)中加“糟”的代表,把陳年香糟加工復(fù)制成糟鹵,在燒制中加入,使菜肴糟香撲鼻,鮮味濃郁?!吧圆蓊^”,摘梗留葉,重油烹酒,柔軟鮮嫩,蔚成一格。
而各地方風(fēng)味的菜肴也逐步適應(yīng)上海的特點(diǎn),發(fā)生了不同的變革,如川菜從重辣轉(zhuǎn)向輕辣,錫菜從重甜改為輕甜,還有不少菜館吸取外地菜之長(zhǎng)。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的實(shí)踐,在取長(zhǎng)補(bǔ)短的基礎(chǔ)上。改革了烹調(diào)方法,上海菜達(dá)到了品種多樣,別具一格,形成了上海菜的獨(dú)特風(fēng)味。著名的上海菜飯店有美林閣,老飯店,老正興等。
上海飲食習(xí)慣
上海地處濕熱帶,氣候宜人,四季常青,海岸線又長(zhǎng),物產(chǎn)豐富。山珍海味、土特產(chǎn)應(yīng)有盡有,上海人在飲食烹飪方面,根據(jù)本地區(qū)的特產(chǎn)和人們的口味、習(xí)慣,加上博采眾長(zhǎng),融會(huì)貫通,精于制作,從而形成了特有的海派飲食文化。
1、鮮活生猛上海人的口味,以鮮為特色,所選用的原料,無(wú)論是蔬菜或肉類,都要求新鮮為了迎合這種飲食愛好,肉菜市場(chǎng)均設(shè)有水族箱或飼養(yǎng)籠,將各種魚類、禽類活養(yǎng)著供顧客選購(gòu),即點(diǎn)、即宰、即售,方便家庭。
2、夏秋清淡、冬春香濃夏秋季節(jié),由于上海天氣炎熱,人們食欲不大,為增進(jìn)食欲,保證營(yíng)養(yǎng),上海日常飲食以清淡、鮮爽、嫩滑等消暑祛熱的菜式為主,家庭一般常用瓜類制成清香可口湯、煲等菜式。
夏天上海時(shí)蔬有貢菜,金針菜,米蓰等等,不過(guò)夏天上海人一般講究清淡,菜諸如糖拌番茄,糖拌黃瓜,毛豆絲瓜就可以打發(fā)湯,一般是番茄煸尖冬瓜湯,要么雪菜肉絲豆腐羹。
在北風(fēng)凜烈、寒氣襲人的冬春季節(jié),上海的家庭飲食以營(yíng)養(yǎng)豐富、滋補(bǔ)暖身、味道香濃的菜式為主。這時(shí),狗肉、羊肉、鴿、蛇等,都是家庭的常用菜式。春節(jié),現(xiàn)在上海人春節(jié)大多外出蹭飯,家里無(wú)非應(yīng)付些春卷、湯圓之類的小點(diǎn)心。
3、一日三餐有湯水上海人在飲食方面講究營(yíng)養(yǎng)、滋補(bǔ)、口感。因而在一年四季的餐桌上,都少不了可口滋潤(rùn)的湯、羹、粥品。飯前飯后一碗湯,成為上海人飲食特點(diǎn)之一。
4、濃油赤醬與清湯掛面老上海人歡喜吃油爆蝦,新上海人歡喜咂鹽水蝦。老上海偏愛吃糖醋排骨,新上海更愛吃椒鹽排條。老上海過(guò)節(jié)燒紅燒回魚,新上海興吃清蒸鮭魚。不過(guò)也有大家都喜歡的,像咸菜毛豆,紅燒獅子頭等。
5、清真食品隨著城市的進(jìn)一步開放,不只是“新上海人”為這個(gè)城市帶來(lái)了新口味,就是“老上?!钡娘嬍晨谖兑苍谇娜蛔兓?。看看“小肥羊”的若市門庭,清真食品也成為上海人飲食特點(diǎn)之一。
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