解惑:潮州菜屬于哪個(gè)菜系
2015-08-27 09:53:00作者:匿名第一星座網(wǎng)
潮州菜,簡(jiǎn)稱潮菜,是漢族傳統(tǒng)飲食文化的組成部分。據(jù)歷史記載,潮州菜可追溯到漢。盛唐之后,受到中原烹飪技藝的影響,發(fā)展至今日,潮州菜已經(jīng)成為潮文化獨(dú)有的特色。在潮州菜文化,潮州菜屬于哪個(gè)菜系呢?一起來看下。
現(xiàn)在我們談?wù)摮辈嗣朗?,很少人愿意正視它的閩南淵源。其實(shí)潮菜的很多菜品調(diào)料,是與閩南菜共有或者大同小異的。如蠔烙、腌咸蠐、清蒸魚(指加香菇絲和白肉丁的古法)、沙茶醬等;潮菜的很多特點(diǎn),如善烹海鮮,重湯輕油,崇尚清淡,注重養(yǎng)生等,也同時(shí)是閩南菜的特點(diǎn)。
潮汕與閩南的飲食文化共同點(diǎn)甚至可以追溯到更遠(yuǎn),如同屬史前時(shí)期的浮濱文化,同樣存在剝食后由蠣殼堆集的“貝丘”遺址。很多由閩入潮的“福老”及其先祖也都是中原的名門望族。他們或者是為躲避戰(zhàn)亂南遷而來的,或者是罷官后占籍潮地,總之多數(shù)出身富貴門第,是所謂的“鐘鳴鼎食之家”。正是他們,帶來了中原先進(jìn)的飲食文化和精細(xì)的烹調(diào)技藝,并且最終使潮菜由“蠻俗”升華為一種美食。
此外,潮菜筵席也自成一格。例如:大喜席用12道菜:其中包括咸、甜點(diǎn)心各一件。喜席有兩道甜菜,一道作頭甜,一道押席尾,頭道清甜,尾菜濃甜,寓意生活幸福,從頭甜到尾,越過越甜蜜。有兩道湯(羹)菜,席間穿插上功夫茶,解膩增進(jìn)食欲。如此等等,與廣州菜,東江菜的風(fēng)格迥然不同。
潮州菜特別重視配醬調(diào)味。不同菜色,配以不同醬碟,一菜一碟,咸甜酸辣,各有講究。而醬料中的南姜、梅膏、魚露、紅豉油、三滲醬等,尤為潮州特產(chǎn)。潮菜醬碟繁多,蔚為大觀。
潮州菜在講究色、味、香的同時(shí),還著意在造型上追求賞心悅目。廚師用竹筍、蘿卜薯類等,精工雕刻成各式各樣花鳥造型,作為點(diǎn)綴或菜墊,形成獨(dú)特的“彩盤”藝術(shù)。潮州菜的筵席自成一格,大席喜用12道菜,其中咸、甜點(diǎn)心各一道。喜席必有頭尾兩道甜菜,稱為“頭尾甜”。為弘揚(yáng)潮州飲食文化,使潮州菜面向全國(guó)走向世界,使人們真正領(lǐng)略南國(guó)美食之都的風(fēng)采。遠(yuǎn)方的朋友,此時(shí)此刻,您也許會(huì)感覺絲絲清香,這陣陣的香喲!它將乘載您的思緒悠悠飄向風(fēng)景如畫的潮州,那道道噴香的潮州菜加上潮州人的熱情好客,一定會(huì)令您心曠神怡、流連忘返。
潮州菜的特點(diǎn),是善于烹制以蔬果為原料的素菜。對(duì)蔬菜果品,粗料細(xì)做,清淡鮮美,營(yíng)養(yǎng)豐富,如護(hù)國(guó)菜、馬蹄泥、厚茹芥菜、糖燒地瓜等,皆為美食家所稱道。潮州菜之所以享有盛名,不僅在于用料豐富,還在于制作精妙,加工方式依原料特點(diǎn)而多樣化,有煎、炒、烹、炸、燜、燉、烤、焗、鹵、熏扣、泡、滾、拌等,而且刀工講究。多樣化的制作方式,形成了潮州菜的風(fēng)味特色。
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