南通人春節(jié)吃什么過(guò)節(jié)

　　中國(guó)人最會(huì)吃，什么事都喜歡在飯桌上談，在全年最盛大的節(jié)日——春節(jié)期間，當(dāng)然也少不了吃。在南通，過(guò)年前，家家戶戶就都開(kāi)始張羅著準(zhǔn)備春節(jié)要吃的食物，以便能開(kāi)開(kāi)心心過(guò)個(gè)好年。那么，南通人在春節(jié)究竟要吃什么呢？

　　蒸糕做饅頭
　　農(nóng)歷十二月，俗稱“臘月”。這是因?yàn)樵撛略诠糯谴蚺D祭祀的月份，又是新舊交接的月份?！讹L(fēng)俗通》載：“臘者獵也，言獵取禽獸，以祭祀其先祖也?；蛟唬D者，接也。新故交接，故大祭以報(bào)功也?！迸D月初八，人稱“臘八節(jié)”。相傳為佛祖釋迦牟尼生日，寺院有供臘八粥之俗，后傳至民問(wèn)，沿襲至今。北方民諺“過(guò)了臘八就是年”，故民間又有“送信的臘八粥”之說(shuō)。人們吃了臘八粥，過(guò)年的氣氛就漸趨熱烈了。

　　在南通，過(guò)年的第一個(gè)高潮是蒸饅頭蒸糕。每當(dāng)臘月，四鄉(xiāng)八鎮(zhèn)的農(nóng)家，紛紛忙于曬糯稻，揚(yáng)小麥，磨屑，換面粉，準(zhǔn)備開(kāi)“蒸”（讀去聲）。磨坊里，擂捶聲聲，整夜不息?！按宕宥枷蚰シ慌埽溰囃苹蚣缣?。磨屑?xì)w來(lái)忙整夜，麥蒸饅首米黃糕”（劉瑞庭：《聽(tīng)讀山房詩(shī)鈔》）。詩(shī)句生動(dòng)地描述了當(dāng)年南通人年前忙碌、興奮的情景。鄉(xiāng)間一般幾家或十幾家相約聚于某戶，各自攜帶柴草，輪流作業(yè)，以充分利用熱灶熱籠，節(jié)省燃料。城鎮(zhèn)居民原科自備，加工大多委托點(diǎn)心店代辦。這種家家戶戶、興師動(dòng)眾、半夜三更蒸制糕饅的風(fēng)習(xí)在南通極盛。

　　南通人蒸的年糕俗稱大糕，每“蒸”四十市斤糯米粉，適當(dāng)拌水，一層一層撒進(jìn)方形蒸籠，讓水蒸汽穿透蒸熟。上下各有兩薄層染以紅色，落籠時(shí)，糕色雪白，兩頭各有兩道鮮紅紋路，紅白鮮明。按開(kāi)切大小，又分“方糕”、“水巾糕”兩種。待糕面吹干硬結(jié)，人們將其浸入礬水，可防開(kāi)裂生霉，也有人切片曬干，謂之“糕干”，能長(zhǎng)期保存，供日后蒸、煮、炒、炸食用。

　　南通人蒸饅頭，除有餡的“堆心饅頭”外，還有無(wú)餡的“實(shí)心饅頭”以及又長(zhǎng)又大的“籠糕”（俗稱“黃貓兒”）。堆心饅頭一般以咸菜肉丁、蘿卜絲肉丁蝦米、豆沙脂油白糖為餡。外面點(diǎn)上不同數(shù)字或不同形狀的紅點(diǎn)，以示區(qū)分?！包S貓兒”落籠冷透，切片曬干收藏，即所謂“饅頭干兒”。還有人家將饅頭裝進(jìn)酒壇，以布扎口，涂泥密封，亦可保持相當(dāng)時(shí)日不開(kāi)裂、霉變。

