鎮(zhèn)江三怪，你知道是哪三怪嗎

　　鎮(zhèn)江流傳著頗具順口溜色彩的《三怪謠》：“香醋擺不壞、肴肉不當(dāng)菜、面鍋里面煮鍋蓋”，故有“不到長(zhǎng)城非好漢，不嘗‘三怪’太遺憾”之說(shuō)。俗話說(shuō)：自古名城出名食。本期鎮(zhèn)江文化為你介紹鎮(zhèn)江三怪。

　　香醋擺不壞
　　先說(shuō)第一怪：香醋擺不壞。俗話說(shuō)開(kāi)下門(mén)來(lái)七件事：油、鹽、柴、米、醬、醋、茶。醋，乃酸、甜、苦、辣、咸五味之首。醋，是我國(guó)傳統(tǒng)酸性調(diào)味品，古人給醋冠以“食總管”的美稱。千百年來(lái)，人們?cè)诒?、炒、拌、熘等烹制中，都要加些醋，去腥解膩，增進(jìn)菜肴風(fēng)味。若品嘗水晶肴蹄、蟹黃湯包時(shí)，每每蘸點(diǎn)香醋，配上姜絲，越覺(jué)鮮潤(rùn)芳香；至于醋熘桂魚(yú)、糖醋排骨等均為江蘇名菜，別具風(fēng)味。宋代詩(shī)人、美食家蘇東坡在鎮(zhèn)江焦山品嘗鰣魚(yú)時(shí)，曾做詩(shī)贊美道：“芽姜紫醋炙銀魚(yú)，雪碗擎來(lái)二尺余，尚有桃花春氣在，此中風(fēng)味勝莼鱸”。

　　在我國(guó)，釀酒有著悠久的歷史。古籍《禮記》“檀弓”篇記載：“宋襄公喪其夫人醯醢百甕”。醢是肉醬，醯就是醋，推算起來(lái)，我國(guó)釀醋至少有2600多年的歷史了。鎮(zhèn)江香醋素以“酸而不澀，香而微甜，色濃而味鮮”而馳名中外，并在國(guó)內(nèi)外多次獲獎(jiǎng)。

　　肴肉不當(dāng)菜
　　說(shuō)罷香醋，我們?cè)僬務(wù)劦诙蛛热獠划?dāng)菜。提起熟食豬蹄，各地都有，紅燒豬蹄、五香豬蹄、醬豬蹄、清湯豬蹄等各具特色。然而，以選料之嚴(yán)格，加工之精細(xì)，口味之鮮美要首推鎮(zhèn)江的水晶肴蹄。水晶肴蹄肉色鮮美，皮白光滑晶瑩，鹵凍透明，肉質(zhì)清香而醇酥，肥而不膩，瘦不嵌齒。故而近人有詩(shī)贊道“風(fēng)光無(wú)限數(shù)金焦，更愛(ài)京口肉食饒，不膩微酥香味溢，嫣紅嫩凍水晶肴”。

　　水晶肴蹄是在古菜“烹豬”和水晶冷陶的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的風(fēng)味菜。“烹豬”和水晶肴蹄是一脈相承的，用料基本相同，都用蹄子和花椒鹽，制法也基本相同，都用老鹵，用明礬澄清原湯汁，壓凍而成。不同的是“烹豬”不用硝水，而水晶肴蹄用硝水。故有人稱“肴蹄”、“肴肉”，又有人稱“硝肉”、“凍蹄”。民間還有一個(gè)美麗的傳說(shuō)，八仙之一的張果老到瑤池去赴王母娘娘的蟠桃大會(huì)，路經(jīng)鎮(zhèn)江，聞到肴蹄香味，連忙下了神驢，下凡來(lái)吃肴蹄，連蟠桃大會(huì)都給忘記了，可見(jiàn)其味之特美。食肴蹄，佐以姜絲、香醋味道更好。

　　面鍋里面煮鍋蓋
　　說(shuō)罷肴肉，再說(shuō)說(shuō)第三怪：面鍋里面煮鍋蓋?！懊驽伬锩嬷箦伾w”，是鎮(zhèn)江飲食技藝中的一項(xiàng)創(chuàng)造。鍋蓋面，用的面條是“跳面”。所謂“跳面”，就是把和揉成的面放在案板上，由操作人員坐在竹杠一端，另一端固定在案板上，既上下顛跳，又似舞蹈，似雜技，反復(fù)擠壓成薄薄的面皮，用刀切成面條，這種面條有毛孔，鹵汁易入味，吃在嘴里耐嚼有勁，味道獨(dú)具。

　　至于湯面名稱，品種繁多，且如春初刀魚(yú)上市，時(shí)新的湯面要數(shù)“刀魚(yú)面”；夏時(shí)，有“長(zhǎng)魚(yú)面”；秋、冬有各式“蓋澆面”。平時(shí)，常吃的湯面為紅湯面。

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