　　年節(jié)期間，糕、饅是家庭和待客的主食之一。在農(nóng)村，過(guò)去春節(jié)過(guò)后便是青黃不接的春荒，“糕干”、“饅頭干”可補(bǔ)糧食之不足，作度荒之急需。到收麥蒔秧時(shí)節(jié)，取來(lái)稍加蒸煮，即可隨時(shí)食用，方便耐饑，節(jié)約時(shí)間，有利生產(chǎn)。從前農(nóng)民上城辦事，舍不得花餞住店買吃，往往是帶上一包饅頭干兒，饑餓時(shí)就近討點(diǎn)開(kāi)水沖抱，填飽肚子了事。筆者兒時(shí)去狼山“遠(yuǎn)足”（春游），常見(jiàn)郊縣農(nóng)家子弟以此物作為餐點(diǎn)。事過(guò)數(shù)十年，現(xiàn)在的城市孩子吃慣面包、蛋糕，恐怕已很少有人知其為何物了。

　　如今城鄉(xiāng)經(jīng)濟(jì)均已好轉(zhuǎn)，但南通農(nóng)村仍然保留著過(guò)年蒸饅頭蒸糕的習(xí)俗。即便是城市居民也總是在年前購(gòu)買糕饅存放家中。因?yàn)楦庵C音“高”，饅頭象征“發(fā)”。高升發(fā)財(cái)，寓意吉祥，此乃人心所向。南通有首舊民歌唱到：“沒(méi)有蒲包賣的什么鹽，沒(méi)有饅頭過(guò)的什么年？”可見(jiàn)，在南通人的心理上，饅頭、糕同“過(guò)年”是緊緊聯(lián)系在一起的。

　　腌魚肉風(fēng)雞
　　從前，不少人家在年前要腌制咸魚咸肉，風(fēng)干雞魚，原因是臘月里天氣干燥寒冷。腌臘食品可以保存，經(jīng)久不壞。

　　腌魚肉。方法是挑選瘦多肥少的豬腿板，坐墩，或肉質(zhì)較厚的花魚（鯉魚）、青魚，先剖肚，取出內(nèi)臟，不刮鱗，不洗。用炒黃的花椒鹽里外反復(fù)擦抹，然后盛入缸盆，壓以重物，使水份外滲，咸味內(nèi)透。出鹵后撈出，懸于通風(fēng)處晾干，再重新投入鹵內(nèi)，如此三數(shù)次，腌制即成。取出懸于屋沿下，避免日曬雨淋。腌制的咸魚肉，或用于春節(jié)家常佐餐，或應(yīng)付突然來(lái)客，或留著春日蒸煮，或作為端午囊咸肉棕子。富家大戶多者一次腌上幾缸，掛滿檐前。貧苦農(nóng)家買不起大魚大肉，便腌一兩只豬頭，人們美其名曰“元寶”。除夕之夜全家吃元寶肉，或紅燒粉絲，或配煮筍干。粉絲根恨長(zhǎng)，竹筍節(jié)節(jié)高，在難得開(kāi)葷之時(shí)不忘討個(gè)吉慶。腌龜多取花魚，青魚為次，同樣是取“吉慶有馀（魚）”、“鯉魚跳龍門”之意。

　　除鹽腌魚肉，南通人還愛(ài)風(fēng)雞，風(fēng)魚。風(fēng)者，封制風(fēng)干也。將大雄雞，大花魚剖肚取臟，雞不拔毛，魚不刮鱗，更忌水洗，然后擦透花椒鹽，再以稻草繩密匝捆扎，掛于檐下風(fēng)干。這種制法的食品，鹽味輕于咸魚肉，且有一種特殊的干臘濃香，是佐餐下酒的鄉(xiāng)土佳肴。

　　舊時(shí)，農(nóng)村為封閉式的、自給自足的小農(nóng)經(jīng)濟(jì)。鄉(xiāng)人平時(shí)省吃儉用，每逢過(guò)年殺上一只豬，又舍不得一下子吃掉，便以鹽漬法加以保存。農(nóng)家多魚塘，冬后“起塘”，除出售外，自留一點(diǎn)，為“細(xì)水長(zhǎng)流”，也腌成咸魚存放。南通近海，自古為著名鹽場(chǎng)，腌制食品，有著得天獨(dú)厚的條件。至于風(fēng)雞、風(fēng)魚，似為古代腌臘通風(fēng)，歷史更為古遠(yuǎn)。

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